เข้าใจ “การดริปกาแฟ” ผ่านการเทน้ำ
หากพูดถึงความละเมียดละไมของการชงกาแฟดริปนั้น นับเป็นขั้นตอนการสกัดกาแฟที่ต้องใช้ความพิถีพิถัน โดยเทน้ำร้อนผ่านตัวกรองในระยะเวลาหนึ่ง เพื่อสกัดเอากลิ่นและรสชาติของกาแฟออกมาอย่างพอดี เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกจริตกับเรามากที่สุด
รู้ไหมว่า “การเทน้ำ” เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้รสชาติกาแฟในการดริปแต่ละครั้งแตกต่างกันได้ นอกเหนือจาก 4 ปัจจัยหลักในการสกัดกาแฟ แม้ว่าจะควบคุมปัจจัยหลักให้เหมือนกัน อัตราส่วนเท่ากัน อุณหภูมิของน้ำเท่ากัน ปริมาณของน้ำเท่ากัน หรือรวมทั้งช่วงเวลาเท่าๆ กันก็ตาม ก็อาจจะทำให้การสกัดไม่ทั่วถึงกันได้ เพราะในการดริปกาแฟนั้นเราอาศัยหลักการเรื่องแรงดึงดูดของโลก เมื่อเราทำการเทน้ำลงไปบนผงกาแฟ อาจจะทำให้กาแฟโดนน้ำไม่เท่ากัน จนเกิดการสกัดตัวที่ไม่เท่ากัน
วันนี้เรามีเทคนิคการเทน้ำรูปแบบต่างๆ มาแชร์ให้กับนักชงกาแฟทุกท่าน หากใครสนใจสามารถนำไปลองใช้หรือปรับใช้กับการดริปกาแฟของคุณได้
1. การแบ่งปริมาณน้ำในการเท
การแบ่งปริมาณน้ำในการเท มีผลต่อรสชาติของกาแฟในแก้ว เนื่องจากสารที่อยู่ในกาแฟนั้นมีหลากหลาย และมีลักษณะไม่เหมือนกัน จึงถูกสกัดออกมาไม่พร้อมกัน เช่น กรดที่ให้รสเปรี้ยวจะมีขนาดโมเลกุลเล็กกว่าน้ำตาล ทำให้ถูกน้ำสกัดออกมาได้เร็วกว่าน้ำตาล เป็นต้น เราสามารถแบ่งให้เห็นภาพง่ายๆ ก็คือส่วนหัว กลาง และหาง คล้ายกับการคั้นน้ำกะทิ หรืออาจจะใช้กฎ 40 : 60 ของคุณ Tetsu Kasuya ก็ได้
สำหรับการดริปกาแฟแต่ละครั้ง บางคนอาจจะไม่อยากแบ่งเทหลายๆ ครั้ง ก็สามารถแบ่งจำนวนครั้งการเทให้น้อยลง แต่ปรับปริมาณน้ำในการเทให้มากขึ้นแทน รวมถึงปรับปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น เลือกใช้เบอร์บดที่ละเอียดขึ้น เพื่อให้น้ำแช่อยู่ในดริปเปอร์หรือสัมผัสผงกาแฟตามเวลาที่เราต้องการ เทน้ำแรกเพื่อ Blooming จากนั้นเทน้ำครั้งที่สองจนครบปริมาณที่ต้องการแล้วปล่อยให้น้ำค่อยๆ ไหลผ่านผงกาแฟจนหมด
นอกจากนี้คุณยังสามารถทดลองเพิ่มจำนวนครั้งในการเทน้ำได้เช่นเดียวกัน โดยควบคุมปัจจัยอื่นๆ ไว้เหมือนเดิม เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างของรสชาติจากจำนวนครั้งในการเทที่ไม่เท่ากัน เนื่องจากในการเทน้ำแต่ละครั้งมีสิ่งเกิดขึ้นหลายอย่าง เช่น การหยดน้ำ การวนเส้นน้ำหรือการเทโดยไม่วนเลย รวมถึงการเทเบา หรือเทแรง เป็นต้น โดยรูปแบบการเทเหล่านี้ขึ้นอยู่กับการเลือกรูปแบบของดริปเปอร์ด้วย
วิธีการแบ่งเทน้ำแบบง่ายๆ
- ✓ส่วนหัว : น้ำจะเข้าไปแทนที่ก๊าซที่อยู่ในผงกาแฟ และเริ่มสกัดเอากรดต่างๆ ออกมา
- ✓ส่วนกลาง : สกัดเอาความเปรี้ยว ความหวาน และเนื้อสัมผัส
- ✓ส่วนหาง : สกัดเอาส่วนของกลิ่นหอมบางอย่าง และปรับให้เกิดความสมดุลของรสชาติ
เคล็ดลับเพิ่มเติม
- ★หากต้องการสกัดกาแฟให้ได้รสเปรี้ยวขึ้น แนะนำให้เทน้ำในส่วนหัวและส่วนกลางปริมาณมากกว่าส่วนหาง
- ★หากต้องการสกัดกาแฟให้ได้รสหวานขึ้น แนะนำให้เพิ่มจำนวนครั้งในการทำ ร่วมกับการเพิ่มปริมาณน้ำในส่วนกลางให้มากขึ้น
