"แกงข้าวตัง: ฟิวชั่นข้าวไหม้ก้นกระทะที่เกือบจะต้องถูกกำจัดกับลุคใหม่ในสำรับชาววัง"
ข้าวตังถูกใช้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารหวาน อาหารคาว รวมทั้งของว่างเชิงของคาว มีอยู่ 2-3 จานในสำรับชาววัง คือ ข้าวตังหน้าตั้ง และข้าวตังน้ำพริกเผา เช่นที่พบในกาพย์เห่เรือในรัชกาลที่ 6 ว่า "ข้าวตังกรอบถนัด น้ำพริกผัดละเลงทา ข้าวตังปิ้งใหม่มา จิ้มหน้าตั้งทั้งเค็มมัน" ส่วนข้าวตังที่อยู่ในสำรับชาวบ้าน เช่น ขนมนางเล็ด ที่คนอีสานเรียก ข้าวแต็น นอกจากนี้ยังมีข้าวตังหน้ากุ้ง ข้าวตังหน้ามะพร้าว ข้าวตังเมี่ยงลาว และข้าวตังกะทิ ที่ได้จากการหุงข้าวมันกะทิกินกับส้มตำไทย
คนมอญปทุมฯเรียกชามนี้ว่า "ฟะ เปิง ตาว" แปลให้คนทั่วไปเรียกง่ายขึ้นว่า "แกงข้าวตัง" แต่คนไทยพอใจที่จะเรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวมอญ"
ข้าวตังที่วางขายปัจจุบันทั้งแผ่นกลม วงรี สี่เหลี่ยม และฟรีฟอร์ม (Free Form) เลือกซื้อได้ตามชอบ แต่ข้าวตังสมัยก่อนเกิดจากความจำเป็นในการหุงข้าวจำนวนมากในงานใหญ่ ๆ ไม่มีใครตั้งใจทำและคิดว่าจะขายได้หรือขายแล้วจะมีคนซื้อ เพราะเป็นข้าวไหม้ติดก้นหม้อก้นกระทะ หากปะปนมาในข้าวสวยก็จะถือว่าไม่ให้เกียรติคนกิน แขกเหรื่อจะนินทา และอาจอับอายไปถึงเจ้าของงาน
เมื่อต้องหุงข้าวเลี้ยงคนมาก ๆ หรือมีเทศกาลงานบุญ ชาวบ้านจะช่วยกันหุงข้าวทำกับข้าว หม้อกระทะที่ใช้ในบ้านลืมไปได้เลย ต้องใช้กระทะใบบัวเท่านั้น แต่ละงานต้องหุงข้าวหลายกระทะ และข้าวที่หุงด้วยกระทะก็จะมีส่วนที่ไหม้ติดก้นกระทะ รวมกันแล้วทั้งงานน่าจะหลายกระสอบ คนขี้เสียดายและมีหัวพลิกแพลงจึงหาทางใช้ประโยชน์ ด้วยการตั้งกระทะที่มีข้าวไหม้นั้นต่อจนข้าวกรอบ ส่งกลิ่นหอม เหยาะเกลือ น้ำตาล หรือตีไข่ละเลงให้ทั่ว ก็จะได้ของว่างอย่างหรูไว้กินเล่น
ข้าวตังในวัฒนธรรมมอญ
“ข้าวตัง” ในภาษามอญมีคำศัพท์ใช้เรียกข้าวไหม้ก้นกระทะที่ว่านี้หลายคำ จัดได้ว่ามีความรุ่มรวยทางภาษา ที่นิยมใช้กันทั่วไป คือ “เปิง ตาว” (ข้าวไหม้) นอกนั้นก็มี “เปิง เจ” (ข้าวหอม) “เปิง ฮะ ตา” (ข้าวก้นหม้อ) และ “เปิง เฮียก” (ข้าวไหม้ไหม้) เพราะคนมอญมีเทศกาลงานประเพณีที่ต้องหุงข้าวมาก ได้ข้าวตังมาก ทุกงานจึงต้องมีรายการอาหารที่ทำจากข้าวตัง หากนำมาทำเป็นอาหารหวานหรือขนม เรียก “กวาญย์ ปะ รือ” หรือเมื่อมาทำอาหารคาวก็ "ฟะ เปิง ตาว" ที่ว่ามา
