ภารกิจพิชิตเส้นตาย
สรุปบทที่ 𝟏 || สร้างด่านตรวจ : ภัตตาคารฌอง-ฌอร์จ
จากหนังสือ…𝐓𝐇𝐄 𝐃𝐄𝐀𝐃 𝐄𝐅𝐅𝐄𝐂𝐓
𝐂𝐇𝐈𝐑𝐒𝐓𝐎𝐏𝐇𝐄𝐑 𝐂𝐎𝐗 เขียน | จินดารัตน์ ธรรมรงวุทย์ แปล
ปัจจุบันนี้งานที่ อิคิ ∙ 生き ทำเป็นงานที่จะต้องจัดการบริหารกำหนดการต่าง ๆ หรือเส้นตายด้วยตัวเองค่ะ และนี่จึงเป็นสาเหตุสำคัญที่ อิคิ ∙ 生き เหลือหยิบหนังสือ 𝐓𝐇𝐄 𝐃𝐄𝐀𝐃 𝐄𝐅𝐅𝐄𝐂𝐓 มาอ่านเป็นเล่มที่ 𝟐 ของปี 𝟐𝟎𝟐𝟑 นี้ค่ะ
สำหรับวันนี้ อิคิ ∙ 生き จะมาแบ่งปันเนื้อหาจาก บทที่ 𝟏 ซึ่งเป็นเรื่องราวการเปิดสาขาของอาณาจักรร้านอาหารฌอง-ฌอร์จ ที่ชื่อว่า ฟูลตันและร้านปารีสคาเฟ่ ซึ่งเรื่องราวในบทนี้เป็นเรื่องราวที่สนุกมาก ๆ ค่ะ หากเพื่อน ๆ อยากทราบ อิคิ ∙ 生き ได้เรียนรู้อะไรจากบทนี้ก็ขอเชิญดื่มด่ำกับเนื้อหาต่อจากนี้ได้เลยนะคะ
– อรัมภบท –
การบริหารร้าน Chef’s Table ที่ต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด หากเป็นร้านขนาดเล็ก มีไม่กี่โต๊ะ ไม่กี่สาขา การควบคุมคุณภาพคงเป็นเรื่องที่ไม่เหนือบ่ากว่าแรง แต่เมื่อเป็นร้านขนาดใหญ่ อย่างอาณาจักรร้านอาหารของ ฌอง-ฌอร์จ วอนเกริชเทน ที่มีมากถึง 38 สาขาใน 4 ทวีป พนักงานทุกสาขารวมกัน 5,000 คน การควบคุมคุณภาพคงเป็นเรื่องท้าทายเป็นอย่างมาก
ฌอง-ฌอร์จ วอนเกริชเทน เชฟผู้มีแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์อาหารและขยายสาขาอย่างไม่หยุดยั้ง สำหรับเรื่องราวในบทนี้วอนเกริชเทน จะต้องเปิดร้านอาหาร 2 ร้าน ห่างกันเพียงสองวัน ฟูลตันเป็นร้าน Chef’s Table ที่ต้องสร้างประสบการณ์สุดแสนประทับใจให้ลูกค้า ส่วนอีกร้านคือปารีสคาเฟ่ ซึ่งงานที่ท้าทายอย่างมากเพราะกำหนดการเปิดประชิดและไม่มีเวลาเตรียมตัวที่เพียงพอ
แท้จริงแล้วกำหนดการการเปิดร้าน 2 ร้านนี้ไม่ได้ติดกันเช่นนี้ แต่เนื่องจากความล่าช้าของโครงการพัฒนาที่ดินที่วอนเกริชเทนไม่มีอำนาจควบคุม ทำให้กำหนดการการเปิดร้าน 2 ร้านมาบรรจบกันพอดีและเป้าหมายในการเปิดร้านของวอนเกริชเทนคือ…ต้องแสดงฝีมือในคืนวันเปิดร้านได้ราวกับไม่เคยมีอุปสรรคใด ๆ มาแผ้วพาน เสมือนร้านนี้ได้เปิดให้บริการมาหลายเดือนแล้ว
