มารู้จัก ประเภทของ "ชีส (Cheese)" ที่น่าสนใจ กันเถอะ !
ชีส เป็นหนึ่งในอาหารที่พวกเรา อาจไม่ได้ทานทุกมื้อ หรือ ทุกวัน
แต่ถ้าพูดถึงก็จะนึกถึงหน้าตา กลิ่น รสสัมผัสต่าง ๆ ออกมาได้อย่างครบถ้วน
รวมไปถึงภาพเมนูอาหารต่าง ๆ ที่ใช้ชีสเป็นส่วนประกอบได้ในทันที
ชีส (Cheese) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากโปรตีนในน้ำนมของสัตว์ ที่ฆ่าเชื้อแล้วเติมเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นจึงนำมาหมักบ่ม
ใช่แล้วล่ะ ! ชีสเป็นของที่ถูกทำให้เสียโดยการใช้จุลินทรีย์ แต่มันเป็นจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา นั่นเองจ้า
จริง ๆ ความหมายของชีส หากเรียกง่าย ๆ แบบที่เราคุ้นหูกันก็คือ เนยแข็ง
แต่สำหรับมุมมองของพวกเรา InfoStory กลับรู้สึกว่า คำนิยามที่เป็นความหมายเดียวกันนี้ อาจมีความแตกต่างที่ซ่อนอยู่
เพราะที่เราเข้าใจคือ “เนย” (หรือเนยสด) เป็นส่วนที่ได้จากไขมันนม
ในขณะที่ “ชีส” เป็นส่วนที่ได้มาตะกอนน้ำนม ซึ่งเป็นโปรตีน
อะ แต่อย่างไรก็ดี ถึงแม้ว่าใครหลายคนจะเรียกว่า ชีส คือ เนยแข็ง
ก็คงจะไม่ผิด หากเรามองตามความหมายแบบภาพใหญ่
โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเราอ้างอิงไปยังต้นกำเนิดของชื่อชีส (Cheese) ที่ว่ากันว่า มีรากศัพท์มาจากภาษาละตินว่า caseus ซึ่งแปลว่า เนยแข็ง
(จุดที่สำคัญคือ เนยแข็ง ไม่ได้มีคุณสมบัติเหมือนเนยเหลว และ ตามความหมายของเขาแล้ว ก็ยังถือว่ามีไขมันที่ต่างชนิดกันอีกด้วยนะ)
อย่างไรก็ดี ในบทความภาพอัลบั้มนี้ พวกเราขออนุญาตเรียกว่าชีส ก็แล้วกันนะ เพื่อความกระชับและเข้าใจง่ายกว่า 🙂
เกริ่นมาซะยาวเลย งั้นวันนี้ ให้พวกเรา InfoStory พาเพื่อน ๆ ไปรู้จัก ประเภทของ "ชีส (Cheese)" ที่น่าสนใจ ในแบบฉบับมือใหม่ กันเลย !
