“ประวัติศาสตร์ฉบับคลุมเครือของเห็ดหอมทอดซีอิ๊ว: ไม่รู้ทำไมต้องเป็นเชียงราย?”
“เห็ดหอมทอดซีอิ๊ว” เมนูที่ได้ "ยิน" และ "กิน" ครั้งแรกที่เชียงรายเมื่อ พ.ศ. 2552 หลังอุดอู้อยู่ในห้องสี่เหลี่ยมตลอดวัน หลังเตรียมเนื้อหาสัมมนาวันรุ่งขึ้นเสร็จยังเป็นเวลาหัวค่ำจึงหนีออกจากตรงนั้น เดินเรื่อยเปื่อยจนเจอร้านข้าวต้มโต้รุ่งที่เหมือนมีเสียงลึกลับจากในหัวเรียกให้เพ่งรอยอิฐบนผนังตึกเก่าไม่ห่าง “เวียงอินทร์” โรงแรมที่กักขังเราไว้ด้วยคำว่า “สัมมนา” ทั้งที่ผู้จัดงานเลือกสถานที่จัดงานสัมมนากลางเมืองเชียงรายช่วงกลางฤดูหนาว ผมตอบรับเสียงเรียกในหัวนั้นด้วยการเดินเข้าไปนั่งดื่มกินบรรยากาศ
เห็ดหอมทอดซีอิ๊วแบบ “เชียงรายรำลึก” ใช้สูตรจากยูทูปหลายอันมัดรวมกัน เลือกเข้า-คัดออกโดยใช้เกณฑ์รสนิยมตัวเองเป็นแก่นสาระ
มองจากริมถนน เห็นโต๊ะไม้กลมหน้าโต๊ะปูด้วยหินอ่อน เก้าอี้ไม้กลมพนักโค้งโปร่งศิลปะแบบ Michael Thonet (ช่างเฟอร์นิเจอร์ชาวเยอรมัน ช่วงคริสต์ทศวรรษที่ 1840) ที่นั่งพวกนี้บ่งบอกอายุกิจการข้าวต้มได้ดี บรรยากาศรวม ๆ ของร้านสไตล์คุ้นตาตามย่านการค้าคนจีนเก่า ๆ แถบหัวเมืองและบางซอกหลืบในกรุงเทพมหานคร ตอนนั้นมีคนนั่งอยู่เต็มร้าน ยืนไล่ตามองทีละโต๊ะ สะกดให้ใครสักคนรู้สึกอิ่มและลุกออกไป กระทั่งปาฏิหาริย์มีจริง ผมแทรกตัวเข้าไปนั่งจนได้
"ครัวบ้านพิม" (2554) เล่าไว้ว่า ได้ยินชื่อครั้งแรกเมื่อประมาณ พ.ศ. 2547-2548 จากเพื่อน ๆ ที่ไปเที่ยวเชียงใหม่ เชียงราย และแม่ฮ่องสอน และในราว พ.ศ. 2550-2552 "เห็ดหอมทอด" เริ่มเป็นที่นิยมในกรุงเทพฯ ร้านอาหาร โรงแรมชั้นนำ และชั้นไม่ค่อยนำล้วนมีเมนูนี้เพิ่มเข้ามาตามกระแสเรียกร้องจากลูกค้า
สอดคล้องกับการทบทวนวรรณกรรม พบว่า ตำราอาหาร นิตยสาร เว็บไซต์ และสื่อสังคมออนไลน์ต่าง ๆ ที่นำเมนูเห็ดหอมทอดซีอิ๊ว หรือเห็ดหอมทอดเกลือมานำเสนออย่างคึกคักก็อยู่ในช่วงเวลาดังกล่าวด้วย เช่น “สนพ.แสงแดด” (2552) "Kruree.box" (2552) “เปิดครัวรจนา” (2553) “ครัวบ้านพิม” (2554) "ศูนย์ข้อมูลอาชีพ กองส่งเสริมการมีงานทำ" (2554) “Food Travel TV.” (2556) และ “คมชัดลึก” (2558)