เนื้อหาในบทนี้เล่าถึงเรื่องราวการเปิดสาขาใหญ่ทั้ง 2 สาขา อันอลหม่านที่กำหนดการเปิดร้านใกล้งวดเข้ามาเต็มที เรื่องราวช่างสนุกสนาน นอกจากหนังสือจะนำพา อิคิ ∙ 生き ไปเป็นพยานเหตุการณ์การเปิดร้านทั้ง 2 ร้านนี้แล้ว อิคิ ∙ 生き ยังได้เรียนรู้ภารกิจต่อสู้เส้นตายมากมายด้วยเช่นกันค่ะ
– 𝐓𝐈𝐌𝐄𝐋𝐈𝐍𝐄 : ร้านฟูลตัน –
□ 𝟒-𝐌𝐎𝐍𝐓𝐇 𝐁𝐄𝐅𝐎𝐑𝐄 : 𝐉𝐀𝐍 𝟐𝟎𝟏𝟗 เริ่มวางแผนเมนูอาหารและจ้างหัวหน้าเชฟ (การก่อสร้างร้านมาไกลพอที่จะดำเนินการขั้นตอนนี้แล้ว)
□ 𝟑-𝐌𝐎𝐍𝐓𝐇 𝐁𝐄𝐅𝐎𝐑𝐄 : 𝐅𝐄𝐁 𝟐𝟎𝟏𝟗 ทดลองในครัวร้านฌอง-ฌอร์จ จนกระทั่งได้เมนูคร่าว ๆ
□ 𝟐-𝐌𝐎𝐍𝐓𝐇 𝐁𝐄𝐅𝐎𝐑𝐄 : 𝐌𝐀𝐑 𝟐𝟎𝟏𝟗 ย้ายจากครัวร้านฌอง-ฌอร์จ ไปที่ครัวจริงร้านฟลูตันและปรับเกลาอาหารจานต่าง ๆ จานไหนคงไว้ จานไหนตัดออก พอได้สูตรที่ดีกว่าเดิมก็จะไม่มีการกลับไปใช้สูตรเดิมอีก ต้องบาลานซ์ระหว่างจานที่บริหารเวลาได้กับจานที่ถูกปากลูกค้า และบางครั้งหากจานที่ลูกค้าชอบแม้ว่าจะใช้เวลาปรุงนานก็ต้องยอม
□ 𝟏-𝐌𝐎𝐍𝐓𝐇 𝐁𝐄𝐅𝐎𝐑𝐄 : 𝐀𝐏𝐑 𝟐𝟎𝟏𝟗 จ้างซูส์เชฟ 4 คน เริ่มต้นให้บริการแบบจำลองและทำให้บ่อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยมีการกำหนดว่าใครจะสั่งเมนูไหนเพื่อให้ทีมงานได้มีโอกาสปรุงอาหารทุกเมนู
□ 𝟏-𝐖𝐄𝐄𝐊 𝐁𝐄𝐅𝐎𝐑𝐄 : การให้บริการจำลองครั้งสุดท้ายก่อนร้านเปิด
□ 𝐀 𝐅𝐄𝐖 𝐃𝐀𝐘𝐒 𝐁𝐄𝐅𝐎𝐑𝐄 : ให้บริการจำลองกับเพื่อนและครอบครัวสองครั้ง โดยกำหนดแค่เพียงว่าแต่ละคนสั่ง อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ของหวานอย่างละ 1 จาน แต่ไม่ได้กำหนดว่าใครต้องสั่งอะไร เพื่อทำให้สถานการณ์ใกลเคียงกับวันเปิดร้านจริงมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อแก้ปัญหา พัฒนา ครั้งสุดท้ายก่อนเปิดร้าน ทีมงานทุกคนซ้อม แก้ไข พัฒนา จนนาทีสุดท้ายก่อนเปิดร้านจริง
□ 𝐓𝐇𝐄 𝐃𝐄𝐀𝐃𝐋𝐈𝐍𝐄 : 𝟏𝟑 𝐌𝐀𝐘 𝟐𝟎𝟏𝟗 กำหนดเปิดร้านอาหารฟูลตัน
– ทีมงาน –
วอนเกริชเทนมีทีมงานลูกหม้อ 3 คน ที่ทำงานร่วมทุกข์ร่วมสุขกันมาหลายทศวรรษดังนี้…
𝟏. แดเนียล เดล เวลคคิโอ - รองประธานกรรมการบริหารของบริษัท ฌอง-ฌอร์จ แมเนจเมนต์
𝟐. เกรกอรี เบรนิน ผู้ฝึกฝีมือคนครัวของร้านอาหาร ฌอง-ฌอร์จ ทั่วโลก