ประวัติศาสตร์ของเรื่องเล่า
ว่ากันว่า คนทำแกงข้าวตังคนแรกของเมืองสามโคก ปทุมธานี คือ พ่อลุงพวง ลุงพวงเล่าให้ลูกหลานฟังเสมอว่า พ่อกับแม่ล่องเรือค้าขายโอ่งอ่างกระถางครก เดินทางไปทั่วทุกย่านน้ำ ครั้งหนึ่งการค้าซบเซาจนทุนหมด จึงเอาของมีค่าที่สะสมไว้ไปจำนำกับเศรษฐีกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่เป็นคนในรั้วในวัง รายที่พ่อเอาของไปจำนำเป็นประจำคือข้าราชบริพารในวังในหลวงรัชกาลที่ 7 จนเมื่อรู้จักคุ้นเคยกันดี ข้าราชบริพารคนนี้จึงแนะนำสูตรอาหารพิเศษให้ เรียกกันในเวลาต่อมาว่า "ฟะ เปิง ตาว"
ได้สูตรมาแล้วก็ลองทำโดยใช้เครื่องปรุงที่หาได้ บางครั้งลด บางครั้งเพิ่ม ปรากฏว่ารสชาติดีจึงทำกินกันเรื่อยมา มีการปรับสูตรให้เหมาะกับวัตถุดิบที่มีให้ถูกคอ (สำนวนไทยใช้ ถูกลิ้น/ถูกปาก) ซึ่งต่างไปจากเดิม เช่น สูตรที่พ่อของลุงพวงได้มาใช้หอมแดงเจียวโรยหน้า แต่พบว่าหอมแดงเจียวจะออกรสเปรี้ยวเมื่อแช่อยู่ในน้ำซุปนาน จึงเปลี่ยนมาใช้กระเทียมทอด รวมทั้งเพิ่มเครื่องปรุงอย่าง หมูสับ ตับหมู ปลาหมึก และเต้าหู้ กลายเป็นเอกลักษณ์อาหารมอญสามโคก ที่มักจะพบได้เฉพาะในงานศพพระเถระเท่านั้น
งานศพพระโดยเฉพาะพระเถระผู้ใหญ่ระดับเจ้าอาวาส คนมอญในท้องถิ่นและหัวเมืองใกล้ไกลจะกระตือรือร้นมาร่วมงานแม้ไม่รู้จักกันเพราะถือเป็นบุญใหญ่ นิยมออกโรงทานจัดภัตตาหารถวายพระภิกษุสามเณร เลี้ยงอาหารญาติโยมที่มาร่วมบุญ และงานอย่างนี้ก็มีองค์ประกอบการทำแกงข้าวตังครบ คือ มีข้าวตังมากพอ และมีผู้คนเป็นกำลังแรงงานในการจัดเตรียมเครื่องปรุงมากมาย
อาหารฟิวชั่น
จัดว่า "แกงข้าวตัง" เป็นอาหารฟิวชั่น (Fusion Food) อย่างสมศักดิ์ศรี ประกอบด้วยวัฒนธรรมอาหารจีน ฝรั่ง ไทย และมอญ ไม่ใช่อาหารคาว ไม่ใช่อาหารหวาน ไม่ใช่ของว่าง ไม่ใช่แกง แต่เป็นอาหารจานหลัก จานเดียว (Single Dish) และไม่พบว่ามีชุมชนท้องถิ่นไหนทำกิน นอกจากชุมชนมอญแถบปทุมธานีเท่านั้น