หากเราจะกล่าวถึงความเป็นมาของชีส
ก็คงต้องย้อนไปตั้งแต่เมื่อ 7,000 ปีที่ผ่านมาเลยทีเดียว
เพราะนั่นก็คือ ยุคสมัยที่มนุษย์เริ่มรู้จักการนำส่วนอื่น ๆ ของสัตว์มาใช้ประโยชน์ (ที่มากกว่าการกินเนื้อ)
หนึ่งในนั้นก็คือ น้ำนม นั่นเองจ้า
น้ำนมเนี่ย กล่าวได้ว่าเป็นของทานเล่นที่ติดไม้ติดมือ เป็นแหล่งพลังงานชั้นเยี่ยม สำหรับชนเผ่าโบราณ ที่ต้องเดินทางอยู่ตลอดเวลา
ซึ่งต้นกำเนิด ไม่ได้มีการบันทึกปีที่ค้นพบไว้อย่างชัดเจน
แต่ว่ากันว่า พบครั้งแรกโดยบังเอิญโดยชนเผ่าเบดูอิน ที่เรร่อนอยู่ในทะเลทราย
พวกเขาได้ทำการแบกน้ำนมโดยใช้กระเพาะอาหารของแพะใส่น้ำนมบรรทุกไว้บนหลังอูฐเพื่อประทังชีวิต แต่ระหว่างการเดินทางนั้นต้องผ่านความร้อนและการเขย่าอยู่ตลอดเวลา
นั่นจึงทำให้น้ำนมภายในภาชนะของกระเพาะแพะ เกิดการแยกชั้นน้ำและไขมันออกจากกัน กลายเป็นของเหลวเจือจางจับกันเป็นก้อนสีขาวขุ่น มีรสชาติเปรี้ยว
รูปแบบที่ว่านี้ ก็คือคอนเซปต์ของ “Curd” หรือ ลิ่มนม และ “Whey” หรือ หางนม ซึ่งกล่าวได้ว่าเป็นหนึ่งในพื้นฐานของชีสในทุก ๆ ชนิด
ตรงจุดนี้เอง จึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของชีสที่เกิดจากความบังเอิญ นั่นเองจ้า
ต่อมา พวกเราก็ยังพบว่า มีการบันทึกทางประวัติศาสตร์จากคัมภีร์ไบเบิลที่ระบุถึงความนิยมของชีสไว้ว่า “ในทุก ๆ แห่ง ที่นักรบโรมันเคลื่อนทัพไป เราก็จะพบการบริโภคชีส ตามไปด้วยเสมอ”
กลับมาในยุคปัจจุบัน เพื่อน ๆ ทราบไหมว่าชีสทั่วทั้งโลกเนี่ย มีมากกว่า 3,000 ชนิดเลยทีเดียวนะ !
ซึ่งประเภทที่พวกเรานำมาเสนอให้เพื่อน ๆ รับชมกันต่อมา ก็จะเป็นในรูปแบบ 3 ประเภท หลัก ๆ ด้วยกัน คือ
1. ชีสนุ่ม (Soft Cheese)
2. ชีสกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม (Semi Soft/Hard Cheese)
3. ชีสแข็ง (Hard Cheese)
เพิ่มเติมในเรื่องของเกร็ดความรู้ที่น่าสนใจ
เพื่อน ๆ เคยได้ยินคำว่า “Processed Cheese” กันบ้างไหมเอ่ย ?
เดาว่าน่าจะเคยได้ยินกัน หรือ อย่างน้อยที่สุดก็คือตอนที่ไปตอนเลือกซื้อชีสในซูเปอร์มาร์เก็ตเนอะ
“Processed Cheese” แปลตรงตัวเลยก็คือ เป็นหนึ่งในนวัตกรรมทางอาหาร ที่นำชีสที่นำมาแปรรูป ให้ทานได้หลากหลายรูปแบบ นั่นเอง
การแปรรูปในที่นี้ ก็คือ การนำชีสแท้ เข้ามาผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ
ส่วนชีสแท้ ก็คือชีสที่ไม่ผ่านขั้นตอนการปรุงแต่งใด ๆ ซึ่งก็จะแบ่งออกเป็น
- “ชีสสด” ซึ่งจะพบได้มากในประเภทของ ชีสนุ่ม เนื้อสัมผัสนิ่ม มีความชื้นสูง กลิ่นไม่แรงมาก
