ทำความเข้าใจกับรสชาติของกาแฟ (Understanding Flavors)
เคยสงสัยไหมว่า ...ข้อมูลที่อธิบายรสชาติของเมล็ดกาแฟที่ระบุในฉลากนั้นมาจากไหน? และมาทำความเข้าใจโทนรสชาติของกาแฟกัน!
เวลาที่คุณไปซื้อเมล็ดกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดกาแฟกาแฟดิบ หรือเมล็ดกาแฟคั่ว มักจะเห็นข้อมูลที่มีการอธิบายรสชาติของเมล็ดกาแฟนั้นๆ อยู่ในฉลากบนถุงกาแฟ ซึ่งรสชาติเหล่านี้อาจจะเป็นตัวช่วยให้คุณตัดสินใจในการซื้อ หรือบางครั้งอาจทำให้คุณสับสนได้เช่นเดียวกัน
สำหรับในการระบุรสชาติของกาแฟนั้น คนส่วนใหญ่ในวงการกาแฟมักจะอ้างอิงมาจากวงล้อรสชาติของ Specialty Coffee Association (SCA) หรือบางครั้งก็อาจจะระบุกลิ่นและรสชาติจากประสบการณ์ของสิ่งที่เคยได้รับผ่านประสาทสัมผัสทั้ง 5 แต่อาจจะทำให้คนอื่นเข้าใจไม่ตรงกันได้ ดังนั้นคนคั่วกาแฟส่วนใหญ่มักจะใช้สิ่งที่อยู่ในวงล้อรสชาตินี้ ในการสื่อสารและอธิบายรสชาติบนถุงกาแฟนั่นเอง
วงล้อรสชาติที่เราจะนำมาใช้อ้างอิงในบทความนี้ คือ วงล้อรสชาติของร้านกาแฟ Coffee Mind (https://coffee-mind.com/coffeemind-aroma-wheel/) นับเป็นอีกหนึ่งวงล้อรสชาติที่ค่อนข้างเข้าใจง่าย มีการจัดกลุ่มรสชาติหลักๆ ออกเป็น 5 กลุ่ม ได้แก่ หวาน เปรี้ยว ขม อูมามิ และเค็ม โดยกาแฟแต่ละตัวนั้น จะมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป และสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ เช่น พื้นที่ปลูก กระบวนการโปรเซส และระดับการคั่ว เป็นต้น
สำหรับวงล้อรสชาตินั้น เป็นเพียงแค่ช่วยให้เรากำหนดสิ่งที่คนๆ หนึ่งได้รับจากการดื่มกาแฟ แล้วต้องการสื่อสารหรือบอกต่อให้กับคนอื่น เพื่อให้เข้าใจตรงกันเท่านั้นเอง วันนี้เราจะไปทำความเข้าใจกับแต่ละโทนรสชาติกัน
Sweet: Lavender-Elderflower, Apricot- Almond
1. Sweet: Lavender-Elderflower, Apricot- Almond
รสชาติโทนหวาน มักจะพบในเมล็ดกาแฟคั่วกลาง (Medium Roast) เนื่องจากระดับการคั่วนี้ความเป็นกรดไม่มาก และเมล็ดกาแฟที่โปรเซสแบบ Natural และ Pulped Natural จะมีรสชาติโทนหวานค่อนข้างมาก แต่ก็ไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์มายืนยันว่าทำไมกาแฟที่ผ่านโปรเซสเหล่านี้จึงมีความหวานมาก อย่างไรก็ตามมีเพียงทฤษฎีที่เกี่ยวข้องกับระยะเวลาที่เนื้อของเชอร์รี่กาแฟสัมผัสกับเมล็ดเท่านั้นเอง
เช่นเดียวกับระดับการคั่วที่แตกต่างกัน ก็จะทำให้เมล็ดกาแฟมีระดับความหวานที่แตกต่างกัน ความหวานแบบบางเบาจะใกล้เคียงกับกลิ่นโทนดอกไม้ เช่น Elderflower และความหวานแบบหนักแน่นจะใกล้เคียงกับคาราเมลมากขึ้น ระดับความหวานเหล่านี้เมื่อรวมกับเนื้อสัมผัสภายในปาก จะทำให้ร่างกายของเรานึกถึงสิ่งต่างๆ ที่มีความสอดคล้องกับรสชาติที่เราได้รับมากขึ้น เช่น รสหวานที่มีเนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำเหมือนเมล่อน รสหวานที่เต็มไปด้วยเนื้อสัมผัสคล้ายครีมทำให้นึกถึงช็อกโกแลตนมหรือคาราเมล เป็นต้น