- ★หากต้องการสกัดกาแฟให้ได้รสชาติเข้มข้นขึ้น แนะนำให้เพิ่มจำนวนในการเทมากขึ้น
- ★หากสกัดส่วนหางมากจนเกินไปก็อาจจะสกัดเอารสขมของกาแฟออกได้เช่นเดียวกัน
2. ลักษณะการเทน้ำ
ในทางทฤษฎีของการสกัดกาแฟ คือ การเทน้ำร้อนให้โดนผงกาแฟอย่างทั่วถึงในเวลาเท่ากัน ถือเป็นเรื่องที่ทำได้ยากมาก เนื่องจากผงกาแฟที่อยู่ด้านบนมักจะโดนน้ำก่อนและถูกสกัดมากกว่าด้านล่าง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเราต้องชิมรสชาติโดยรวมของกาแฟในแก้วอยู่ดี บางครั้งถ้าเราทำให้กาแฟโดนน้ำพร้อมๆ กัน อาจทำให้รสชาติของกาแฟขาดมิติและความซับซ้อนก็ได้
2.1 การเทน้ำแบบวนเป็นรูปก้นหอย
ช่วยให้การสกัดกาแฟได้ทั่วถึงและสม่ำเสมอขึ้น บางคนสามารถกำหนดปริมาณน้ำในการเท จากการวนน้ำในแต่ละครั้งได้เลยทีเดียว ถือว่าต้องอาศัยการฝึกฝนที่มากพอถึงจะสามารถทำได้ การเทในในลักษณะนี้ จะเกิดการสกัดแบบ Turbulence มากกว่าการสกัดแบบแช่ ทำให้ได้รสชาติของกาแฟที่ค่อนข้างซับซ้อน จัดจ้าน และชัดเจน
2.2 การเทน้ำแบบไม่วน
มักจะเป็นการเทน้ำลงไปตรงกลางของดริปเปอร์ ด้วยความแรงกว่าเทแบบวน เพื่อให้ผงกาแฟเกิดการหมุนวน และเพิ่มปริมาณน้ำในดริปเปอร์อย่างรวดเร็ว จากนั้นจะหยุดเท เพื่อให้น้ำค่อยๆ ไหลผ่านผงกาแฟและสกัดเอาสารให้กลิ่นและรสชาติต่างๆ ออกมา การเทในลักษณะนี้จะเป็นการเท เพื่อเน้นการสกัดแบบแช่มากกว่าแบบ Turbulence ทำให้ได้รสชาติที่นุ่มนวล บาลานซ์
นอกจากนี้ในการชงกาแฟแต่ละครั้งเราสามารถเทน้ำได้ทั้งวนและไม่วนก็ได้ เนื่องจากการเทน้ำแต่ละครั้งเราจะสกัดเอารสชาติออกมาไม่เหมือนกัน การเทน้ำช่วงท้ายเราอาจจะไม่จำเป็นต้องเทวนมากเกินไป ไม่เช่นนั้นอาจสกัดเอารสขมออกมา เราอาจะเปลี่ยนเป็นการเทตรงๆ แบบไม่วน เพื่อให้ได้อัตราส่วนที่ต้องการ และไม่สกัดเอารสชาติที่เราไม่ต้องการออกมาก็ได้เช่นเดียวกัน
การดริปกาแฟดูเหมือนจะเป็นเรื่องง่ายแต่ก็มีความซับซ้อน ต้องอาศัยการลองผิดลองถูก การสังเกตการเปลี่ยนแปลงในการสกัดอยู่เสมอ รวมทั้งต้องชิมเพื่อให้รู้รสชาติ และค้นหาวิธีการปรับเปลี่ยนปัจจัยต่างๆ เพื่อให้เราสกัดเอารสชาติกาแฟที่ชอบออกมา รวมถึงการเทน้ำก็ต้องให้มีความสม่ำเสมอมากที่สุดและจัดระเบียบการเทน้ำของตัวเอง เพื่อสกัดกาแฟออกมาในรูปแบบที่เหมาะกับเราและได้รสชาติที่ชอบที่สุด
นอกจากการเทน้ำแล้ว สิ่งสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟดริปก็คือ เมล็ดกาแฟ นักชงกาแฟควรทำความรู้จักพื้นฐานของกาแฟชนิดนั้นๆ ให้ลึกซึ้ง เนื่องจากการรู้ข้อมูลต่างๆ ของเมล็ดกาแฟ จะนำไปสู่การออกแบบการชงให้ได้รสชาติที่ต้องการได้ง่ายที่สุด
4 ปัจจัยหลักในการสกัดกาแฟ : https://www.bluekoff.com/Article.aspx?m=view&cat=8&id=31
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม
- โทร. 081-979-9565 ต่อ 2 Bluekoff Showroom
- Line@ : https://page.line.me/bluekoff
- Inbox Facebook : http://m.me/bluekoff
#Bluekoff #BluekoffCoffee #Coffee #Specialtycoffee #Drip #DripCoffee
- 1
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