- “ชีสบ่ม” คือ ชีสสดไปเก็บไว้ในห้องบ่มเพื่อไล่ความชื้น รวมทั้งให้เกิดกลิ่นและรสชาติตามที่ต้องการ โดยมากจะเป็นระดับชั้นของชีสกึ่งแข็ง เป็นต้นไป
ชีสนุ่ม (Soft Cheese) ก็นุ่มสมชื่อ ทานเข้าไปก็ละลาย ละมุนเหมือนครีมเค้ก
เพราะมีความเข้มข้นของครีมสูง ให้รสสัมผัสนุ่มนวล ไขมันต่ำ และมีระยะเวลาการบ่มที่สั้น จึงมีความชื้นสูง
จัดทำโดยเพจ InfoStory
ทีนี้ พวกเราเลยจะขอหยิบเรื่องราวความเป็นมาที่น่าสนใจของชีสประเภทนี้ บางชนิดมาให้เพื่อน ๆ อ่านกัน
(แห่ะ ๆ จะได้ไม่ยาวจนเกินไปเนาะ เพราะเพื่อน ๆ หลายคนคงเริ่มรู้สึกกันแล้วว่า แค่บทความในภาพแรก ก็ง่วงแล้วจ้า)
สำหรับชีสนุ่ม พวกเราขอเริ่มกันที่ มอซซาเรลลาชีส (Mozzarella) ซึ่งชนิดที่ยอดนิยมเนี่ย ก็คือ มอสซาเรลลา ที่เป็นประเภทชีสสด (Fresh Cheese)
ชีสสด (Fresh Cheese) คือชีสที่เมื่อทำเสร็จแล้วสามารถนำไปกินหรือปรุงอาหารต่อได้เลย มีความชื้นสูง เนื้อนิ่ม เก็บไว้ได้ไม่นาน
จุดเริ่มต้นของมอซซาเรลล่าชีส เกิดที่ประเทศอิตาลี โดยแรกเริ่มเดิมทีจะใช้น้ำนมควายมาทำ แต่ในปัจจุบันนิยมนำนมวัวมาใช้งาน ซึ่งชีสสดชนิดนี้ มีระยะเวลาในการทำที่ไม่นานมาก
(แต่ที่ว่าไม่นานนี้ รวมระยะเวลาในการทำกับพักทิ้งไว้ก็ขั้นต่ำ 2 วันแล้วละ)
มอสซาเรลลาชีส จะนิยมทานคู่กับ พิซซา,ลาซัญญา หรือ ชีสทอด ซึ่งพวกเราก็จะคุ้นเคยกับชีสที่ยืด ๆ หนึบ ๆ แต่มีรสชาตินุ่มนวล นั่นเอง
ซึ่งชีสที่มีลักษณะคล้ายกับ มอซซาเรลลาชีสสด (Fresh Mozzarella) ก็จะมี คอตเทจชีส (Cottage Cheese) ที่เริ่มนิยมกันมาตั้งแต่ในช่วงยุโรปสมัยกลาง และอพยพไปเผยแพร่ยังทวีปอเมริกา
ซึ่งเป็นช่วงที่คนงานในชนบทมีอิทธิพลและสินค้าการเกษตรเริ่มพัฒนา โดยหันมาใส่ใจสุขภาพแต่ยังคงให้พลังงานสูงอยู่
ซึ่งเจ้าคอตเทจชีสนี้ ก็เป็นแหล่งอาหารคุณภาพชั้นดีเลย เพราะอุดมไปด้วยสารอาหารจากนม แถมยังหาทำได้ง่ายอีกด้วย โดยคนงานในสมัยนั้น ก็มักจะนำของเหลือที่เกิดจากการทำชีสและเนยจากโรงงาน นำมาทำเป็นชีสสด ที่สามารถนำไปทาทานคู่กับขนมปังได้
อีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ ก็คือ ชีสที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวกรีก อย่าง เฟต้าชีส (Feta Cheese)
ต้องบอกเลยว่า เฟต้าชีสนี้ ทำให้เราอดนึกถึงเต้าหู้ถั่วเหลือง หรือว่า โยเกิร์ต ไม่ได้เลยละ
ซึ่งส่วนใหญ่เราก็จะเห็นเฟต้าชีส ใช้ปรุงเมนูกรีกสลัด กันอยู่แล้วเนอะ
เฟตาชีส มีจุดกำเนิดที่กรีซ ทำจากนมแกะหรือนมแพะ เป็นชีสสดที่มีรสเค็มไม่มาก ออกไปทางจืดเลยละ
