“โยเดียซุป: ต้มยำจากราชสำนักอยุธยาติดตัวเชลยศึกไปพม่าคราวเสียกรุงตอนนี้อยู่ดีหรืออย่างไร?”
วัฒนธรรมที่น่าสนใจอย่างหนึ่งในพม่าหรือเมียนมาคือ “โยเดีย” (Yodia) อะไรก็ตามแต่ที่ขึ้นชื่อว่าโยเดีย ถือเป็นของดีของสูง ซึ่งหมายถึงวัฒนธรรมแบบอยุธยาที่ถูกกองทัพพม่ากวาดต้อนไปพร้อมเชลยศึกชาวอยุธยาเมื่อคราวเสียกรุงครั้งที่ 2 ปี พ.ศ. 2310 เช่น โขน ละคร ดนตรี ปี่พาทย์ รวมทั้งอาหาร และอาหารโยเดียอย่างหนึ่งที่คนเมียนมารู้จักดี คือ “โยเดียซุป” (Yodia Soup)
ต้มยำกุ้งน้ำข้นของไทยแบบที่คนแทบทั้งโลกเวลานี้คุ้นเคย
“โยเดียซุป” (Yodia Soup) หรือ “ต้มยำอยุธยา” ยังได้รับความนิยมจากคนเมียนมาในหลายเมือง เช่น หงสาวดี ย่างกุ้ง สิเรียม เมาะลำเลิง (มะละแหม่ง) และพุกาม แม้รสชาติจะไม่ถูกปากนักแต่คนเมียนมาถือเป็นอาหารชั้นดีสำหรับผู้ดีมีเงินเท่านั้นจึงจะทำกิน หรือหากินได้ตามภัตตาคารหรือโรงแรมหรูหรา
ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม ด้วยระยะทางและระยะเวลาที่ห่างกันไกล ทำให้เกิดการปรับเปลี่ยนหน้าตาและรสชาติไปจากเดิม แม้จะไม่ชัดเจนว่าดั้งเดิมเป็นอย่างไร และใครเป็นฝ่ายเปลี่ยนไปมากกว่ากันก็ตาม โดยจะพบว่า
- ★โยเดียซุปเมืองพระธาตุอินทร์แขวน” (Kyaik Htiyo) มีเครื่องปรุง ได้แก่ เนื้อไก่ ไข่ กะหล่ำปลี ต้นหอม มะนาว เกลือ และพริกไทย ลักษณะน้ำซุปใสคล้ายแกงจืด มีไข่เป็นฝอยลอยหน้า ได้ความเผ็ดจากพริกไทย รสชาติเปรี้ยว เค็ม ไม่มีรสหวาน
“โยเดียซุป” หรือ “ต้มยำอยุธยา” เมืองพระธาตุอินทร์แขวน ประเทศเมียนมา
- ★“โยเดียซุปเมืองหงสาวดี” (Hongsawadee / Bago) มีเครื่องปรุง ได้แก่ เนื้อหมู ไข่ กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ ผักกาดขาว หอมดอง ตะไคร้ มะนาว เกลือ และพริกไทย ลักษณะน้ำซุปใส มีไข่เป็นฝอยลอยหน้า คล้ายไข่น้ำ ได้กลิ่นตะไคร้โขลกจาง ๆ รสชาติออกเปรี้ยวคล้ายต้มยำของไทย
“โยเดียซุป” หรือ “ต้มยำอยุธยา” เมืองหงสาวดี ประเทศเมียนมา
- ★“โยเดียซุปเมืองสิเรียม” (Syriem) มีเครื่องปรุง ได้แก่ เนื้อไก่ เต้าหู้ มะเขือเทศ ต้นหอม ผักชี พริกขี้หนูสด มะนาว และเกลือ ลักษณะน้ำซุปใส คล้ายแกงจืดเต้าหู้แบบจีน และดูเหมือนว่าเต้าหู้จะมีอิทธิพลเหนือเครื่องปรุงทุกอย่าง รสชาติออกเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย
“โยเดียซุป” หรือ “ต้มยำอยุธยา” เมืองสิเรียม ประเทศเมียนมา
