เมื่อเดือนสองเดือนที่ผ่านมา เริ่มก้าวเข้าสู่วงการ sourdough baker โดยได้รับ sourdough starter (หัวเชื้อแป้งหมักยีสต์ธรรมชาติ) มาจากรุ่นพี่ที่รู้จักกัน แต่กว่าจะได้ลองเอามาทำจริง ๆ ก็ใช้เวลาศึกษาอยู่ประมาณ 2-3 อาทิตย์ ประกอบกับอุปกรณ์ที่ใช้ในการอบขนมปังยังไม่พร้อม เลยหันมาทำเป็น sourdough pizza ดูก่อน เพราะดูน่าจะง่ายกว่า
sourdough starter
sourdough pizza ถ้าจะทำให้ได้อร่อยจริง ๆ ต้องใช้เตาอบ pizza โดยเฉพาะ ที่สามารถเร่งอุณหภูมิได้สูงเกิน 250 องศาเซลเซียส ซึ่งมากกว่าเตาอบไฟฟ้าตามบ้านธรรมดา ๆ ที่เรามี แต่ก็ไม่ได้หมายความว่ามันจะอบไม่ได้ เพียงแค่อาจจะไม่ได้ perfect เท่า แค่นั้นเอง เพราะเทคนิคสำคัญ มันอยู่ตอนที่หมักแป้ง pizza dough ต่างหาก
หลังจากดู youtube เกี่ยวกับการใช้ sourdough starter มาเยอะ ทั้งเอามาทำ pizza, ทำ sourdough bread, ทำ shokupan ในทุก ๆ สูตร จะเน้นย้ำชัดเจนในเรื่องของจังหวะเวลาว่า เมื่อไหร่ sourdough starter ถึงจะนำไปใช้ต่อได้
ส่วนประกอบของ sourdough starter มันคือแป้งและน้ำ ที่ทิ้งไว้ให้ยีสต์ตามธรรมชาติที่มีอยู่แล้วในแป้งเจริญเติบโตขึ้นมา ดังนั้นเมื่อเวลาผ่านไปเรื่อย ๆ ยีสต์ก็จะกินอาหาร (แป้ง) เปลี่ยนให้มันเป็น carbon dioxide ที่เป็นแก็ส ทำให้ dough ฟูขึ้นเรื่อย ๆ
video ใน youtube จะบอกอยู่เสมอว่า ต้องใช้ starter ตอนที่มันฟูสูงสุด (peak) เพื่อทำให้ขนมปังของเราออกมาดีที่สุด ถ้าใช้ตอนที่ยังฟูไม่เต็มที่ หรือใช้ตอนที่มันแฟบแล้ว ขนมปังจะออกมาไม่ได้อย่างที่ต้องการ
คราวนี้ปัญหามันอยู่ที่ว่า เราจะรู้ได้ยังไงนะ ว่า starter มันฟูสูงสุดแล้ว? เพราะตอนที่มันยังฟูไม่เต็มที่ทิ้งไว้สักพัก มันก็ฟูสูงขึ้นไปอีก ครั้นเมื่อรู้ตัวอีกที มันก็แฟบลงแล้ว
เราไม่มีทางรู้เลยว่าเราอยู่จุดสูงที่สุดหรือยัง จวบจนเมื่อเราเริ่มตกต่ำลงแล้วนั่นแหละ
ทุกวันนี้ก็ยังไม่ได้เริ่มทำ sourdough bread เลย เพราะอุปกรณ์ที่สั่งยังไม่ได้สักที ได้แต่ลองเลี้ยง starter ไปเรื่อย ๆ เอามาทำ pizza บ้าง shokupan บ้าง และลองสังเกตมันต่อไป นี่คงเป็นวิธีที่ดีที่สุด ที่จะรู้ได้ว่ามันฟู "สูงสุด" หรือยัง
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