ถึงแม้ว่าจะมีจุดเริ่มต้นที่เชื่อว่ามาจากประเทศกรีซ
แต่ชื่อของเฟต้า ที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้ ก็มาจากภาษาอิตาลี “Fetta” ที่แปลว่า ชิ้น
ซึ่งชื่อเรียกนี้ ว่ากันว่ามาจากการที่ชาวโรมันได้เรียนรู้วัฒนธรรมการทานอาหารจากชาวกรีกโบราณ
ที่นิยมทำชีสเค้กมาใช้เทศกาลงานแต่งงาน ซึ่งชาวกรีกจะใช้ชีสที่มีรสชาติกลมกล่อมชนิดนี้ ในการทำชีสเค้ก และจะนิยมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ มาทานกันนั่นเอง
(ว่ากันว่าชีสเค้ก คือสัญลักษณ์แทนความรักของชาวกรีกอีกด้วย)
โอเค พอหอมปากหอมคอกันไป
จริง ๆ แล้ว ก็ยังมีชีสที่อยู่ในกลุ่มของชีสนุ่ม ที่ได้รับความนิยมอีกมากมาย ที่ไม่ได้กล่าวถึงในบทความและรูปอินโฟกราฟิก เช่น Mascarpone Camembert Brie และ Burrata
ต่อมา ถึงคิวของ ชีสกึ่งแข็ง-กึ่งนุ่ม (Semi Soft / Hard Cheese) กันบ้าง
คือ ชีสที่มีความชื้นปานกลาง รสชาติอ่อน มีกลิ่นปานกลางไปจนถึงแรง ใช้เวลาในการบ่มนานกว่าชีสนุ่ม แต่สั้นกว่าชีสแข็ง
พวกเราเลยจะขอหยิบเรื่องราวความเป็นมาที่น่าสนใจของชีสประเภทนี้ บางชนิดมาให้เพื่อน ๆ อ่านกัน
สำหรับชีสกึ่งนุ่ม-กึ่งแข็งนี้ พวกเราขอเริ่มกันที่ ชีสเกาด้า เคาดา หรือ กูวด้า (Gouda Cheese)
(ขออนุญาตเรียกเป็นภาษาอังกฤษแทนนะ)
Gouda เป็นชีสกึ่งแข็ง สัญชาติเนเธอร์แลนด์ ลักษณะกลมแบนมีทั้งผิวสีแดงและสีเหลือง เคลือบด้วยขี้ผึ้งพาราฟินเพื่อป้องกันไม่ให้ชีสแห้ง
Gouda Cheese ฉบับดั้งเดิมจะนิยมผลิตจากนมแพะ หรือ นมแกะ ที่เนเธอร์แลนด์เท่านั้น และด้วยปัจจัยนี้ ทำให้ชีส Gouda จะมีราคาที่สูงกว่าชีสอื่น ๆ
แต่ต่อมาก็ได้มีการนำนมวัวมาใช้ผลิตแทน
ซึ่งก็ยังคงความพิเศษที่ต้องเป็นนมวัวจากประเทศเนเธอร์แลนด์เท่านั้น ที่เราคุ้นหูกันอย่าง “Dutch milk” (แต่ในที่นี้ เราไม่ได้หมายถึงแบรนด์นมดัชมิลล์ของไทยน้า)
ซึ่ง สามารถหมักบ่มได้นานขึ้นไปเรื่อย ๆ เกิน 1 ปีเลยก็ยังได้ จนบางทีอาจกลายเป็นชีสแข็งไปเลยก็ได้ (แต่ส่วนใหญ่ที่เราค้นหามาจะยังคงอยู่ในหมวดชีสกึ่งแข็ง)
โดยถ้าบ่มชีสชนิดนี้ไว้นานมากขึ้น ก็จะมีรสชาติที่หวานน้อยลงและเข้มข้นขึ้น ผนวกกับกลิ่นออกไปทางถั่วเฮเซลนัทอีกด้วย
ชีสที่มีความคล้ายกับ Gouda ก็จะมีชื่อว่า “Edam” ซึ่งหน้าตาของชีสตัวนี้ ก็จะมีชนิดที่มีเปลือกสีแดง เหมือนกับ Gouda เลยละ
(บางชิ้นกลม ๆ ก็หน้าตาเหมือนแอปเปิ้ลเลย แต่ก้อนมันใหญ่อยู่นะ)
แต่ถ้าเราบอกว่าชีสในกลุ่มนี้ มีกลิ่นไม่ค่อยแรงเลย ก็คงจะไม่ถูกเสียทีเดียว
นั่นก็เพราะว่า เรามี “Blue Cheese” อยู่นะสิ !