Sour: Strawberry-Mandarin
2. Sour: Strawberry-Mandarin
สิ่งที่บ่งบอกความเปรี้ยว มักพบในเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน เนื่องจากความเป็นกรดจะเด่นชัดเจน การแบ่งกลุ่มลักษณะของรสเปรี้ยวนั้นทำได้ง่ายกับเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการโปรเซสแบบ Washed เมื่อเทียบกับเมล็ดกาแฟที่ผ่านการโปรเซสแบบ Natural และ Pulp Natural มีทฤษฎีที่ว่าความเป็นกรดที่เด่นชัดนั้นจะเชื่อมโยงกับระยะเวลาที่เนื้อของผลเชอร์รี่กาแฟสัมผัสกับเมล็ดเช่นเดียวกันกับความหวาน
รสชาติเปรี้ยวมักถูกอธิบายในลักษณะ "Bright หรือ สดใส" โดยคุณอาจสัมผัสถึงความรู้สึกที่บริเวณด้านหน้าของลิ้นหรือภายในปากของคุณ นอกจากนั้นเนื้อสัมผัสหรือความรู้สึกของกาแฟที่มีรสเปรี้ยวอาจให้ความรู้สึกคล้ายกับชาสมุนไพรหรือน้ำผลไม้ เป็นต้น
Bitter: Walnut-Licorice
3. Bitter: Walnut-Licorice
ความสามารถในการลิ้มรสขมนั้น สามารถสืบย้อนไปถึงรากวิวัฒนาการของเรา เนื่องจากในอดีตเราใช้การทดสอบสารพิษจากรสชาติที่ขมมาก จึงทำให้เราอยู่รอดและมีวิวัฒนาการมาจนถึงทุกวันนี้ แน่นอนว่ากาแฟมีรสขมแต่ก็มีรสเปรี้ยวอมหวานและรสอูมามิช่วยให้เกิดความสมดุลของรสชาติ หากปราศจากความขมแล้วก็อาจทำให้กาแฟขาดเอกลักษณ์ และทำให้รสชาติขาดความสมดุลได้
กาแฟที่มีรสขมมักจะพบในกาแฟที่คั่วระดับเข้ม ซึ่งในระดับการคั่วนี้คุณอาจพบว่ามีความเป็นกรด และความหวานลดน้อยลง นอกจากนี้เรายังอาจพบกับรสชาติขมในกาแฟที่อาจเกิดจากความบกพร่องของเมล็ด (เมล็ด Defect) ได้อีกด้วย รสชาติขมที่พบบ่อยที่สุดในการชิมกาแฟ ได้แก่ วอลนัท (ให้ความรู้สึกคล้ายกับชาดำที่แช่สกัดนานเกินไป), ขนมปังไหม้ และเครื่องเทศอบ เช่น อบเชย และกานพลู เป็นต้น นอกจากนี้คุณอาจรู้สึกแห้งในปากหลังจากที่คุณกลืนกาแฟลงไปแล้ว
Umami: Coriander-Tomato
4. Umami: Coriander-Tomato
Umami (อูมามิ) หรือที่เรียกว่า The Fifth Taste ถูกระบุครั้งแรกในปี ค.ศ.1908 แต่ไม่ได้ใช้ในการอธิบายรสชาติทางวิทยาศาสตร์ จนถึงปี ค.ศ.1985 ก็ถูกจัดให้อยู่ในคำอธิบายที่บ่งบอกรสชาติในอาหาร อูมามิเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “Savory หรือรสชาติกลมกล่อมดี” ในวงล้อรสชาติของ Coffee mind ระบุรสชาติ Umami มีตั้งแต่ผักชีไปจนถึงมะเขือเทศ
ตอนนี้คุณอาจกำลังคิดว่า...ฉันไม่ต้องการให้กาแฟของฉันมีรสชาติเหมือนซุป แต่จริงๆ แล้วอูมามิเป็นรสชาติที่ช่วยสนับสนุนให้กลิ่นและรสชาติที่โดดเด่นของเมล็ดกาแฟจากแต่ละพื้นที่และกระบวนการโปรเซสต่างๆ แสดงคาแรคเตอร์ออกมาชัดเจนยิ่งขึ้น รวมถึงทำให้รสชาติมีความกลมกล่อมและบาลานซ์มากขึ้น เปรียบเสมือนขุมทรัพย์ที่ถูกซ่อนอยู่ในรสชาติของกาแฟ
