"เพียสิง จะเลินสิน ชาววิเสทแห่งราชสำนักหลวงพระบางเชื่อว่า 'สำรับเจ้า' ไม่ต่างจาก 'สำรับชาวบ้าน' เขาเชื่ออย่างนั้นจริง ๆ หรือ?"
เพียสิง จะเลินสิน อดีตข้าราชบริพารประจำห้องเครื่องแห่งราชสำนักลาวหลวงพระบางผู้เขียน “ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง” เชื่อว่า
“บาแกตต์” วัฒนธรรมอาหารที่ฝรั่งเศสทิ้งไว้ อาหารลายเซ็นของเมืองท่องเที่ยวเช่นลาวในปัจจุบัน
“ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง” โดย เพียสิง จะเลินสิน
ความเรียบง่ายอย่างสามัญของตำรับอาหารในพระราชวังหลวงพระบาง จนกล่าวกันว่า คนลาวกินอย่างไรเจ้าก็กินอย่างนั้น เจ้าลาวในพระราชวังก็เสวยเช่นเดียวกับคนลาวทั่วไป...
เพียสิง จะเลินสิน (2553)
แม้จะไม่ทั้งหมดแต่ที่ใกล้เคียงความจริงก็น่าจะเป็นธรรมชาติของคนลาวที่นิยมความเรียบง่าย มีการปรุงแต่งแต่น้อย?
สิลา วีระวงส์ นักประวัติศาสตร์ลาวบอกว่า คนทั่วไปเชื่อว่า อาหารของคนในประเทศลาวและคนในภาคอีสานของประเทศไทยเหมือนกัน ยิ่งคนที่ศึกษาประวัติศาสตร์ "ลาวล้านช้าง" ยิ่งเชื่อมโยงอาหาร "ลาวล้านนา" ของผู้คนทางภาคเหนือของไทยด้วย ไม่นับรวมภูมิภาคอื่น ๆ ในไทย และคนลาวในกัมพูชาและพม่าที่เกิดจากการอพยพกวาดต้อนเข้าไว้ในพระราชอาณาจักรเมื่อสมัยสมบูรณาญาสิทธิราชย์
ตลาดสดดาวเรือง เมืองปากเซ ประเทศสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว
คนลาวกินอะไร?
หลายชาติกินข้าวเหนียว แต่เชื่อกันว่าลาวกินข้าวเหนียวมากกว่าใครในโลก กระทั่งการเปิบข้าวเหนียวกลายเป็นภาพจำและบ่งบอกถึงการเป็น “ลาว” เช่นที่คนลาวหรือคนอีสานมักเรียกตนเองว่า “ลูกข้าวเหนียว” ที่หมายถึง ลูกหลานหรือเชื้อสายของกลุ่มคนที่กินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก รวมทั้งปลาแดก ที่คนไทยเรียก ปลาร้า ก็เป็นวัตถุดิบสำคัญที่เป็นเอกลักษณ์อาหารลาว อย่างที่คุ้นหู
อยู่เฮือนสูง แห้นข้าวเหนียว เคี้ยวปลาแดก เป่าแคน แม่นลาว
บทผญาลาวโบราณ
ขนมจีนเส้นสด “ร้านเสน่ห์บ่อแก้ว” บ้านห้วยทราย แขวงบ่อแก้ว กับเครื่องปรุงรสประจำโต๊ะลูกค้า ได้แก่ น้ำปลา น้ำตาล ผงชูรส กะปิปรุงรส กาน้ำซุปใส และผักเคียง
ปูนาในตับไม้ ตลาดดาวเรือง เมืองปากเซ แขวงจำปาสัก
หนังควายตากแห้ง ตลาดสดบ้านห้วยทราย แขวงบ่อแก้ว
“ต้มยำปลาคัง” ร้านอาหารลาวชมวิว น้ำตกคอนพะเพ็ง เมืองปากเซ แขวงจำปาสัก
“เฝอ” กับผักสดนานาชนิด วัฒนธรรมอาหารลาวที่มีกลิ่นอายแบบเวียดนาม
“สลัดหลวงพระบาง” อาหารที่เป็นลายเซ็นของเมืองหลวงพระบางปัจจุบัน
ขณะที่ Alice Yen Ho คนเขียน “At the South-East Asian Table” เห็นว่าอาหารในภูมิภาคอาเซียนจำนวนมากเกิดขึ้นจากเทศกาลและพิธีกรรม เช่น การทำอาหารเลี้ยงชาวบ้านที่มา “ลงแขก” (Gotong Royong) ทำนาไร่ หรือย้ายบ้านของชาวมาเลย์และอินโดนีเซีย รวมทั้งอาหารเซ่นไหว้บรรพชน หรืออาหารพิเศษสำหรับทำบุญตักบาตรพระภิกษุสามเณร เป็นต้น