หวังว่าเพื่อน ๆ หลายคนคงจะคุ้นเคย หรือ อาจเคยได้กลิ่นของบลูชีสกันมาบ้างแล้ว
สำหรับคนรักชีส นี่ช่างเป็นกลิ่นที่แสนเย้ายวน (แต่อาจตรงข้ามไปเลยสำหรับคนไม่ชอบทานชีส)
บลูชีส หรือชีสกึ่งนุ่มสีฟ้า สัญชาติฝรั่งเศส
ที่มีสีฟ้า ก็เพราะว่ามาจากสีของเชื้อรา ที่มีชื่อว่า Penicillium ซึ่งเป็นเชื้อราที่นำมาทำเป็นยาปฏิชีวนะ Penicillin นั่นเอง และลักษณะของเชื้อราชนิดนี้จะมีสีเขียว หรือ ฟ้า ตามสีของสปอร์จึงทำให้เราเห็นเป็นสีฟ้าแทรกอยู่ในก้อนชีส และมีกลิ่นค่อนข้างฉุนแรงหน่อย
ซึ่งต้นกำเนิดจริง ๆ แล้ว ก็ว่ากันว่า เกิดมาจากความบังเอิญที่ปล่อยให้ชีสขึ้นรา (บังเอิญ อีกตามเคยสินะ..)
ส่วนเรื่องรสชาติสำหรับเรา มันไม่ได้รุนแรงนะ ออกจะอร่อยด้วยซ้ำ
ออกขม ๆ เค็ม ๆ บ้าง แต่รสชาติเป็นมิตรมากกว่ากลิ่น แน่นอน 🙂
(ปกติเราจะชอบทานบลูชีสบนชีสบอร์ดคู่กับไวน์แดง)
ชีสกึ่งนุ่มอีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ ก็คือ ชีสที่ใส่เปลือกส้มเข้าไป อย่าง พอร์ต ซาลุต (Port Salut Cheese)
ชีสชนิดนี้ กำเนิดขึ้นราว ๆ ศตวรรษที่ 12 ในประเทศฝรั่งเศส โดยฝีมือของกลุ่มนักบวชนิกายคาทอลิก ที่ใช้ระยะเวลาในการบ่มเฉลี่ยนาน 60 วัน
(พอพูดถึงนักบวช ก็นึกถึงต้นกำเนิดของเบียร์เบลเยี่ยมเลย)
นักบวชกลุ่มนี้ผลิตชีสพอร์ต ซาลุต ขึ้นเพื่อเป็นการรำลึกถึงภรรยานอกสมรสของพระเจ้าเฮนรีที่ 1 ซึ่งเสียชีวิตด้วยการจมน้ำตายที่ช่องแคบอังกฤษจากมหันตภัย White Ship
เพียงแต่ว่าชื่อของชีสเปลือกส้มนี้ ได้ถูกเรียกว่า ชีสพอร์ต ซาลุต ก็ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 จากกลุ่มนักบวชที่ได้อพยพจากการโจมตีของเหล่าทหาร มายังเมืองแห่งใหม่ และได้ตั้งชื่อเมืองว่า “พอร์ต ซาลุต” ซึ่งแปลว่า เมืองท่าแห่งความอยู่รอด
พอพูดถึงนักบวช ก็ทำให้เรานึกถึงต้นกำเนิดของชีสกึ่งแข็งที่มีชื่อว่า ชีส แตต-เดอ-มวง หรือ เท็ต-เดอ-มอน (Tete De Moine) จากประเทศสวิตเซอร์แลนด์
ซึ่งจริง ๆ ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับกลุ่มนักบวชโดยตรงหรอก แต่ว่าก็มีการอุปมาอุปมัย ว่าเหมือนกระหม่อมบาทหลวง (Monk's Head) ตามรูปทรงของชีสเท่านั้นเองจ้า