เมื่อประมวลดูจากหน้าตาและรสชาติ "โยเดียซุป" ที่เห็นในหลายเมืองในประเทศเมียมาทุกวันนี้แล้วก็ค่อนข้างเชื่อว่าเป็นต้มยำน้ำใสแบบบ้านเรา ที่แม้คนพม่าจะปรับเปลี่ยนวัตถุดิบไปบ้างแต่ก็ยังเก็บร่องรอยและรสชาติเอาไว้ให้ดูต่างหน้า เป็นเหมือนวัฒนธรรมในวงล้อมที่ไม่ค่อยมีใครมาสุงสิงปะปน เหมือนอย่างงิ้วแต้จิ๋วแท้ ๆ ไม่มีในจีนแผ่นดินใหญ่แต่พบได้ที่เยาวราช รวมทั้งมโหรีเขมรราชสำนักกัมพูชาแท้ ๆ ก็ต้องไปหาดูที่บุรีรัมย์ เป็นต้น
แล้วต้มยำน้ำใสบ้านเราทุกวันนี้หายหน้าหายตาไปไหนกันหมด? เวลาเข้าไปกินตามร้านอาหารหากสั่ง "ต้มยำ" จะมีคำถามตามมาทันควัน "น้ำข้นหรือน้ำใส" แม้จะสั่ง "ต้มยำน้ำใส" ไม่ใส่นมหรือกะทิ แต่สิ่งที่ได้ก็ยังเป็นต้มยำที่ใส่พริกโขลกสีแดงจ้า ข่าตะไคร้ใบมะกรูดครึ่งกิโล บางร้านคิดแทนว่าลูกค้าอาจเป็นวีแกน (Vegan) แถมเห็ด มะเขือเทศ และข้าวโพดเป็นสมนาคุณจากทางร้าน
สมัยเป็นเด็กอยู่บ้านสวน "ต้มยำ" แปลว่า "ต้มยำน้ำใส" ยังไม่มีใครบัญญัติศัพท์ "ต้มยำน้ำข้น" ขึ้นใช้ รู้จักต้มยำน้ำข้นตอนเข้ากรุงเทพฯ มาเรียนหนังสือ จะข้นด้วยกะทิหรือนมวัวนั่นมันแกงคั่วแล้ว คิดในใจว่าคนกรุงเทพฯ นี่ยังไงกัน รวมทั้งต้มยำบ้านนอกก็ต้องใส่ใบกะเพรา ใส่เยอะด้วย เยอะจนกลิ่นรสบ่งชัดว่ากะเพราเพราะไม่แค่ใบสองใบให้ต้องสวมชุดประดาน้ำลงไปงมหา
ต้มยำบ้านนอกจะต้มเนื้อสัตว์ กุ้งหอยปูปลา หรือไก่หมูตามใจ ต้มกับหอมแดงข่าตะไคร้ใบมะกรูด ทุกอย่างบุบให้แตกกระชากเอาน้ำมันหอม ๆ ออกมา ส่วนผักชีฝรั่ง น้ำปลา มะนาว น้ำตาลทราย มาปรุงข้างนอกทีละชาม อย่างที่คนโบราณเรียก “แกงนอกหม้อ” เวลาจะกินกลิ่นมะนาวพริกแห้งคั่วจึงหอมยวนจมูก ไม่งั้นหากกินเหลือมื้อต่อไปจะไม่ได้พบเจอความหอมสดใหม่ของผักชีพริกและมะนาวอีกแล้วชาตินี้
ต้มยำกุ้งน้ำใส (ภาพ: Saijai Boontang)
แล้วต้มยำน้ำข้นมาได้ยังไง? ถ้าถามสุจิตต์ วงษ์เทศ (2560) คนเขียนหนังสือ "อาหารไทยมาจากไหน" ก็จะชี้ให้หันหลังกลับไปที่ต้นทางของแกงข้น ๆ ชนิดโกยเครื่องเทศใส่ไม่ยั้งที่เรียกว่า "กะหรี่" หรือ Curry ของอินเดีย
“เมื่อรับข้าวเจ้าจากอินเดียเข้ามาพร้อมกับการค้าทางทะเลอันดามันและศาสนา พราหมณ์-พุทธทำให้ 'กับข้าว' เปลี่ยนไป เริ่มมี 'น้ำแกง' เข้ามาหลากหลาย ทั้งแกงน้ำข้นใส่กะทิแบบอินเดียกับแกงน้ำใสแบบจีน“
แต่ต้องไม่ลืมสำนวนไทยที่ว่า "ต้มยำทำแกง" ที่มีมาช้านาน และเป็นต้มยำน้ำใส แต่ที่เป็นปัญหากันอยู่เวลานี้คือ ต้มยำน้ำข้นต่างหาก มาจากไหนกัน