แต่ Rachel Laudan บอกไว้ใน “Cuisine and Empire: Cooking in World History” ว่า แต่ละชาติมักมีอาหารที่แยกชั้นกันอยู่ระหว่างคนมีกับคนไม่มี หรืออาหารของชนชั้นสูง หรืออาหารของชนชั้นปกครอง (High Class Food) กับอาหารของชนชั้นล่าง หรือชนชั้นใต้ปกครอง (Low Class Food) แต่ไม่ว่าอย่างไร วัฒนธรรมอาหารของคนทุกชนชั้นก็มักมีการเอาอย่างแลกรับปรับเปลี่ยนกันเสมอ
คนที่รู้จักอาหารชาวบ้าน มักจะรู้จักอาหารชาววังหรืออาหารขุนนางด้วย ในขณะที่พวกเจ้าหรือพวกขุนนางนั้นน้อยนักที่จะรู้จักอาหารชาวบ้าน เพราะว่าในครัวของราชสำนักหรือของขุนนางมักมีลูกมือเป็นชาวบ้าน เมื่อชาวบ้านปลดตนเองออกจากหน้าที่การงานกลับบ้านเกิดพวกเขาก็นำเอาสิ่งที่พบเห็นในครัวราชสำนักกลับบ้านไปด้วย ขณะที่เจ้าและขุนนางจะกินแต่อาหารที่คุ้นเคยและน้อยนักที่จะเปิดรับส่วนผสมหรือวัตถุดิบจากสามัญชน...
Rachel Laudan (2013)
แต่ในข้อที่ “เจ้าและขุนนางจะกินแต่อาหารที่คุ้นเคยและน้อยนักที่จะเปิดรับส่วนผสมหรือวัตถุดิบจากสามัญชน” อาจไม่เป็นความจริงเสมอไป เพราะเมื่อเจ้าหรือขุนนางกินอาหารในราชสำนักนานไปก็เบื่อหน่าย อยากลิ้มลองอาหารชาวบ้านบ้าง อย่างเจ้าไทยก็มีให้เห็น เช่น ความรู้สึกอยากเสวยข้าวคลุกกะปิแบบสามัญชนในรัชกาลที่ 5 เมื่อเสด็จต่างประเทศด้วยความรู้สึก “ไกลบ้าน”
ข้าฝันไปว่าเสด็จยายทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กินอร่อยมาก ทำให้ข้าอยากกินข้าวคลุกกะปิ เจ้าเตรียมกะปิและเครื่องต่างๆ สำหรับปรุงไว้ให้ข้า พรุ่งนี้ข้าตื่นนอนข้าจะคลุกเอง…
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
คำถามที่ติดตามมาคือ ความเหมือน ที่มีนัยยะของความเท่าเทียม “คนลาวกินอย่างไรเจ้าก็กินอย่างนั้น” เกิดขึ้นภายหลังความคิดเรื่องคอมมิวนิสต์เข้ามาปกคลุมประเทศลาวแล้วหรืออย่างไร
คำตอบก็คือ...
อาณาจักรลาวตกอยู่ในอารักขาของอาณานิคมที่เริ่มเข้ามามีอิทธิพลในแหลมอินโดจีนตั้งแต่ พ.ศ. 2401 และฝรั่งเศสยึดครองลาวไว้ได้เมื่อ พ.ศ. 2436 ต่อเนื่องจนหลังสงครามโลกครั้งที่สองราว พ.ศ. 2488 ลาวจึงได้สิทธิเสรีภาพในการปกครองตัวเอง แต่ก็เกิดสงครามภายในต่อมาอีกยาวนาน
สงครามภายในระหว่างขบวนการลาวอิสระที่ฝักใฝ่ฝรั่งเศส กลุ่มที่แตกออกไปถือหางกษัตริย์ลาว กับอีกกลุ่มที่ได้รับการหนุนหลังจากเวียดนาม...เป็นสงครามที่ไม่มีใครยอมใคร...ประชาชนไม่ใช่คำตอบ
แม้นานาชาติได้ช่วยเจรจาจนมีรัฐบาลสามฝ่ายแล้วแต่การเมืองภายในของลาวกลับไม่สงบเรียบร้อย ยังมีการสู้รบแย่งชิงอำนาจกันอยู่ตลอดเวลา ส่งผลต่อพัฒนาการทางด้านเศรษฐกิจและสังคม และเป็นสาเหตุสำคัญที่ผลักดันให้ลาวเปลี่ยนแปลงการปกครองจากระบบรัฐสภาที่มีพระมหากษัตริย์เป็นประมุข มาเป็นระบบสาธารณรัฐแบบสังคมนิยมคอมมิวนิสต์
พ.ศ. 2518 ลาวถึงจุดเปลี่ยนแปลงการปกครองจากระบบรัฐสภาที่มีพระมหากษัตริย์เป็นประมุขมาเป็นระบบสาธารณรัฐแบบสังคมนิยมคอมมิวนิสต์ โดยมีนายไกสอน พมวิหาน เป็นนายกรัฐมนตรี และเปลี่ยนชื่อประเทศจากราชอาณาจักรลาว เป็นประเทศสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว
ภูมิหลังของเพียสิง จะเลินสิน...
