Blockdit Logo (Mobile)
Sappayhera
•
8 มี.ค. 2022 เวลา 17:01 • อาหาร
เมื่อ % Hydration ใน Sourdough ไม่ใช่แค่เติมน้ำลงไปเฉย ๆ
วันนี้ขอมาแปลกนิดนึงนะครับ เพราะไม่ใช่เรื่องวัตถุดิบอย่างเดียว
แต่ถ้าตามอ่านกันมา ก็จะพบว่าบทความก่อนหน้าก็ไม่ใช่ 55
2
คือตั้งใจจะเขียนอะไรก็เขียนแหละ ที่จริงแล้ว ขอให้เกี่ยวกับขนม
เขียนแบบเพื่อนเล่าสู่กันฟัง หรือถ้าตามจริง เหมือนบ่นทฤษฏีความรู้ล้านแปด
ที่ไม่รู้จะบ่นให้ใครฟัง ก็จะบ่นให้น้องชาย ที่ไม่รู้เรื่องอะไรฟัง แต่แค่เอามาทำเป็นบทความด้วยแล้วกัน
เวิ่นเว้อไปนิดนึงนะครับ ไม่ได้เขียนนาน
เข้าเรื่องกันดีกว่า
คือว่า ก่อนหน้านี้ ตัวผมเองได้หันมาสนใจในขนมปังเปรี้ยว หรือก็คือ Sourdough
ที่หลายคนอาจจะยังไม่รู้จัก หรือรู้จักแล้วก็ตาม
มันเป็นขนมปังที่ใช้ยีสต์ตามธรรมชาติ ในการทำให้ขนมปังฟู และเปรี้ยว
เกิดจากการที่เราแค่หมักแป้งกับน้ำ และอาศัยแบคทีเรียในอากาศ
ประเด็นคือ เวลาเราทำขนมปังพวกนี้ เราจะชอบขิงกันว่า ใครทำ %Hydration สูง ๆ
ได้ ก็คือเก่ง เพราะขนมปังที่มีสัดส่วนน้ำต่อแป้งมาก จะยิ่งทำยาก นวดยาก พับยาก
หรือแม้กระทั่งถือให้อยู่ในมือยังยาก
ทีนี้ แป้งแต่ละชนิด มันจะมีความสามารถในการอุ้มน้ำที่ไม่เท่ากัน
แป้งบางยี่ห้อ ต่อให้เป็นแป้งขนมปังเหมือนกัน ก็จะมีโปรตีนไม่เท่ากัน
อาจจะรับได้แค่ 60 65 70 หรือ100% ก็แล้วแต่คุณภาพของข้าวสาลีที่เอามาทำ
ทีนี้จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเราใส่น้ำมากเกินไป?
คำตอบคือ แป้งจะเหลว จนทำอะไรไม่ได้เลย
เช่น
ถ้าแป้ง 100 กรัม รับน้ำได้แค่ 80 กรัม แต่เราใส่น้ำไป 85 กรัม แป้งก็จะเหลวเป็นน้ำ
สูตรในการทำขนมปังทั่วไปก็จะเป็นประมาณนี้
แป้ง 100%
น้ำ 70%
เกลือ 2%
ยีสต์​ 20%
ยีสต์นั้นใช้เรียกแทน Sourdough Starter เพื่อให้เขียน % ได้ตรงกันเฉย ๆ นะครับ
ทีนี้ปัญหาคือ ผมพลาด
เพราะว่าคิดว่า ใช้แป้ง 100 แล้วใส่น้ำ 80 แล้วเติมยีสต์ก็จบ
แต่ไอ้เจ้ายีสต์ที่ว่า มันทำมาจากแป้งกับน้ำ ในอัตราส่วนที่เท่ากัน หรือก็คือ 100%
เมื่อคิดคำนวน % Hydration ทั้งหมด ก็เลยกลายเป็น 122 %
เหลวสิครับ จะเหลืออะไร 555
ก็เลยเป็นเหตุให้ไปหาทางแก้มา สรุปว่า เราต้องคำนวนเปอร์เซ็นต์น้ำ
ในส่วนของตัว Sourdough Starter ด้วยครับ
วิธีการก็คือ ให้กำหนดปริมาณแป้งและน้ำ"ทั้งหมด"ในสูตร
ตัวอย่างเช่น
สูตรขนมปัง Sourdough
Total Flour = 400 g 100%
Total Water = 320 g 80%
Salt = 8 g 2%
Sourdough Starter 20%
20% ของ 400 คือ = 80 g
โดย 80 กรัม เกิดจาก
แป้ง = 40 g
น้ำ = 40 g
ดังนั้น แป้งและน้ำที่จะใช้จริง ๆ ในสูตร ไม่รวม Starter จะได้เท่ากับ
แป้ง 400 - 40 = 360
น้ำ 320-40 = 280
เมื่อคำนวนแป้งกับน้ำที่ใช้ได้แล้ว พอใส่ตัว Starter ลงไป ก็จะได้ % Hydration
เท่ากับ 80 % พอดีครับ
จบ
นี่ถ้าไม่ทำพลาด ก็อาจไม่รู้ปัญหานี้เลยจริง ๆ เพื่อนนักอ่านทุกคน ก็อย่ากลัวความผิดพลาดนะครับ เพราะทุกความผิดพลาด คือส่วนหนึ่งของความสำเร็จนะ
หากมีข้อสงสัยอะไร พิมพ์คอมเมนต์ทิ้งไว้ได้เลยนะครับ ตอบได้จะตอบ
ตอบไม่ได้จะจดลิสต์ไว้ รู้เมื่อไหร่จะเอามาบอกนะครับ
ช่วงนี้ นอกจากทำขนมปัง ทำขนมนู่นนี่แล้ว ผมยังหมักน้ำโซดากินเองด้วย
แต่จะให้เป็นโซดาธรรมดาก็ไม่ใช่ทาง
ก็เลยทำโซดาที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย ทำเองง่าย ๆ มีโพรไบโอติกส์
ไม่ต้องไปซื้อเค้ากินราคาแพง
ผมทำวิดีโอไว้ในติ้กต่อก ถ้าชอบกัน ฝากกดติดตามที่ช่อง @phumtas ด้วยนะครับ
แนบลิ้งก์ไว้ให้น้า
โฆษณา