ความเป็นฟิวชั่นของ "แกงข้าวตัง" มีเครื่องปรุงที่เป็นส่วนประกอบหลายอย่างที่ใกล้ชิดกับก๋วยเตี๋ยว "คนทั่วไปจึงเรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวมอญ" แต่ไม่มีเส้นก๋วยเตี๋ยว และก็ไม่ใช่เกาเหลาเพราะมี "ข้าวตัง" เป็นแป้งแผ่นทำหน้าที่แทนแป้งเส้น และไม่มีถั่วงอก รวมทั้งส่วนผสมบางอย่างก็ทำให้นึกถึงข้าวคลุกกะปิ เช่น ไข่เจียวหั่นฝอย กุ้งแห้ง และปลาหมึกแห้งทอด ไม่นับรวมตั้งฉ่ายที่ทำให้ภาพของข้าวต้มเครื่องซ้อนทับเข้ามา
เครื่องปรุง
แกงข้าวตังมีเครื่องปรุงหลัก ได้แก่ ข้าวตัง ไก่บ้าน ปลาหมึก ตับหมู หมูสับ ไข่เจียว เต้าหู้เหลืองกุ้งแห้ง ตั้งฉ่าย ถั่วลิสงป่น พริกไทย น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้ม ต้นหอม ผักชี กระเทียม และโครงไก่หรือกระดูกหมูสำหรับทำน้ำซุป
เครื่องปรุงแกงข้าวตัง 12 อย่าง รายละเอียดการจัดเตรียมเฉพาะตัว แอดมินทำสำหรับ 2 ที่ด้วยตัวคนเดียวใช้เวลา 4 ชั่วโมง 10 นาที
ขั้นตอนการทำ
- ★ตั้งหม้อต้มโครงไก่หรือกระดูกหมูทำน้ำซุป และนำเนื้อไก่บ้านที่เตรียมไว้ลงต้ม ระหว่างนั้นคอยตักฟองออกเพื่อให้ได้น้ำซุปใส
- ★นำเนื้อไก่บ้านต้มสุกออกจากหม้อปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น ฉีกออกเป็นเส้นเล็กยาว
- ★ทอดข้าวตังจนฟูกรอบ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
- ★หั่นปลาหมึกแห้งเป็นแว่น ทอดกรอบ หรืออาจใช้ปลาหมึกสดลวกสุกแทน
- ★เจียวไข่เป็นแผ่นบาง หั่นเป็นเส้นฝอย
- ★หั่นเต้าหู้เหลืองขนาดชิ้นพอคำ ทอดในน้ำมันจนเหลืองกรอบ
- ★นำกุ้งแห้งล้างน้ำสะอาด ให้เหลือความเค็มและกลิ่นทะเลไว้บ้าง หรืออาจใช้กุ้งสดลวกสุกแทน
- ★ซอยต้นหอม ผักชี
- ★นำตั้งฉ่ายออกมาล้างน้ำเอาความเค็มออกบางส่วน
- ★คั่วถั่วลิสง นำมาโขลกหยาบ ๆ
- ★หั่นกระเทียมออกเป็นแผ่นบาง ทอดกรอบ หรืออาจใช้วิธีสับ เจียวน้ำมัน
น้ำซุปสำหรับแกงข้าวตังควรมีรสอ่อน รองรับส่วนประกอบที่มีรสหนักคือ ปลาหมึก กุ้งแห้ง และตั้งฉ่าย
หลายคนรู้เหตุผลแล้วว่าทำไมจึงจะพบ "แกงข้าวตัง" ได้เฉพาะในงานศพพระเถระผู้ใหญ่เท่านั้น...นิทานและงานวิจัยข้างสำรับอาหารเรื่องนี้จึงสอนให้รู้ว่า ถ้าอยู่คนเดียวขาดไร้กำลังแรงงานมากพอก็อย่าได้ลงมือทำเอง ซื้อกินดีที่สุด
- 14
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