𝟑. โลอิส ฟรีดแมน - ประธานกรรมการบริษัท ผู้ซึ่งกล้างัดข้อกับวอนเกริชเทน
– 𝐓𝐇𝐄 𝐊𝐄𝐘𝐖𝐎𝐑𝐃𝐒 –
𝟏. มีระบบแม่แบบ
ระบบการทำงานที่สุดแสนจะเสถียรมั่นคงของวอนเกริชเทน ทำให้เขาสามารถโคลนนิ่งร้านอาหารที่มีเอกลักษณ์มากมายและยังควบคุมคุณภาพได้เป็นอย่างดีสาขาแล้วสาขาเล่า
วอนเกริชเทน…ภูมิใจในระบบที่ตนเองสร้างขึ้นสำหรับการเปิดร้านอาหารทั่วโลกเป็นอย่างมาก จนกล่าวว่า…“เราทำมันจนกลายเป็นศาสตร์ติดตัวลูกทีมของเรา” “เรารู้วิธีบริหารจัดการทั้งหมด” และระบบที่วอนเกริชเทนกล่าวถึงก็คือ…ซ้อม ตรวจสอบ แก้ปัญหา พัฒนาหลาย ๆ ครั้งก่อนเปิดร้านจริง
𝟐. เริ่มลงมือ เมื่อเวลาและจังหวะเหมาะสม
การลงมือเนิ่นเกินไป เมื่อปัจจัยต่าง ๆ ยังไม่สุกงอมก็ไม่ดี เช่น วอนเกริชเทนจะเริ่มคิดเมนู จ้างหัวหน้าเชฟ ก็ต่อเมื่อร้านก่อสร้างและเห็นความชัดเจนแล้วในระดับหนึ่ง
𝟑. ใส่ใจรายละเอียดระดับ 𝐍𝐀𝐍𝐎
“เรื่องเล็ก ๆ ทั้งหลายสำคัญทั้งสิ้น” ที่ฌอง-ฌอร์จ จะนำเมนูที่วางแผนไว้มาปรับเปลี่ยนทีละจาน ให้มีความแม่นยำในระดับกรัมเลยทีเดียว โดยปกติเชฟทั่วไปจะกำหนดน้ำหนักแค่เพียงวัตถุดิบหลักเท่านั้น
เช่น การทำพาสต้า จะกำหนดเพียงน้ำหนักของเส้นพาสต้าเพียงอย่างเดียว ส่วนเครื่องปรุงต่าง ๆ ก็จะใช้วิธีกะคร่าว ๆ แต่ที่ฌอง-ฌอร์จนั้น…พวกเขาจะกำหนดถึงระดับกรัมและห้ามผิดเพี้ยน เพื่อที่จะควบคุมคุณภาพอาหารให้เสมือนวอนเกริชเทนทำเองทุกจาน และนี่คือการโคลนนิ่งวอนเกริชเทนให้อยู่ในร้านทั้ง 38 สาขาของเขา
𝟒. ซ้อม ซ้อม ซ้อม และซ้อม
ก่อนกำหนดการเปิดร้านจริง ที่ ฌอง-ฌอร์จ จะมีการเผื่อเวลาสำหรับ “การให้บริการแบบจำลอง” หลาย ๆ ครั้ง ซึ่ง “การให้บริการแบบจำลอง” ก็คือการซ้อมแล้วซ้อมอีกนั่นเอง การจัดให้มี “การให้บริการแบบจำลอง” หลาย ๆ ครั้งมีวัตถุประสงค์ที่จะให้ทีมงานมีโอกาสได้เผชิญหน้ากับปัญหา พัฒนาแก้ปัญหาที่ต้องพบล่วงหน้า และพัฒนาครั้งแล้วครั้งเล่าจนฝีมือคงเส้นคงวาและอยู่ในระดับ “ใกล้เคียง” ความสมบูรณ์แบบมากที่สุดเท่าที่จะไปเป็นไปได้ ก่อนกำหนดการเปิดร้านจริง
