Blockdit Logo (Mobile)
Ginny Bunyo
•
29 เม.ย. 2021 เวลา 01:00 • วิทยาศาสตร์ & เทคโนโลยี
ส่าเหล้า คืออะไร?
แต่ก่อนจินคิดว่า ส่าเหล้า คือชื่อเหล้าชนิดหนึ่ง แต่จริงๆแล้ว มันคือ "ยีสต์" ค่ะทุกคน
1
ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งที่อยู่ในอาณาจักรฟังไจ (fungi) ซึ่งเป็นอาณาจักรเดียวกันกับ "รา" (mold) (ฟังดูยิ่งใหญ่เนาะ😂😂)
ยีสต์ มีเซลล์ชนิดยูคาริโอต (Eukariote) เป็นเซลล์เดี่ยวรูปร่างกลม รูปไข่ หรือเหมือนผลเลมอน มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย มีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยประมาณ 5 ไมครอน
ขอบคุณภาพ จาก foodnetworksolution.com
ยีสต์ส่วนมากขยายพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ ด้วยการแตกหน่อ (budding) แต่ยีสต์บางชนิดอาจขยายพันธ์แบบอาศัยเพศ ด้วยการสร้างสปอร์ ซึ่งมีชื่อเรียกว่า แอสโคสปอร์ (ascospore) หรือ เบสิดิโอสปอร์ ( basidiospore)
1
ยีสต์ที่ขยายพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศอย่างเดียว เรียกว่า ดิวเทอโรไมซีส หรือ ยีสต์เทียม ยีสต์ที่ขยายพันธุ์ได้ทั้งแบบไม่อาศัยเพศก็ได้ และอาศัยเพศ โดยการสร้างแอสโคสปอร์ เป็นยีสต์แท้ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่ม แอสโคไมซีส (ascomycete) ได้แก่ Saccharomyces
ยีสต์เจริญได้ทั้งในสภาวะที่มีออกซิเจน และไม่มีออกซิเจน
ยีสต์ที่เจริญได้ในภาวะที่มีออกซิเจน เรียกว่า ออกซิเดทีฟยีสต์ (oxidative yeast) โดยเกิดเป็นฟิมส์ที่ผิวหน้าของอาหารเหลว
ส่วนยีสต์ที่เจริญได้ทั้งภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน เจริญได้ทุกส่วนของอาหารจัดเป็นพวกยีสต์เฟอร์เมนเตทีฟ (fermentative yeast)
ยีสต์สายพันธุ์ที่ใช้มากในอาหาร คือ Saccharomyces cerevisae โดยยีสต์ใช้สารอินทรีย์เป็นแหล่งพลังงานและแหล่งคาร์บอน เจริญได้ดีในอาหารที่มีน้ำตาลมาก เช่น ผลไม้ ที่มีรสหวาน น้ำผี้ง แยม (jam) สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และเอทิลแอลกอฮอล์ในกระบวนการหมักได้ เช่น
1. ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ เรียกว่า baker yeast โดยใช้เป็นสารที่ทำให้ขึ้นฟู
ในขนมปัง โดนัท ใช้ในรูป ยีสต์สด หรือ ยีสต์แห้ง (active dried yeast)
2. ใช้เพื่อการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น เบียร์ ไวน์ วิสกี้ สาโท กะแช่ (กะแช่ เรียกอีกอย่างว่า น้ำตาลเมา)
1
กะแช่เพชรบุรี จาก surathai.wordpress.com
3. เซลล์ยีสต์นำมาผลิตเป็น ยีสต์สกัด (yeast extract หรือ yeast autolysate)
สำหรับการเสื่อมสภาพของอาหารที่เกิดจากยีสต์ นั่นคือในยีสต์มีเอนไซม์ที่ย่อยสลายกรดอินทรีย์ต่างๆ ที่ใช้ในการถนอมอาหาร เช่น กรดแล็กทิก (lacatic acid) กรดแอซีติก (acetic acid)ได้ ทำอาหารหมักที่ต้องการให้เกิดกรดดังกล่าวมีความเป็นกรดลดลง ทำให้อาหารมีสภาวะเหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรีย
และเน่าเสียได้ อาหารที่เกิดการเน่าเสียจากยีสต์มักเกิดกลิ่นหมัก เป็นเมือก หรือฝ้าบริเวณผิวหน้า รวมทั้งเกิดความขุ่นและเกิดฟองแก๊สได้
ขอบคุณที่อ่านจนจบค่ะ😊🙏

ดูเพิ่มเติมในซีรีส์

โฆษณา