"อาหารตอนใต้ทุกประเทศทั่วโลกเผ็ดกว่าพื้นที่อื่นของประเทศเดียวกันเพราะอะไร?”
โดยมากสภาพภูมิศาสตร์ของคนทางใต้ในแต่ละภูมิภาคของโลกล้วนเป็นคาบสมุทร คือ มีทะเลหรือมหาสมุทรขนาบ 3 ด้าน หรือเกือบรอบ อุดมสมบูรณ์ด้วยอาหารทะเล ซึ่งมีความคาวจำเป็นต้องใช้เครื่องเทศปริมาณมาก รวมทั้งความเชื่อที่สืบเนื่องจากความจำเป็นต้องต่อสู้กับสภาพภูมิประเทศที่อยู่ในเขตมรสุม สภาพอากาศร้อนชื้นและมีฝนตกตลอดทั้งปี อาหารที่มีรสจัดสามารถช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและป้องกันการเจ็บป่วยได้
ผัดพริกแกงหมูกรอบถั่วฝักยาว (ภาพ: กับข้าวกับปลาโอ)
คนภาคอื่นที่ไม่ใช่คนปักษ์ใต้บ้านเรามักจะมีภาพจำว่า "คนใต้กินเผ็ด" บางคนอธิบายว่า เป็นเพราะภูมิศาสตร์ภาคใต้เป็นเมืองท่าค้าขายมาแต่โบราณ อาหารใต้ส่วนใหญ่มีลักษณะผสมผสานหลากหลายวัฒนธรรม ทั้งประเทศเพื่อนใกล้เรือนเคียง และประเทศคู่ค้าแดนไกล ระหว่างอาหารมลายู อาหารทมิฬ ชนพื้นเมืองของอินเดียใต้ และยังใกล้ชิดกับอาหารมาเลฯ อินโดฯ กลุ่มวัฒนธรรมอาหารที่นิยมใช้เครื่องเทศเข้มข้น
อาหารใต้ที่เราคุ้นเคย เช่น แกงกะหรี่ แกงคั่วหอยขมใบชะพลู แกงคั่วหอยแครงใบยี่หร่า แกงไตปลา แกงส้ม(เหลือง)ใต้ น้ำพริกกะปิ และคั่วกลิ้ง เป็นต้น ภาพที่เห็นร้อนแรงไปด้วยพริก ภาพรวมอาหารของคนภาคใต้ของประเทศไทยจึงเผ็ดร้อนมากกว่าอาหารของคนภูมิภาคอื่น ๆ
คั่วกลิ้ง (ภาพ: facebook.com/อาหารใต้)
ซี่โครงหมูผัดพริกแกงใต้ (ภาพ: easycookingmenu.com)
แกงคั่วหอยขมใบชะพลู (ภาพ: anuraklodge.com)
สะตอผัดกุ้ง (ภาพ: anuraklodge.com)
ข้อนี้ทำให้หลายคนเข้าใจว่า ในบรรดาคนไทยด้วยกัน ไม่เฉพาะคนใต้เท่านั้นที่กินอาหารรสจัด ยังรวมคนอีสานด้วยที่ดูจะกินเผ็ดไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน ทำให้กลายเป็นภาพลักษณ์ของคนไทยโดยเฉลี่ยว่ากินเผ็ดกว่าคนชาติอื่น ๆ ไปด้วย โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับคนยุโรปและอเมริกาเท่าที่คนไทยได้สัมผัสผ่านสื่อที่โดยเฉลี่ยกินอาหารรสจืด
แกงเผ็ดหน่อไม้กุ้งพริกแกงใต้
แต่แท้ที่จริงแล้ว ไม่ได้มีแต่คนไทย และคนไทยภาคใต้หรือคนไทยอีสานเท่านั้นที่กินอาหารรสจัดหรือกินเผ็ด ยังมีคนอีกหลายชาติในแต่ละประเทศแต่ละภูมิภาคที่กินอาหารเผ็ดหรือรสจัดทั้งแบบที่พอ ๆ กับคนไทย หรือมากกว่า และมากกว่าคนไทยมาก ๆ
มีข้อมูลว่า อาหารจีนที่คนไทยคุ้นเคยว่า จืด + มัน แต่อาหารจีนอย่างน้อย 2 ตระกูลใหญ่ คือ อาหารหูหนาน (Hunan Province) และอาหารเสฉวน (Sichuan Province) เป็นอาหารที่มีรสจัดอย่างไม่น่าเชื่อ (Matichon Academy, 2565)
อาหารหูหนาน ใช้วัตถุดิบค่อนข้างหลากหลาย ส่วนใหญ่รสชาติเผ็ดร้อน เค็ม และมีปริมาณน้ำมันมาก ตัวอย่างอาหารหูหนานที่เป็นที่รู้จักกันดี เช่น เห็ดต้นชาหม้อไฟแห้ง หูฉลามตุ๋น และซุปไก่ตุ๋น
ส่วนอาหารเสฉวน มีรสชาติเข้มข้นด้วยเครื่องปรุงรส ใส่น้ำมันปริมาณมาก นิยมทำให้มีกลิ่นหอมจากปลา รสชาติเผ็ดร้อน เผ็ดชา และเปรี้ยว อาหารขึ้นชื่อของเสฉวน เช่น ไก่ต้มราดน้ำมันพริกโรยงา หมูผัดเปรี้ยวเผ็ด และไก่องครักษ์
