“ต้มกะทิปลาโอ: ปลาเนื้อแน่นยอดนิยมคนพม่า มลายู อินโดฯ ฟิลิปปินส์ และญี่ปุ่น”
ปลาโอตัวตัน ๆ ทรงกลมบ็อก สีดำทะมึน บางคนจึงเรียกมันว่า ปลาโอดำ หรือ ปลาโอหม้อ หรือ ปลาทูน่าน้ำลึก เพราะมันเป็นญาติกับปลาทูที่เราคุ้นกัน และยังกินอร่อยเหมือนกันด้วย
ต้มกะทิปลาโอเค็ม
คนที่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมอาหารเอเชียจะพบว่า หลายชาติในเอเชียกินปลาโอกันเป็นล่ำเป็นสัน เฉพาะในประเทศไทย จังหวัดชายทะเลสามสมุทร ชลบุรี ระยอง จันท์ ตราด และคาบสมุทรภาคใต้ทั้งหมดมีรายการอาหารจำนวนมากที่เฉพาะเจาะจงว่าต้องเป็นปลาโอ เช่น ต้มกะทิปลาโอ แกงเทโพ แกงส้มใต้ (เหลือง) ปลาโอเค็มแดดเดียวทอด และผัดฉ่าปลาโอ
ปลาโอเค็ม
ปลาโอในวัฒนธรรมอาหารพม่า
ในพม่าใช้ปลาโอกันทำอาหารกันหลากหลาย คนพม่านิยมกินปลาโอเค็มมากกว่าปลาโอสด ที่ขาดไม่ได้คือ แต่ละบ้านมักจะมีปลาโอเค็มติดครัวไว้ยามขาดแคลน ส่วนถ้าได้ไปตลาดหาปลาโอสดมาก็ทำได้หลายเมนู เช่น ปลาโอทอดขมิ้น แกงฮังเลปลาโอ และแกงเปรี้ยวหรือแกงส้มปลาโอ
แกงเปรี้ยวปลาโอทำได้ง่าย ๆ หั่นปลาเป็นชิ้นคลุกขมิ้นและเกลือให้ทั่วพักไว้ หันไปตำเครื่องแกง ซึ่งก็มีอยู่แค่ 4 อย่าง พริกแห้ง หอมแดง กะปิ และเกลือ จากนั้นเอาหม้อตั้งไฟ ใช้น้ำมันตั้งต้นไม่ใช้น้ำเปล่าอย่างครัวไทย ตามด้วยขมิ้น (อาหารพม่าทุกขนิดขาดขมิ้นไม่ได้) เอาเครื่องแกงลงละลาย คั่วพอหอม ใส่ปลาโอลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเติมน้ำพอท่วม ตะไคร้บุบมัดหย่อนลงหม้อ ปิดฝาเคี่ยวจนเหลือน้ำแกงขลุกขลิก ช้อนเอาตะไคร้ออกเป็นอันใช้ได้
ปลาโอในวัฒนธรรมอาหารมลายู
มลายูในที่นี้ขอเหมารวมทั้งภาคใต้ตอนล่างของไทย มาเลย์ สิงคโปร์ รวมทั้งอินโดฯ ด้วยบางส่วน ซึ่งเป็นกลุ่มคนที่นิยมกินปลาโอไม่น้อยกว่าภูมิภาคอื่น เช่น ปลาโอย่างสมุนไพร ปลาโอทอดขมิ้น แกงเปรี้ยวปลาโอ ปลาโอต้มกะทิใส่ตะลิงปลิง และแกงกะหรี่ปลาโอ
แกงกะหรี่ปลาโอ ถือเป็นรายการอาหารในชีวิตประจำวันคนมาเลย์อย่างหนึ่ง วัตถุดิบสำคัญ คือ เครื่องแกงกะหรี่ และปลาโอ นอกนั้นเป็นผัก เช่น มะเขือเทศ มะเขือม่วง กระเจี๊ยบเขียว ตะไคร้ น้ำมะขามเปียก และที่ขาดไม่ได้คือใบแกง (กะหรี่) สด ๆ
ครัวมาเลย์ใช้น้ำมันพืชเริ่มต้นเหมือนครัวอินเดียและพม่า เอากระเทียมและหอมแดงสับลงไปผัดจนเหลืองหอม ใส่เครื่องแกงกะหรี่ ตามด้วยตะไคร้ทุบทั้งต้น ใบแกง (กะหรี่) ผัดจนเครื่องแกงกะหรี่แตกมัน เติมน้ำเปล่าหรือหางกะทิ พอน้ำแกงเดือดเติมหัวกะทิ ปลาโอสด มะเขือยาวหรือมะเขือม่วง กระเจี๊ยบเขียว และมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก เกลือ และน้ำตาลตามชอบ เคี่ยวต่อจนเหลือน้ำแกงขลุกขลิกก็พร้อมเสิร์ฟ
ปลาโอกับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น
คนญี่ปุ่นเรียกปลาโอว่า คัตสึโอะ (Katsuo) และนิยมนำมาทำอาหารในชีวิตประจำวันหลายอย่าง โดยเฉพาะ ปลาโอรมควัน และตากแห้งจนได้เป็น รายการอาหารเฉพาะ “คัตสึโอะบุชิ”