อีกเช่นเคย ยังมีชีสในกลุ่มกึ่งแข็ง-กึ่งนุ่มอีกมากเลย ที่ยังไม่ได้ถูกพูดถึง (อันนี้เยอะมากจริง ๆ)
ไว้ถ้าเพื่อน ๆ อยากทราบเรื่องราวของตัวไหน ก็รีเควสกันเข้ามาได้นะ
สุดท้าย ในส่วนของ ชีสเนื้อแข็ง (Hard Cheese) ที่เราคุ้นตากับชีสแผ่นหนาสีเหลือง มีความชุ่มฉ่ำไม่มาก แต่มีรสชาติเข้มข้น
ทั้งนี้ชีสแข็งบางประเภท อาจมีสถานะเป็นชีสกึ่งแข็ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยอย่าง "ระยะเวลาในการบ่ม" ที่เป็นจุดสำคัญเนอะ
งั้นพวกเราขอหยิบเรื่องราวความเป็นมาที่น่าสนใจของชีสประเภทนี้ บางชนิดมาให้เพื่อน ๆ อ่านกัน
สำหรับชีสแข็งนี้ พวกเราขอเริ่มกันที่ เรื่องราวของการบ่มชีส
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่าชีสแข็งเนี่ย มันเกิดมาจากชีสที่มีระยะเวลาการบ่มที่ยาวนาน
โดยเฉลี่ยของชีสในประเภทนี้ จะอยู่ที่ประมาณ 1 - 5 ปี
(บ่มอย่างเร็วที่สุดจนได้เนื้อแข็งก็จะประมาณ 6-7 เดือนขั้นต่ำ)
หรือ อย่างเชดดาร์ชีสเนี่ย มีการบันทึกว่าสามารถบ่มได้นานถึง 7 ปี ! เลยทีเดียว
อะ ไหน ๆ ก็พูดถึงเชดดาร์ชีส (Cheddar Cheese) พอดี
เป็นชีสที่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มชีสแข็งหรือ บ้างที่บ่มไม่ถึงปี ก็อาจถูกจัดว่าเป็นชีสกึ่งแข็งได้
ซึ่งเวลาที่เราพูดถึงเชดดาร์ชีส โดยมากเราก็จะนึกถึงอเมริกันชีสเนอะ
แต่จริง ๆ แล้ว เพื่อน ๆ ทราบไหมว่าเชดดาร์ชีส มีจุดกำเนิดมาจากประเทศอังกฤษนะ
โดยเริ่มต้นผลิตในช่วงศตวรรษที่ 12 จากหมู่บ้านเชดดาร์ แคว้นซัมเมอร์เซต ในประเทศอังกฤษ
ซึ่งตรงกับช่วงของพระเจ้าเฮนรีที่ 2 ซึ่งโปรดปรานชีสชนิดนี้มาก ถึงกับต้องสั่งเชดดาร์ชีสจำนวน 10,500 ปอนด์ให้มาส่งถึงวังเลยทีเดียว
ต่อมาในศตวรรษที่ 19 เนี่ย
เชดดาร์ชีส ก็ได้ถูกพัฒนาขึ้นมาพอสมควรเลย โดยจะเน้นไปที่เทคนิคและนวัตกรรมในการผลิตมากขึ้น เช่น การควบคุมความสะอาด อุณหภูมิ
ซึ่งผู้พัฒนาให้เชดดาร์ชีส กลายเป็นชีสที่มากกว่าชีสทั่วไปที่มาจากคอกวัวทางตะวันตกเฉียงใต้ของอังกฤษ ก็คือ เจ้าของโรงรีดนมในแคว้นซัมเมอร์เซต ชื่อว่า คุณโจเซฟ ฮาร์ดิง ในช่วงปี 1800