ซึ่งสิ่งที่ทีมงานจะทำได้ดีที่สุดก่อนเปิดร้านจริง คือการทำได้แค่เพียงจุดที่ ”เกือบ” สมบูรณ์แบบเพียงเท่านั้น แต่ข้อบกพร่องอื่น ๆ จะยังไม่เห็นชัดจนกว่าจะเปิดห้องอาหารให้บริการอย่างเต็มที่และรับลูกค้าที่จ่ายเงินจริง ๆ เบรนินเปรียบเทียบการให้บริการแบบจำลองเหมือนกับการเรียนขี่จักรยาน การขี่จักรยานบนทางเข้าบ้านสั้น ๆ นั้น เราทำได้เป็นพัน ๆ ครั้ง แต่เราจะไม่ได้เจอของจริงจนกว่าจะลงถนน เจอหลุมบ่อและโดนประตูรถเปิดมาฟาดเข้าให้
𝟓. กำหนดเส้นตายคั่นเวลา
กำหนดเส้นตายย่อย ๆ เป็นระยะก่อนจะถึงเส้นตายที่แท้จริง การทำเช่นนี้จะทำให้งานต่าง ๆ เสร็จตามกำหนดอย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าการกำหนดเส้นตายใหญ่เพียงเส้นตายเดียว เพราะมนุษย์เราเมื่อคิดว่ามีเวลาเหลืออยู่มาก ก็จะชะล่าใจ ไม่ว่ามีเวลามากเพียงใด ก็จะค่อย ๆ มาก่อร่างสร้างผลงานเมื่อใกล้กำหนดเวลา ซึ่งจะส่งผลไม่ดีต่อคุณภาพผลงาน
𝟔. เก็บสะสม 𝐒𝐌𝐀𝐋𝐋 𝐖𝐈𝐍𝐒 ตลอดทาง
การกำหนดให้บรรลุเส้นตายย่อย ๆ ก่อนเส้นตายจริงอย่างสม่ำเสมอ เปรียบเสมือนการเก็บสะสมชัยชนะเล็ก ๆ ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นให้เราก้าวเดินไปยังเป้าหมายใหญ่ ได้อย่างไม่หยุดยั้ง
ปกติผู้คนมักคิดว่าการบรรลุเป้าหมายระยะยาวจะทำให้รู้สึกยอดเยี่ยม แต่การบรรลุเป้าหมายใหญ่ไม่ได้เกิดขึ้นง่ายนัก ดังนั้นการวางกลยุทธ์ให้มีเป้าหมายน้อย ๆ ชัยชนะเล็ก ๆ หลักกิโลย่อย ๆ ที่นำไปสู่เป้าหมายใหญ่ เป็นวิธีที่ได้ผลมากกว่า การบรรลุชัยชนะเล็ก ๆ ตลอดการเดินทางระยะยาว จะเป็นขวัญและกำลังใจที่ดี ที่จะทำให้เราก้าวต่อไปอย่างสม่ำเสมอ
– 𝐓𝐈𝐌𝐄𝐋𝐈𝐍𝐄 : ปารีส คาเฟ่ –
□ คืนก่อนหน้า : ร้านเพิ่งถูกส่งมอบแบบหมาด ๆ และยังไม่เรียบร้อยดี ทุกคนยังอลหม่านจัดเตรียมข้าวของ บรีฟงานต่าง ๆ ก่อนเปิดร้านในวันรุ่งขึ้น
□ 𝐓𝐇𝐄 𝐃𝐄𝐀𝐃𝐋𝐈𝐍𝐄 : 𝟏𝟓 𝐌𝐀𝐘 𝟐𝟎𝟏𝟗 กำหนดเปิดร้านอาหารปารีส คาเฟ่
– ปารีสคาเฟ่รอดพ้นจากความอลหม่าน –
สำหรับร้านปารีสคาเฟ่ ทีมงานของฌอง-ฌอร์จ ไม่มีเวลาแม้แต่จะจัดบริการจำลองได้เลยสักหน ถ้าไม่นับการที่ทีมงานได้ไปฝึกปรือฝีมือที่ครัว ฌอง-ฌอร์จ ทีมงานไม่ได้ซ้อมใด ๆ ก่อนเปิดร้านเลย แต่การมีระบบบริหารจัดการแม่แบบและทีมงานกองหนุนผู้เปี่ยมประสบการณ์ ทำให้ปารีสคาเฟ่ผ่านฟ้นไปได้ด้วยดี แม้จะต้องฝ่าความวุ่นวายหลาย ๆ ประการก็ตาม
