ฟู๊ดวิทยา: แกงกะหรี่ญูี่ปุ่น ***
แกงกะหรี่ญูี่ปุ่นอาหารที่ผ่านการวิวัฒนาการขั้นสูง จากอินเดีย สู่ญี่ปุ่น
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นยังคงมีกลิ่นรสเครื่องเทศเต็มเปี่ยม แต่รสชาติละเมียดละไม และไม่เผ็ดร้อนมากนัก
ปัจจุบันแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นอาหารที่เราไม่จำเป็นต้องไปกินที่ร้านอาหารญี่ปุ่น
ทำเองได้ง่าย เครื่องแกงหาซื้อได้ง่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป
ไม่เหมือนสมัยก่อนที่เราต้องไปหาตาม Food Land หรือ Fuji Supermarket
แม้จะหาซื้อได้ง่าย แต่การทำให้แกงกระหรี่ญี่ปุ่นให้อร่อยนั้น เป็นเรื่องที่อาศัยวิทยาศาสตร์เข้าช่วยเพื่อให้ได้รสชาติแกงกะหรี่ที่ดีที่สุด
ส่วนประกอบของแกงกระหรี่ญี่ปุ่นประกอบด้วย
1. หมู โดยทั่วไปนิยมหมูสามชั้น
2. เครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่น
3. หัวหอมใหญ่
4. มันฝรั่ง
5. แครอท
6. มาการีน
7.น้ำ
เนื่องจากคนทำเป็นวิศวกร ส่วนผสมทุกอย่างเราจะใช้การกะ (ตามความชอบ) ยกเว้นน้ำกับเครื่องแกงกะหรี่ที่เราจะใช้ในอัตราส่วน น้ำ 1.5 ลิตร ต่อ เครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่น 1 กล่อง
วิธีทำ
1. ปอกเปลือกและล้างผักทุกอย่างจากนั้นหั่น หั่น แล้วก็หั่น ขนาดเท่าไหร่ก็แล้วแต่ชอบ
แต่แนะนำให้ให้หั่นมันฝรั่งให้หลากหลายขนาด เหตุผลเดี๋ยวจะอธิยบายต่อไป
2. นำผักและเนื้อหมูที่เตรียมไว้ใส่กระทะ และ ผัดด้วยมาการีนให้หอม ผัดพอให้หัวหอมสุก หรือเกรียมนิดหน่อยก็ได้ เพื่อให้หัวหอมเกิด Caramelization จากน้ำตาลที่อยู่ในหัวหอม
3. จากนั้นนำส่วนผสมทุกอย่างย้ายลงใส่ในหม้อ ในที่นี้แนะนำให้ใช้หม้อเหล็กกล้าไร้สนิมอัดฐาน
หม้อชนิดนี้ผลิตจากเหล็กกล้าไร้สนิมออสเตนิติก (Austenitic Stainless Steel) ที่มีการเพิ่มชั้นของทองแดง และ/หรือ อะลูมิเนียมลงไปที่บริเวณก้นหม้อ
เหล็กกล้าไร้สนิมออสเตนิติก แม้จะทนการกัดกร่อนปลอดภัยต่อการใช้อุปโภค แต่มีสมบัตินำความร้อนต่ำ การใช้หม้อชนิดนี้ทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่ต้องเคี่ยวเป็นเวลานาน จึงต้องระวังการไหม้ของอาหารที่บริเวณก้นหม้อ
การอัดทองแดง หรือ อะลูมิเนียมลงไปที่ก้นหม้อจะช่วยเพิ่มการกระจายความร้อน และลดการไหม้ที่ก้นหม้อได้เป็นอย่างดี
4. เมื่อย้ายทุกอย่างลงไปในหม้อเรียบร้อยให้เติมน้ำสะอาดลงไป 1.5 ลิตร จากนั้นเราจะทำแบ่งเครื่องแกงครึ่งหนึ่งใส่ลงไป คนให้เครื่องแกงละลาย และเร่งไฟให้น้ำเดือด