เห็ดหอม หรือเห็ดชิตาเกะ (Shitake) ในภาษาญี่ปุ่น เห็ดฮัวกู (Hua Gu) ในภาษาจีน และเห็ดยังโซงิ (Yang So Gi) ในภาษาเกาหลี เป็นเห็ดที่พบมากและนิยมนำมาปรุงอาหารมากที่สุดเป็นอันดับ 1 ในสามประเทศที่ว่านี้ และเป็นอันดับ 2 ของชนิดเห็ดที่คนทั่วโลกให้ความนิยม
แหล่งผลิตเห็ดหอมที่สำคัญของโลกแน่นอนว่าอยู่ในประเทศจีน ญี่ปุ่น และเกาหลีใต้ตามมาเป็นอันดับ 3 ส่วนในประเทศไทยมีพบตามแหล่งธรรมชาติในแถบภาคเหนือบ้าง ก่อนมีการนำพันธุ์เข้ามาจากต่างประเทศเพื่อขยายพันธ์ุในเชิงการค้า ทำให้ในปัจจุบัน มีกิจการเพาะเห็ดหอมอยู่ทางภาคเหนือของไทยหนาแน่นกว่าภูมิภาคอื่น
ความนิยมของเห็ดหอมของคนทั่วโลก เนื่องมาจากเห็ดชนิดนี้มีกลิ่นหอม รสอร่อย มีกากไย (Fiber) และคุณค่าทางโภชนาการสูง รวมทั้งมีสรรพคุณทางยามากกว่าเห็ดชนิดอื่น ๆ เช่น ช่วยระบบย่อยอาหาร รักษาอาการตับอักเสบ ตับแข็ง และนำมาซึ่งเครื่องปรุงรสในครัวของแทบทุกบ้าน "ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม"
บางคนเรียก "เห็ดหอมทอดซีอิ๊ว" บางคนเรียก "เห็ดหอมคั่วซีอิ๊ว" และ บางคนเรียก "เห็ดหอมคั่วเกลือ"
สาเหตุที่เชียงรายมีเมนู "เห็ดหอมทอดซีอิ๊ว/เห็ดหอมคั่วเกลือ" เป็นเมนูประจำจังหวัด เป็นเมนูอร่อยที่คนจังหวัดอื่นกล่าวถึงมาก น่าจะเกิดจากเหตุผล 2 ข้อ (จากการคาดเดาของผู้เขียน) คือ
- ★เหตุผลข้อที่ 1 เพราะเชียงรายมีฟาร์มเพาะเห็ดหอมเป็นแห่งแรก ๆ เกษตรกรรายย่อยเพาะเห็ดหอมจำหน่ายเป็นจำนวนมาก สะท้อนจากตัวเลขผู้ประกอบการเพาะเห็ดหอมรายใหญ่จำนวนมากด้วยเช่นกัน ส่งผลให้มีอุตสาหกรรมแปรรูปเห็ดหอม เช่น เห็ดหอมแห้ง ซอสปรุงรสเห็ดหอม แหนมเห็ดหอม ข้าวเกรียบเห็ดหอม และลูกชิ้นเห็ดหอม
- ★เหตุผลข้อที่ 2 เพราะเชียงรายมีชุมชนจีนฮ่อ หรือจีนยูนนาน (Yunnan) อยู่อาศัยหนาแน่น เช่น ชุมชนบ้านรักไทย ชุมชนบ้านสันติสุข และชุมชนบ้านสันติชล ชาวจีนเหล่านี้ใช้เห็ดหอมสดและแห้งมาปรุงอาหารหลากหลายตามวัฒนธรรมอาหารของตนเอง โดยเฉพาะเมนูเห็ดหอมทอดซีอิ๊ว
นอกจากนี้ คนทำและคนกินเห็ดหอมทอดพูดตรงกันว่า เห็ดที่จะนำมาทอดได้หอมอร่อยไม่ใช่ “เห็ดสด” แต่เป็น “เห็ดแห้ง” ทำให้เมนูนี้ไม่จำเป็นต้องใช้เห็ดหอมสด ๆ ที่จะมีปัญหาสำหรับคนทำอาหารจังหวัดอื่นด้วยเรื่องระยะเวลาการเก็บเกี่ยวและระยะเวลาการขนส่งติดตามมา