ซึ่งคุณโจเซฟเนี่ย ว่ากันว่าเป็นคนที่ให้คำปรึกษากับชาวอาณานิคมอังกฤษในทวีปอเมริกา รวมถึงถ่ายทอดสูตรการผลิตชีสชนิดนี้ โดยไม่ต้องเน้นไปที่สายพันธุ์ของวัว
นั่นจึงทำให้ชาวอเมริกัน (อดีตชาวอาณานิคม) จึงสามารถผลิตชีสประเภทนี้กันออกมาได้มาก นั่นเอง
แต่จริง ๆ แล้ว ต้องบอกว่า เชดดาร์ชีสของแท้เนี่ย… ไม่ได้หาซื้อกันง่าย ๆ ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป อย่างแน่นอน
สุดท้าย หนึ่งสัญลักษณ์ของชีสแข็ง ที่จะปรากฎขึ้นมาในหัวของเราเลย ก็คือ
ชีสที่มีชื่อว่า "Parmigiano-Reggiano"
ฟังชื่อแล้วงงกันไหม…
เอาเป็นว่า เจ้าชีสนี่ มันมีชื่อเรียกทั่วไปว่า “Parmesan” หรือ พาร์เมซาน นั่นเอง (ตรงนี้ร้องอ้อ ! เลย)
ชีสพาร์เมซาน มีถิ่นกำเนิดในแคว้น Parma หรือที่ชาวอิตาลีมักจะเรียกเปรียบชีสนี้เป็นดั่งภูเขา
เพราะขนาดที่ใหญ่โตและหนาเอาเสียมาก ๆ
ต้องบอกว่า ชีสเนื้อแข็งที่ใช้เวลาบ่มนานประมาณ 12-36 เดือนนี้ ไม่ได้เป็นที่นิยมแค่ชาวอิตาลีนะ
แต่ยังเป็นที่โปรดปรานของ 2 ผู้โด่งดังในประวัติศาสตร์ อย่างเช่น
- จอมทัพฝรั่งเศส นโปเลียน โบนาปาร์ต หรือ จักรพรรดินโปเลียนที่ 1 (The Emperor Napoleon)
- ซามูเอล พีพส์ (Samuel Pepys) ราชนาวีชาวอังกฤษ ผู้บันทึกเหตุการณ์สำคัญต่าง ๆ ในกรุงลอนดอน ยกตัวอย่างเช่น โรคระบาดครั้งใหญ่ในลอนดอน (ค.ศ. 1665) และ มหาอัคคีภัยแห่งลอนดอน (ค.ศ. 1666)
ว่ากันว่า ซามูเอล พีพส์ หลงไหลในชีสพาร์เมซานมาก ขนาดที่ต้องนำชีสชนิดนี้ ลงไปเก็บไว้ยังที่ที่ปลอดภัยจากเพลิงไหม้ในเหตุการณ์มหาอัคคีภัยแห่งลอนดอนเลยทีเดียว
ซึ่งเรื่องราวโด่งดังของชีสพาร์เมซานนี้เอง ก็ทำให้ชาวอังกฤษเริ่มหาทางลอกเลียนแบบ
โดยเริ่มต้นจากฟาร์มแห่งหนึ่งใน แคว้นซัสเซกซ์ตะวันออก ที่เริ่มต้นหาสูตรผลิตเลียนแบบขึ้นมา จนในที่สุดก็ผลิตโดยใช้นมวัวสายพันธุ์อังกฤษได้ จนได้รับการยกย่องว่า นี่คือชีสสมัยใหม่ของอังกฤษที่ดีที่สุด ในปี ค.ศ. 1998 โดยมีการใช้ชื่อว่า “Farmer’s Hand”
เอ้ะ...แล้วทำไมชางอังกฤษเลียนแบบชีสอิตาลีมาซะขนาดนี้ ไม่ตั้งชื่อให้เหมือนไปเลยละ ?