นอกจากอาหารจีน ยังพบว่าอาหารในทวีปอเมริกาก็มีรสชาติร้อนแรงไม่ต่างจากอาหารในภูมิภาคไหน ๆ ของโลก ข้อพิสูจน์เรื่องนี้ดูได้จากการเป็นแหล่งกำเนิดของพริก โดยต้องไม่ลืมว่า เดิมคนไทยกินเผ็ดมากสุดก็แค่ "พริกไทย" ส่วนพริกขี้หนูนั้นคนไทยเพิ่งรู้จักเมื่อ 200 กว่าปีที่แล้ว และแทบจะขาดไม่ได้ในทุกวันนี้ก็เคยเป็นพืชพื้นเมืองของทวีปอเมริกาใต้มาก่อน
พริกที่ได้ชื่อว่ามีรสเผ็ดที่สุดในโลก 10 อันดับนั้นอยู่ในทวีปอเมริกาแทบทั้งสิ้น จากพริกที่ว่าเผ็ดที่คนไทยรู้จักกันดีก็คือ “พริกขี้หนู” มีความเผ็ดฉกาจฉกรรจ์ ขนาดบางคนกินส้มตำด้วยพริกไม่เกิน 2 เม็ด โดยระดับความเผ็ดสามารถวัดด้วยหน่วยวัดความเผ็ดด้วย Scoville (SHU) หรือ สโกวิลล์
“พริกขี้หนู” ที่คนไทยเรากินกันทุกวันนี้ ที่เป็นสิ่งบ่งบอกว่า "คนไทยกินเผ็ด" มีระดับความเผ็ดประมาณ 15,000 – 30,000 SHU
หากเป็น “พริกขี้หนูสวน” ความเผ็ดก็จะสูงขึ้นไปถึง 50,000 – 100,000 SHU แล้วพริกจากอเมริกาญาติใกล้ชิดของพริกขี้หนูมีความเผ็ดอยู่ระดับไหน?
ปรากฏว่า พริกที่ถูกจัดระดับความเผ็ดระดับโลกนั้นทำเอาพริกขี้หนูของเราที่ว่าแน่นั้นน่าเอ็นดูไปเลย
- ★อันดับ 10 Red Savina Habanero – 500,000 SHU
- ★อันดับ 9 Seven Pot Red (Giant) - 1,000,000 SHU
- ★อันดับ 8 Seven Pot Barrackpore -1,000,000 SHU
- ★อันดับ 7 Bhut Jolokia – 1,041,427 SHU
- ★อันดับ 6 Seven Pot Primo – 1,268,250 SHU
- ★อันดับ 5 Naga Viper – 1,349,000 SHU
- ★อันดับ 4 Trinidad Scorpion Butch T – 1,463,700 SHU
- ★อันดับ 3 Seven Pot Douglah – 1,853,936 SHU
- ★อันดับ 2 Trinidad Moruga Scorpion – 2,009,231 SHU
- ★อันดับ 1 Carolina Reaper – 2,200,000 SHU
เช่นเดียวกับอาหารทางใต้ของประเทศอินเดีย พม่า เวียดนาม ญี่ปุ่น และเกาหลี หรือแม้แต่ทวีปอเมริกาที่มีรสจัดหรือเผ็ดกว่าอาหารทางตอนบนของภูมิภาค
ผลการวิจัยบอกกับเราว่า เป็นไปตามธรรมชาติของสภาพภูมิประเทศและสภาพภูมิกาศของพื้นที่ ดังจะพบว่าในแต่ละพื้นที่แต่ละภูมิภาคทั่วโลกของทุกประเทศที่อาหารทางตอนบนมักจะมีรสเบากว่าพื้นที่ทางตอนใต้ที่มีรสหนักหรือเผ็ดร้อนกว่า เป็นเพราะความเผ็ดร้อนจะช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่นเหมาะสำหรับการอยู่อาศัยในพื้นที่เขตลมมรสุมซึ่งมีฝนตกชุกอากาศชื้นตลอดปี (ธนวรรณ นาคินทร์, บรรณาธิการ, 2556)
ไม่เท่านั้น ความเผ็ดยังช่วยให้เจริญอาหาร เนื่องจากพริกมีสารช่วยกระเพาะอาหารส่วนต้นขยายตัว รับอาหารได้มากและนานขึ้น ทำให้คนที่กินอาหารเผ็ดสามารถกินได้มากขึ้น แม้ว่าต่อมรับรสของคนจะมีเพียงเปรี้ยว เค็ม หวาน และขม ไม่สามารถรับรสเผ็ดได้ เพียงแต่พริกทำให้เกิดอาการระคายเคืองของเนื้อเยื่อ คนจึงรู้สึกแสบร้อน เป็นความทรมานทั้งตอนกินและตอนสุดท้ายของกระบวนการกินแต่คนชอบเผ็ดไม่เคยยอมแพ้ และชัดเจนว่า ไม่เพียงลิ้นที่สัมผัสความเผ็ด ปลายลำไส้ใหญ่ของเราก็สัมผัสมันได้
รายการอ้างอิง
ธนวรรณ นาคินทร์. (2556). เมนูปักษ์ใต้หรอยจัง
ฮู้. กรุงเทพฯ: แสงแดด.
มติชนอคาเดมี. (2565). รู้จัก 8 กลุ่มอาหารจีน
รสชาติและความอร่อย. สืบค้นเมื่อ 19
กันยายน 2565. จาก: https://www.
article_41392/
องค์ บรรจุน. (2565). ข้างสำรับอุษาคเนย์.
เอกสารถ่ายสำเนา.
- 8
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