เพียสิง จะเลินสิน (พ.ศ. 2441 – 2510) หัวหน้าห้องเครื่อง ชาววิเสททำหน้าที่จัดเตรียมเครื่องต้น และเจ้ากรมพิธีการประจำราชสำนักหลวงพระบาง รวมทั้งเป็นพระพี่เลี้ยงเจ้าสุวรรณภูมาและเจ้าสุวรรณวงศ์ ได้ติดตามทั้งสองพระองค์ขณะไปศึกษายังมหาวิทยาลัยฮานอย
ช่วงที่เพียสิงล้มป่วยลง เขาได้รวบรวมตำรับอาหารในพระราชวังหลวงพระบาง ด้วยต้องการจะให้เป็นบันทึกสำคัญแห่งชาติลาวด้านวัฒนธรรมอาหารการกิน รวมทั้งยังคาดหวังรายได้จากการจัดพิมพ์จำหน่ายเพื่อการบูรณะบุษบกพระบาง พระคู่บ้านคู่เมืองหลวงพระบาง
กระทั่งเพียสิงเสียชีวิต ภรรยาได้นำสมุดบันทึกต้นฉบับลายมือ 2 เล่มของเขาขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายมกุฎราชกุมาร เพื่อสานต่อเจตนารมณ์สามีแต่ต้นฉบับดังกล่าวก็ถูกเก็บไว้ จนเมื่อ อแลน เดวิดสัน สืบทราบ ขอเข้าเฝ้าฯมกุฎราชกุมาร และได้ทรงประทานสำเนาต้นฉบับให้เมื่อปี พ.ศ. 2517 จากนั้น อแลน ได้ร่วมมือกับชาวลาวในอังกฤษช่วยกันแปล ตรวจทาน และเขียนภาพประกอบ กระทั่งสำเร็จเป็นรูปเล่มเมื่อปี พ.ศ. 2524
แม้เพียสิงจะเป็นคนที่ตกค้างยุคสมัย แต่งานเขียนของเพียสิงเกิดขึ้นในยุคที่ประเทศลาวสูญสิ้นระบอบกษัตริย์ไปโดยสมบูรณ์แล้ว และไม่ว่าใครจะเห็นว่าลาวเป็นชนชาติที่นุ่มนวลอ่อนน้อม เป็นคอมมิวนิสต์ที่ฝักใฝ่ในพุทธศาสนา ทว่าถึงเวลาเอาจริงเอาจัง โดยเฉพาะกับคนที่คิดฟื้นฟูระบอบกษัตริย์ พรรคคอมมิวนิสต์ลาวมีทีเด็ดทีขาด เช่นนั้นเอง เราจึงเห็นตัวหนังสือที่เพียสิงเขียนไว้ "คนลาวกินอย่างไรเจ้าก็กินอย่างนั้น"
เว้นเสียแต่ใครจะทันได้อ่านระหว่างบรรทัด (Between the Line) ก็คงจะพอเห็นเงาเลือนรางวูปไหวอยู่ในนั้น
บรรณานุกรม
เพียสิง จะเลินสิน. (2553). ตำรับอาหาร
พระราชวังหลวงพระบาง. จินดา จำเริญ
แปลจากภาษาลาว. กรุงเทพฯ: ผีเสื้อลาว.
สิลา วีระวงส์, แปลโดย สมหมาย เปรมจิตต์.
(2539). ประวัติศาสตร์ลาว. กรุงเทพฯ:
มติชน.
Alice Yen Ho. (1995). At the South-East
Asian Table. Oxford: Oxford University
Press.
Laudan, Rachel. (2013). Cuisine and
Empire: Cooking in World History.
USA: University of California Press.
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
