อุณภูมิ ปัจจัยที่สำคัญต่อการดริปกาแฟ
อุณภูมิ ใน การ ดริปกาแฟ
เคยนั่งจิบกาแฟแล้ว สังเกต การเปลี่ยนแปลง ของรสชาติ เมื่ออุณภูมิ เปลี่ยนไหม ช่วงดื่มตอนร้อน ตอนอุ่น หรือ ช่วงเย็น รสชาติที่ได้รับเปลี่ยนไปตลอด กาแฟ บางตัว อร่อยช่วงร้อน กาแฟ บางตัวอร่อยช่วงอุ่น และ หลายๆตัวอร่อยสดชื่น เมื่อดื่มแบบเย็น เราจะเห็นได้ว่า “ อุณภูมิ “ เป็นอีกหนึ่งปัจจัย ที่สำคัญในการดึงรสชาติ ต่างๆ ของกาแฟเป็นอย่างมาก
กาแฟนั้นนับเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติซับซ้อนเป็นอย่างมาก เพราะกาแฟมีสารประกอบของกลิ่นและรสชาติมากกว่า พันชนิด และ มีสารประกอบมากกว่า 40 ชนิด ที่มีส่วนสำคัญต่อความหอม และรสชาติของกาแฟ
ซึ่งบรรดาสารประกอบเหล่านี้จะเกิดขึ้นในช่วงระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ความร้อน ก็จะทำปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลและไนโตรเจน ในสารกาแฟดิบ ซึ่งระดับของการคั่วนั้นมีผลต่อความเปรี้ยว หวาน และ ความขมของกาแฟ ดังนั้น สำหรับนักคั่วกาแฟต้องหาสมดุลของรสชาติเหล่านั้น ด้วยการควบคุมความร้อนและระยะเวลาคั่วให้มีความเหมาะสม
น้ำตาลที่อยู่ในเมล็ดกาแฟนั้นจะทำปฏิกิริยากับความร้อนจากการคั่วค่อนข้างมาก เมื่อทำการคั่ว ความชื้นจะระเหยออกจากเมล็ดกาแฟจนหมด น้ำตาลก็จะเริ่มทำปฏิกิริยาที่แตกต่าง ซึ่งบางตัวก็เปลี่ยนเป็นคาราเมลและทำให้เกิดกลิ่นรสคาราเมลในกาแฟบางชนิด
ซึ่งเมล็ดกาแฟ เมื่อโดนความร้อนนาน และ มากขึ้นแบบนี้ ส่วนมากจะมีความหวานลดลงและเริ่มมีรสขมในที่สุด ส่วนน้ำตาลตัวอื่นจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเมล็ดกาแฟ ทำให้ เกิดรสชาติอื่นๆ เพิ่มเข้ามา
แล้วอุณหภูมิมีผลต่อการสกัดกาแฟอย่างไร ?
อุณภูมิ เป็นเรื่องที่เหล่าบาริสต้า หรือ ผู้ที่ชอบในการทำกาแฟย่อมรู้ดีว่า ความร้อน มีผลอย่างมากต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ซึ่งอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการทำกาแฟนั้น ก็เป็นหนึ่งในปัจจัยที่ส่งผลต่อการสกัดของกาแฟ ซึ่งน้ำร้อนจะสามารถสกัดเอาสารประกอบที่อยู่ในกาแฟออกมากได้มากกว่าน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่า
เมื่ออุณหภูมิของน้ำเพิ่มขึ้น โมเลกุลของน้ำจะเพิ่มปฏิกิริยาระหว่างโมเลกุลของน้ำและโมเลกุลของกาแฟ เมื่อทั้งสองโมเลกุลทำปฏิกิริยากันมากเท่าใด โมเลกุลของน้ำก็จะละลายสารประกอบจากโมเลกุลของกาแฟมากขึ้น และจะส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติในกาแฟนั่นเอง หากใช้น้ำที่อุณหภูมิต่ำ เราจะไม่สามารถสกัดเอาสารในกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่
หลากหลายตำราที่มักจะให้คำแนะนำไว้เกี่ยวกับการใช้น้ำที่มีอุณหภูมิเหมาะสมต่อการสกัดกาแฟ แต่ในเมื่อปัจจัยต่าง ๆ ตั้งแต่ความหลากหลายของชนิดเมล็ดกาแฟ ความแตกต่างเรื่องอุปกรณ์การชง
เทคนิคของผู้ชงที่มีมากมายหลายสูตร และสถานการณ์ต่าง ๆ ในสภาพแวดล้อมขณะที่ชง ก็ถือเป็นตัวแปรที่มีความสำคัญไม่แพ้กับอุณหภูมิน้ำ นี่จึงทำให้คำตอบสำหรับคำถามที่ถามหาอุณหภูมิของน้ำร้อนที่ใช้ชงกาแฟนั้น คือ ‘ไม่มีคำตอบที่ตายตัว’ นั่นเอง
เมื่อรู้จักเรื่อง อุณภูมิ มาพอสมควรแล้ว ลองมาดูว่า เราจะมีวิธีแก้ไขปัญหาเกี่ยวกับการจัดการอุณภูมิ กันอย่างไร โดยจะยึดรสชาติจากแก้วที่ผู้ทำกาแฟทำเป็นหลัก แล้วพบเจอปัญหาเรื่องอะไร
1. กลิ่นน้อย - เพิ่มอุณภูมิ
2. มีกลิ่นไม่พุงประสงค์ – ลดอุณภูมิ
3. รสไม่ชัดเจน – ลดอุณภูมิ
4. รสจืด / รสบาง – เพิ่มอุณภูมิ
5. Aftertaste สั้น – เพิ่มอุณภูมิ
6. Aftertaste ไม่ดี ฝาด – เพิ่มอุณภูมิ
7. Aftertaste ขม ไม่พึงประสงค์ – ลดอุณภูมิ
8. Aftertaste เปรี้ยวแหลม – เพิ่มอุณภูมิ
9. Acidity ต่ำ / ทึบ - ลดอุณภูมิ
10. Body บาง – เพิ่มอุณภูมิ
11. Body หนัก / ทึบ – ลดอุณภูมิ
12. เมื่อดื่ม ช่วง ร้อน อุ่น เย็น ไม่ Smooth – เพิ่มอุณภูมิ
13. รสที่ได้น่าเบื่อ ไม่ ประทับใจ – เพิ่มอุณภูมิ
14. ติดเขียว – เพิ่มอุณภูมิ
จะเห็นได้ว่า การเพิ่มอุณภูมินั้น จะเน้นไปที่การเพิ่มบอดี้ และ รสชาติที่มากขึ้น แต่ทั้งนี้ ก็ต้องปรับในเรื่องอื่นๆ ควบคู่กันไปด้วย และเรื่องของสถานที่ ที่นักชงมักจะมีสภาพอากาศและอุณหภูมิที่ต่างกัน ซึ่งไม่ได้กำลังจะบอกว่า การที่อยู่ในห้องที่ร้อนหรือเย็นเป็นตัวกำหนดอุณหภูมิน้ำ เพราะปัจจัยอื่น ๆ ก็สำคัญเช่นกัน
การชงกาแฟสักหนึ่งตัวให้ได้เอกลักษณ์และกลิ่นรสที่ดีจะต้องอาศัยประสบการณ์ความชำนาญของผู้ชง เพื่อหารสชาติที่ ดี และ ถูกใจ ผู้ดื่ม และ ผู้ทำกาแฟ
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