ในขั้นตอนนี้การใช้เวลา 15-60 นาที ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการความฟินของหมูสามชั้นขนาดไหน
หากต้องการสามชั้นที่ละลายในปาก เราจะปิดฝาหม้อและต้มต่อด้วยไฟอ่อน ค่อยๆ เคี่ยวให้คอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีน ส่วนใหญ่ในหนังหมู เปลี่ยนเป็น ให้เป็นเจลาติน (gelatin)ซึ่งเป็น โครงสร้าง ที่สามารถกักเก็บความชื้นเอาไว้ภายใน มีความนิ่มและหยุ่นลิ้น
การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาตินนี้ จะต้องใช้ความร้อนร่วมกับความชื้น (moist heat) นั้นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเราต้องเคี่ยวแกงกะหรี่เป็นเวลานาน
ผลพลอยได้จากการเคี่ยวเป็นระยะเวลานานนอกจากหมูจะนิ่ม เครื่องแกงจะซึมเข้าสู่เนื้อหมูมากขึ้นเรื่อย ๆ และน้ำแกงที่ได้จะมีความหวานและข้นมากขึ้น เนื่องจากหัวหอมและมันฝรั่งเมื่อสุกจะละลายลงสู่แกงกะหรี่
การละลายของหัวหอมต้มสุกจะทำให้แกงกะหรี่หวานขึ้นโดยธรรมชาติ เนื่องจากความร้อนจะทำให้โครงสร้างทางเคมีของหัวหอมเกิดการเปลี่ยนแปลงจากการสลายตัวของโมเลกุลของแป้งและน้ำตาลที่อยู่ภายในโครงสร้าง
ส่วนมันฝรั่งจะทำให้เนื้อแกงเข้มข้นขึ้นโดยเฉพาะมันฝรั่งชิ้นเล็ก ๆ ที่สุกได้ง่ายเนื่องจากมีปริมาตรต่อพื้นที่ผิวต่ำ
ส่วนมันฝรั่งชิ้นใหญ่ ๆ ที่เราหั่นไว้ จะมีการละลายเพียงบางส่วนเนื่องจากมีปริมาตรต่อพื้นที่ผิวสูงทำให้การถ่ายเทความร้อนถึงเนื้อในได้ยาก เราจึงสามารถยังคงสามารถสนุกกับ Texture ของมันฝรั่งได้
5. เมื่อต้มแกงกะหรี่จนสาแก่ใจให้ปิดเตาแก๊สก่อน จากนั้นจึงให้ใส่เครื่องแกงที่เหลือลงไปแล้วคนจนเครื่องแกงละลายจนหมด
การปิดเตาแก๊สไม่ใช่เพื่อการประหยัดพลังงาน แต่เป็นการเพิ่มความสามารถในการละลายของเครื่องแกงกะหรี่
เนื่องจากเครื่องแกงกะกรี่มีส่วนประกอบของแป้ง หากอุณหภูมิสูงเกินไปแป้งจะสุกและจับตัวเป็นก้อน อนึ่งในตอนนี้น้ำแกงของเรามีแป้งจากมันฝรั่งละลายอยู่เยอะ ความสามารถในการละลายโดยรวมของเครื่องแกงจึงลดลง
6. หลังจากเครื่องแกงละลายจนหมดให้เปิดเตาแก๊สอีกครั้ง คราวนี้ใช้ไฟอ่อน ค่อย ๆ คนแกงไปเรื่อย ๆ จนแกงเดือด ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ก็ปิดเตาได้
หลังจากปิดเตา อย่ารีบตักแกงมากิน เพราะแกงที่เพิ่งเสร็จมีค่าความจุความร้อนสูงจากส่วนผสมที่ข้นขลัก
รอให้แกงเย็นลงนิดหนึ่งก่อน ค่อยตักมารับประทาน
หากไม่เชื่อทดลองดูได้ ลิ้นพองอย่าว่ากัน
#กินข้าวกับอสเฮีย
#เหล็กไม่เอาถ่าน
#กินข้าวกับอาเฮีย
#เหล็กไม่เอาถ่าน
- 11
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