คัตสึโอะบุชิ ทำจากปลาโอรมควันตากแห้ง หน้าตาคล้ายท่อนไม้แห้ง ที่แข็งจนนึกไม่ออกว่าจะกินมันเข้าไปได้อย่างไร นั่นคือต้องผ่านกรรมวิธีเบื้องต้น โดยการนำมาขูดเป็นฝอยก่อน แล้วใช้เป็นวัตถุดิบในการทำน้ำซุป "ดาชิ" ซึ่งเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานในครัวญี่ปุ่น นอกจากนี้ ยังใช้โรยหน้าอาหารอื่น ๆ เช่น ทาโกยากิ และโอโคโนมิยากิ เป็นต้น ช่วยชูรสชาติอาหารและตกแต่งจานให้ชวนกิน
ปลาโอในวัฒนธรรมอาหารฟิลิปปินส์
ประเทศหมู่เกาะ 7,107 เกาะอย่างฟิลิปปินส์มีปลาอยู่ในแนวหน้าของวัฒนธรรมอาหารฟิลิปปินส์ ขนาดมี “เทศกาลปลาบางุส” (Bangus Festival) ระดับงานคานิวาลโลกเป็นประจำทุกปี เพื่อส่งเสริมการกินปลา การแสดงทางวัฒนธรรมอาหารที่เกี่ยวกับปลา ทั้งยังเป็นการส่งเสริมการท่องเที่ยวฟิลิปปินส์ที่นักท่องเที่ยวทั่วโลกนิยมเดินทางเข้าร่วมงาน
นอกจากปลาบางุส คนฟิลิปปินส์ยังนิยมกินปลาโอ มีการแปรรูปเป็นปลากระป๋อง ปลารมควัน ปลาเค็มหรือปลาตากแห้ง และทำเป็นซาซิมิ กินแบบปลาดิบญึ่ปุ่น รวมทั้งนำไปปรุงอาหารต่าง ๆ เช่น อาหารประเภทเสียบไม้ปิ้งย่าง หรือ “ปูลูตัน” (Pulutan) อาหารเช้าแบบสำรับ หรือ “ซิลอก” (Silog) ที่มีปลาโอทอดหนึ่งในตัวเลือกสำคัญอยู่ด้วย และแกงเปรี้ยวปลาโอ หรือ “ซินิกัง” (Sinigang)
"แกงเปรี้ยวปลาโอ" ของคนฟิลิปปินส์นิยมแกงกับผักหลายอย่าง เช่น กระเจี๊ยบเขียว มะเขือเทศ มะเขือม่วง ผักกาด กวางตุ้ง หัวไชเท้า ผักบุ้ง และถั่วฝักต่าง ๆ รวมทั้งตะไคร้ และหอมใหญ่ ปรุงรสด้วยเกลือ ลักษณะคล้ายต้มยำน้ำใสของไทยแต่คนฟิลิปปินส์ให้รสเปรี้ยวด้วยน้ำส้มสายชู หรือผักรสเปรี้ยว เช่น มะม่วงดิบ ยอดมะขาม ฝักมะขามอ่อน ตะลิงปลิง กระท้อนดิบ และฝรั่งสุก ต่างจากคนไทยที่นิยมใช้มะนาว และคนอินเดียและมาเลย์ที่ใช้มะขามเปียก
ต้มกะทิปลาโอเป็นไม้ตายของที่บ้านสวน เพราะบ้านเราอยู่ไกลตลาด 3-4 วันจึงจะมีเรือขายกับข้าวสดผ่านหน้าบ้านสักครั้ง ในครัวจึงมักจะมีของแห้ง ปลาเค็มชนิดต่าง ๆ ติดไว้เสมอ โดยเฉพาะปลาโอเค็ม ฉุกเฉินขึ้นมาก็ย่าง ทอด แกงคั่วส้มใส่ผัก หรือต้มกะทิ จะใส่ผักเช่นสายบัวหรือฟักเขียวด้วยก็ได้
ปลาโอต้มกะทิของผมเป็นเมนู Nostalgia โดยแท้ ทำเหมือนแม่และพี่สาวทำทุกอย่าง แม้ตอนอยู่บ้านไม่เคยทำแต่ก็จำได้ แค่เอาหางกะทิตั้งไฟ เอากะปิลงละลายสักช้อนโต๊ะ ปลาโอเค็มล้างน้ำเอาเค็มออกหน่อย หั่นชิ้นพอคำใส่ลงหม้อกะทิ พอปลาสุกเติมหัวกะทิ ตามด้วยหอมเผาพริกเผาบุบหยาบ ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำมะขามเปียกชิมเอาตามชอบ
ต้มกะทิปลาโอชามนี้พิเศษตรงส้มมะขามเปรี้ยวแบบผู้ดี
ปลาโอเนื้อแน่น ละเอียด โดยเฉพาะช่วงท้องมีไขมันมาก เคี่ยวนานหน่อยก็จะเปื่อยยุ่ยทำให้น้ำแกงข้น ให้ความรู้สึกคล้ายปลาร้าหลนอยู่เหมือนกัน รสชาติรวม ๆ ออกมัน เปรี้ยว เค็ม และหวานติดปลายลิ้น กินแกล้มกับผักได้หลายชนิด เป็นกับข้าวประเภทเปลืองข้าวสวย อาจทำให้ต้องระวังเรื่องน้ำหนักนิดหน่อยนะครับ
- 6
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