ว่ากันว่า การทำน้ำแกงให้ข้นในยุคสมัยใหม่เป็นวัฒนธรรมจีนที่กระเดียดไปทางครัวฝรั่งที่คนไทยรับเข้ามาผสมผสานต้มยำแบบไทย ๆ ที่เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อสมัยรัชกาลที่ 6 มานี้
ต้มยำน้ำข้นเป็นการพัฒนามาจากต้มยำน้ำใสอีกทีหนึ่ง โดยเริ่มต้นขึ้นเมื่อรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ช่วงที่พระองค์โปรดฯเสด็จไปเสวยพระกระยาหารเหลาแถวสามย่าน ด้วยสมัยนั้นชนชั้นนำไทยเริ่มนิยมวัฒนธรรม “กินข้าวนอกบ้าน” คนจีนเริ่มเปิดภัตตาคาร หรือ "เหลา" ขึ้นในกรุงเทพฯ หลายแห่ง และในจำนวนนั้นมีเหลาแห่งหนึ่งริเริ่มทำต้มยำกุ้งใส่นมสด เป็นต้มยำกุ้งน้ำข้น (Thai Chef, 2565)
ต้มยำน้ำข้นที่ถูกทำให้เป็นที่รู้จักของทั่วโลกผ่าน "ต้มยำกุ้ง" กระทั่งถูกเข้าใจว่าเป็นต้นตำรับต้มยำไทยแท้ ปี 2561 กระทรวงอุตสาหกรรมถึงกับเตรียมกำหนดสูตรมาตรฐาน "รสไทยแท้" และในปี 2564 คณะรัฐมนตรีก็มีมติส่งต้มยำกุ้ง "Tom Yum Kung" ขึ้นทะเบียนเป็นรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (Intangible Culture) ของมนุษยชาติต่อยูเนสโก
ต้มยำกุ้งที่เปลี่ยนแปลงไปแต่ก็ยังคงเป็นต้มยำกุ้ง
ทุกวันนี้คนเมียนมาในหลายพื้นที่ แถบเมืองสิเรียม หงสาวดี ย่างกุ้ง เมาะลำเลิง (มะละแหม่ง) และพุกาม ยังถือว่า "โยเดียซุป" เป็นอาหารชั้นดีที่ต้องเป็นผู้ดีมีเงินเท่านั้นจึงจะทำกินหรือมานั่งตามร้านอาหารชั้นนำแล้วสั่งมากินกัน อย่างที่เห็นกันว่ามักจะมีขายอยู่ตามโรงแรมหรูหราห้าดาวทั้งหลาย และโดยไม่ต้องเดารสชาติ “โยเดียซุป” ก็คือต้มยำน้ำใสแบบไทย แม้ว่าหน้าตาอาจจะต้องคุยกันอีกที
ระยะเวลาสามร้อยปี ระยะทางพันกิโลเมตร กับการเดินทางของความทรงจำ วัตถุดิบท้องถิ่น และรสนิยมที่แตกต่าง ส่งผลให้ต้มยำจากอยุธยากลืนกลายตัวเองเข้ากับสังคมและวัฒนธรรมพม่า แต่อย่างน้อยยังเหลือชื่อ “โยเดีย” ไม่ต่างจากลูกหลานเชลยศึกในวันนั้นที่ถูกกลืนกลาย วันนี้พวกเขาพกบัตรประชาชนพม่าพาดีเอ็นเอไทยเข้ามาขายแรงงาน หลายคนจำยอมถูกโขกสับกดขี่ข่มเหงคดโกงค่าแรง แม้รูปร่างหน้าตาของพวกเขาจะไม่ได้แตกต่างไปจากชาวอยุธยาแม้แต่น้อย
รายการอ้างอิง
องค์ บรรจุน. (2561). ข้างสำรับพม่า: ส่วนผสม
ของครัวมอญ จีน อินเดีย และฝรั่ง. ในศิลป
วัฒนธรรม. 40(6): 30-44.
องค์ บรรจุน. (2564). ข้างสำรับเมียนมา: อาหาร
พม่ามีสีสัน เพราะพม่ามีชนกลุ่มน้อยผู้ยิ่ง
ใหญ่. ในศิลปวัฒนธรรม. 42(8): 18-31.
- 9
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