ก็ต้องบอกว่า ชื่อของชีสพาร์เมซานฉบับดั้งเดิมอย่าง “Parmigiano-Reggiano” เนี่ย มันถูกจดทะเบียนคุ้มครองเอาไว้นะสิ
อย่างไรก็ดีนะ ชีสของชาวอังกฤษก็ดูเหมือนจะโด่งดังไปมากกว่าแบบฉบับดั้งเดิมของอิตาลี จึงทำให้ผู้คนเริ่มจับมาผสมกันจนเพี้ยนเสียงจาก “Farmer’s Hand” และ “Parmigiano-Reggiano” กลายเป็น Parmesan ไปเสียจนได้
ก็พอหอมปากหอมคอ จนอาจจะง่วงกันไปข้างอีกเช่นเคย แห่ะ ๆ
เป็นอย่างไรกันบ้างเพื่อน ๆ
พวกเราหวังว่า ความรู้เกี่ยวกับประเภทของชีสฉบับมือใหม่ชุดนี้ จะทำให้เพื่อน ๆ ได้รับสาระความรู้ไป ไม่มากก็น้อย
เข้าใจว่า ยังมีอีกหลายเรื่องราวของชีสอีกมาก ที่เราไม่ได้พูดถึง
อย่างเช่นชีสแข็ง ก็ยังมีหลายชื่อที่เราคุ้นเคยกันอย่างเช่น Comté Gruyere Manchego หรือ พวก Swiss Cheese
บางเรื่องพวกเราก็อาจพูดไปแล้ว แต่อาจไม่ได้ลงลึกจนถึงแก่น
ก็พอเป็นความรู้รอบตัวชวนสงสัยกันไป 🙂
ไว้โอกาสหน้า พวกเราจะค้นหาข้อมูลและนำออกมาย่อยเป็นสาระดีดี ให้เพื่อน ๆ รับชมกันในหัวข้อของชีสต่อแน่นอน !
หมายเหตุ : เท่าที่พวกเราหามา มีจุดที่ทำให้มือใหม่หัดทานชีสอย่างพวกเราค่อนข้างสับสน คือ การจัดเรียงประเภทของชีส ที่ในแต่ละสื่อความรู้ มักจะไม่ค่อยเหมือนกันสักเท่าไร
บ้างก็ว่า ประเภทนี้ ไม่ใช่ Soft แต่เป็น Semi Soft บ้าง…
เอาเป็นว่า พวกเราได้ทำการแบ่งแยกชีสแต่ละประเภท โดยอ้างอิงมาจาก
- เว็ปไซต์ “Cheese.com”
- หนังสือ “ The Cheese Handbook” โดย T.A Layton
- หนังสือ “The Book of Cheese” โดย Liz Thorpe
นอกจากนั้นแล้ว
ก็ยังมีแหล่งอ้างอิงเพิ่มเติมอีกด้วยเช่นกันนะ
-หนังสือเรื่อง “ตำนานอาหารโลก” แปลโดย คุณพลอยแสง เอกญาติ
หากข้อมูลมีความคลาดเคลื่อนบ้างประการใด พวกเราต้องขออภัยเป็นอย่างยิ่ง มา ณ ที่นี้
- 6
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