มาดูวิธีทำกันบ้างครับ เรียบง่ายมาก ถ้าลองใช้กระทะและตะหลิวเป็น รู้จักน้ำมันพืช ซีอิ๊ว และพริกไทยด้วยก็เริ่มทำกันได้แล้ว ทำยังไงก็อร่อย ถ้าไม่ใช่เพราะผีผลักหรือแกล้งทำเกลือหกลงไปตามแผนลอบฆ่าอดีตคนเคยรักด้วยโรคไตวายเฉียบพลัน
วิธีเตรียมวัตถุดิบและปรุงเห็ดทอดซีอิ๊ว
- ★หากใช้เห็ดหอมสด บางตำราบอกให้ตัดก้านทิ้งแล้วล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งแห้งสนิท ส่วนใครที่ชอบเห็ดหอมแห้งก็เอามาแช่น้ำสัก 20-30 นาทีพอให้นุ่ม (อย่าตัดก้านทิ้งเลย เคี้ยวมัน เชื่อผม) ล้างเอากรวดทรายออก บีบน้ำออกพอหมาด ระวังอย่าให้เละคามือ
- ★ทอดเห็ดหอมด้วยไฟร้อนปานกลางจนเหลือง หอม ตักขึ้นใส่กระชอน/ตะแกรง ให้สะเด็ดน้ำมัน หรือวางบนกระดาษซับมัน
- ★ตั้งกระทะอีกที คราวนี้ใช้ไฟแรง น้ำมันเก่าที่เหลือเมื่อครู่เอามาเล็กน้อยใช้เป็นเชื้อ ใส่เห็ดหอมที่ทอดทิ้งไว้ลงไป
- ★ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายเล็กน้อย ถ้าชอบซีอิ๊วดำก็ใส่ลงไปด้วยและไม่ต้องใส่น้ำตาลเพราะซีอิ๊วดำหวานอยู่แล้ว หรือใครชอบรสเข้ม ๆ ใส่เกลือป่นสักปลายช้อนชาก็ได้ แล้วอย่าลืมเหยาะพริกไทยด้วย
- ★หรี่ไฟอ่อน คั่วเห็ดหอมกับซีอิ๊วจนแห้ง ตักขึ้นใส่จาน เท่านี้พอเลย ต้นหอมผักชีไม่จำเป็น อย่าไปเสียเวลาซอยให้เมื่อย เพราะกลิ่นของพวกมันทั้งสองจะมาแย่งซีนเห็ดหอมของเราไปเสียเปล่า ๆ
เห็ดหอมทอดซีอิ๊ว ทอด/คั่วแบบแห้ง ๆ จะได้รสสัมผัสด้วยอารมณ์หนึบเหนียว ไม่ต่างกับการเคี้ยวโปรตีนจากเนื้อ หมู ไก่ หรือปลาหมึก
เห็ดหอมทอดครั้งแรกคืนนั้นที่เชียงรายจำได้ว่าสั่งสุทธิ 3 จาน ไม่ทันสั่งจานที่ 4 เพราะไม่ได้ยินเสียงในหัวเตือนให้สั่งเพิ่ม จนเห็ดหมดร้านไปก่อน และแม้ว่าราคาตอนนั้นไม่ได้ถูกเหมือนตอนนี้ แต่แถวภาคกลางหากินยากแล้วหลังความนิยมซาลงไป วันนี้ทอดจานใหญ่ในวาระที่คิดถึง เป็น "เชียงรายรำลึก" ครบรอบ 14 ปี
กับเห็ดหอมทอดครั้งแรกในงานสัมมนาคืนแรกอันหลอกลวง
- 14
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