———
– 𝐄𝐍𝐃𝐈𝐍𝐆 –
แรงขับที่ทำร้านลาฟาแย็ตต์และฌอง-ฌอร์จออกมายอดเยี่ยมนั้น คือแรงขับเดียวกันกับที่วอนเกริชเทนขยายสาขาไปมากมาย และแรงขับนั้นคือความปรารถนาที่จะตอบตกลงกับทุกอย่าง ที่จะแก้ไขทุกปัญหา ที่จะทำให้ทุกคนพอใจ
วอนเกริชเทนกล่าวว่า…“ผมก้าวเข้าสู่ธุรกิจนี้เพราะ…ผมชอบเอาใจและดูแลคนอื่น ถ้าคุณมีความสามารถที่จะทำอย่างนั้นใน 18 เมืองบน 4 ทวีปแทนที่จะทำร้านเดียวในเซ็นทรัลปาร์ค คุณจะไม่ทำเช่นนั้นหรือ”
ฟ้ามืดแล้ว แสงไฟที่ส่องสว่างบนสะพานบรุกลินสะท้อนเหนือผิวน้ำ เบรนิน (ผู้ฝึกฝีมือคนครัวของร้านอาหาร ฌอง-ฌอร์จ ทั่วโลก) เดินกลับมาที่ครัว ท่าทางเป็นปลื้มกับการทำงานอันลื่นไหล เขาบอกว่า…การได้เฝ้ามองครัวเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาไม่เคยหยุดทำให้เขาอัศจรรย์ใจได้เลย…
สามสัปดาห์ก่อนพวกเขายังแทบเสริฟอาหาร 20 ที่โดยไม่ประสานกินไม่ได้เลย แต่ตอนนี้ ณ วันที่ร้านเปิดแล้ว พวกเขากำลังทำอาหารเสิร์ฟตั้ง 140 ที่แหนะ
เบรนินกล่าวว่า “การเปิดร้านอาหารก็เหมือนการมีลูก เป็นกระบวนการที่ต้องมานะ บากบั่น และซับซ้อน คุณต้องแน่ใจว่าลูกหายใจเองได้ กินเองได้ เดินเองได้ และเติบโตเองได้”
เขาจะมาที่ฟูลตัน (ร้านอาหารเพิ่งเปิดตัวภายใต้ร่มของ ฌอง-ฌอร์จที่เบรนิมภาคภูมิใจอยู่ตอนนี้) ทุกคืนไปอีกหนึ่งเดือน หลังจากนั้นเขาก็จะมาที่ร้านอย่างน้อยอาทิตย์ละครั้งไปจน…ตลอดกาล
เบรนิมหันกลับไปที่ครัว ซึ่งโพเซส (หัวหน้าเชฟร้านฟูลตัน) และ วอนเกริชเทน (เจ้าของอาณาจักรฌอง-ฌอร์จ) กำลังหารือกันเรื่องอาหารจานหนึ่ง ซึ่งหากว่าไม่ได้สมบูรณ์แบบอยู่แล้ว อย่างมากที่สุดส่วนผสมคงขาดไปตั้ง…หนึ่งหรือสองกรัม
【อิคิ ∙ 生き】ละมุน ละไม เหมือนเรากำลังอ่าน Makoto Marketing ภาคอเมริกาอยู่เลยนะเนี่ย 😊♥️
บันทึกโดย : ชีวิต ∙ อิคิ ∙ 生き : ใช้ชีวิตแบบที่อยากมีชีวิต
- 2
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