Salty: Industrial, Roasted, Cereal
5. Salty: Industrial, Roasted, Cereal
หมวดหมู่รสชาติของอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป, อาหารที่ผ่านกระบวนการคั่ว และกลุ่มธัญพืช อาจฟังดูเข้าใจยาก แต่ในหมวดหมู่เหล่านี้ตัวบ่งชี้รสชาติจะเกี่ยวกับดิน ยาสูบ และมอลต์ รสชาติเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นโดยสารประกอบอะโรมาติก (Aromatic compound) ที่เรียกว่าฟีนอล (Phenol) โดยคุณอาจเคยสัมผัสฟีนอล เช่น กลิ่นสก็อตวิสกี้ เป็นต้น อย่างไรก็ตามรสชาติเค็มที่มีอยู่มากมายในกาแฟเป็นสัญญาณของความบกพร่องในการแปรรูปหรือการคั่ว เราสามารถสังเกตรสชาติและกลิ่นได้ในเมล็ดกาแฟที่แตกต่างกัน แต่มักจะพบได้บ่อยที่สุดในกาแฟจากอินโดนีเซียที่ผ่านการโปรเซสแบบ Wet Hulling
รสชาติเค็มมักจะชอบค้างและติดอยู่ที่เพดานปากสักพัก คุณอาจรับรสชาติเหล่านี้ได้หลังจากที่คุณกลืนกาแฟลงไปแล้ว และอาจรู้สึกแห้ง ขม และเกิดน้ำลายสอคล้ายกับรสอูมามิ หากความรู้สึกอย่างใดอย่างหนึ่งมาบดบังรสชาติอื่นๆ ที่คุณเคยชิมไปแล้ว อาจจะเป็นสัญญาณบอกว่าคุณอาจกำลังชิมกาแฟที่มีข้อบกพร่องอยู่ก็เป็นได้
Aroma Wheel
เคล็ดลับที่จะช่วยเพิ่มความมั่นใจในการชิมและอธิบายรสชาติของกาแฟ
1. ลองชงกาแฟตัวเดียวกันหลายๆ วิธี จะพบว่ารสชาติบางอย่างอาจจะแสดงออกมาได้เด่นชัดในวิธีการชงแบบหนึ่งมากกว่าอีกวิธีหนึ่ง
2. พยายามให้กาแฟสัมผัสเพดานปากสักระยะก่อนกลืน และใช้เวลาคิดวิเคราะห์ว่ารสชาติใดที่อาจทำให้คุณนึกถึง
3. ดมกลิ่นกาแฟก่อนชิม บางครั้งรสชาติที่อยู่บนลิ้นอาจทำให้คุณไม่สามารถนึกถึงได้
4. รับประทารอาหารให้หลากหลาย ยิ่งคุณได้ลิ้มรสมาก ก็จะทำให้มีประสบการณ์มากขึ้น คลังรสชาติของคุณก็จะยิ่งใหญ่ขึ้น
5. อย่ากังวลมากเกินไป หากเราไม่สามารถวิเคราะห์รสชาติออกมาได้ เนื่องจากยิ่งกาแฟมีคุณภาพสูงเท่าไหร่ ก็จะยิ่งมีความซับซ้อนของรสชาติมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งจะต้องอาศัยทั้งการฝึกฝนและประสบการณ์เข้ามาช่วยเสริมทักษะในส่วนนี้ได้ แต่ในฐานะของคนที่ชอบดื่มกาแฟแล้ว ในบางครั้งการดื่มกาแฟง่ายๆสักแก้ว โดยที่ไม่ต้องกังวลถึงเรื่องของรสชาติที่ซับซ้อนมากเกินไป ก็เป็นเรื่องที่ดี
Happy Tasting! ขอให้มีความสุขกับการดื่มกาแฟในทุกๆ แก้ว
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่
โทร. 081-979-9565 ต่อ 2 Bluekoff Showroom
Line@ : https://page.line.me/bluekoff
Inbox Facebook : http://m.me/bluekoff
#Bluekoff #ikawa #Professional #ikawathailand #ikawacoffee #improvecoffee #Greenbean #GreenBeanHub #roaster #roasting #cupping #cuppinglab #sampleroasting #Coffee #SpecialtyCoffee
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
