พินักกูรัส: ถ้วยที่ขาดไม่ได้ของมื้ออาหารชาวตากาล็อก
“พินักกูรัส” (Pinakurat) หรือพริกขิงดองน้ำส้มสายชูที่ใครก็ตามหากเดินเข้าไปในร้านอาหารในประเทศฟิลิปปินส์จะพบว่ามีวางประจำโต๊ะให้ลูกค้าปรุงด้วยตนเอง ยิ่งได้รับอนุญาตให้เดินเข้าครัวของพวกเขาด้วยแล้วก็น่าเชื่อว่า แทบทุกครัวเรือนจะมีพริกขิงดองน้ำส้มอยู่ในชั้นเครื่องปรุงประจำครัว กระปุกหรือขวดเครื่องปรุงนี้คือน้ำส้มสายชูที่คนฟิลิปปินส์หรือคนตากาล็อกนิยมใช้ทั้งปรุงและเหยาะเพิ่มรสชาติอาหาร จะว่าไปก็คงไม่ต่างจากคนไทยที่ขาดน้ำปลาพริกไม่ค่อยได้ ขนาดบางคนเดินทางไปต่างประเทศก็ยังต้องพกติดตัวไปด้วย
“พินักกูรัส” (Pinakurat) หรือพริกขิงดองน้ำส้ม ผู้เขียนทดลองดองพริกขิงในน้ำส้มโดยใช้พริกกะเหรี่ยงไทยแทนพริกพื้นเมืองฟิลิปปินส์
“พินักกูรัส” เป็นชื่อที่ชาวตากาล็อกหรือชาวฟิลิปปินส์เรียกน้ำส้มสายชูหมักแบบพื้นบ้าน ที่ได้ชื่อจากเมนูอาหารพื้นบ้านที่มีรสเปรี้ยว ส่วนคำว่าน้ำส้มสายชูเรียกว่า “สุกะ” (Suka) เนื่องจากคนฟิลิปปินส์นิยมกินอาหารรสเปรี้ยวมาแต่โบราณ รสเปรี้ยวที่ได้มักมาจากพืชผัก เช่น มะนาว มะเฟือง มะดัน มะม่วงดิบ มะขาม ยอดมะขาม และมะเขือเทศ โดยเฉพาะน้ำส้มสายชูที่รับวัฒนธรรมมาจากตะวันตก โดยมีการผสมเครื่องเทศเข้าไปด้วยตามความชื่นชอบของคนพื้นเมือง
“พินักกูรัส” คือน้ำส้มสายชูหมัก ผลิตจากน้ำผลไม้ (Vinegar) ที่ได้ผลไม้รสหวาน เช่น น้ำมะพร้าว สับปะรด แอปเปิ้ล และลิ้นจี่ สำหรับคนฟิลิปปินส์นิยมทำจากน้ำมะพร้าวมากกว่าผลไม้อย่างอื่น จากนั้นนำมาผ่านกระบวนการดองเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสโดยการผสมเครื่องเทศ เช่น พริกขี้หนู ขิง และกระเทียม
พริกกะเหรี่ยงไทย เมล็ดป้อมเล็ก เมื่ออ่อนสีอ่อนคล้ายพริกหยวก ลักษณะคล้ายพริกพันธุ์พื้นเมืองฟิลิปินส์
ภายหลังการปรับปรุงสูตรน้ำส้มสายชูโดย เรนโด สจ๊วร์ต เดล โรซาริโอ (Rene Jose B. Stuart del Rosario) ชาวเมืองอิลิกันเมื่อปี ค.ศ. 2000) “พินักกูรัส” ได้รับการผลิตเป็นสินค้าอุตสาหกรรม และกลายเป็นที่นิยมไปทั่วกว่า 7,000 เกาะของฟิลิปปินส์ และทั่วโลก กระทั่งจดทะเบียนเครื่องหมายการค้าเป็นของตนเองในชื่อ “สุกัง ซอสสวรรค์” หรือ “สุกะ พินาคูรัต” (Sukang Pinakurat) “สุกัง เวย์คูรัส” (Sukang Waykurat) และ “สุกัง คูรัสซอย” (Sukang Kuratsoy) กับสำนักงานทรัพย์สินทางปัญญาของฟิลิปปินส์เมื่อปี ค.ศ. 2004
ซึ่งคำว่า Sukang Pinakurat ที่เป็นเครื่องหมายการค้าน้ำส้มสายชูดองเครื่องเทศอันลือลั่นชนิดนี้มาจากคำว่า Kurat ในภาษาเซบู (Cebuano) หนึ่งในภาษาของชนพื้นเมืองฟิลิปปินส์ที่มีผู้ใช้ราว 18 ล้านคน ซึ่งคำนี้แปลว่า "ทำให้ประหลาดใจ"
แม้ว่าแต่เดิมนั้น ชาวฟิลิปปินส์นิยมกินน้ำส้มสายชูดองอยู่แล้ว โดยนิยมใช้น้ำส้มสายชูที่ทำจากน้ำมะพร้าวมากกว่าผลไม้อื่น ส่วนเครื่องเทศหลักที่ใช้คือ พริกขี้หนูพันธุ์พื้นเมือง สามารถดองเก็บไว้กินได้นานเป็นปี ขณะที่สูตรที่ได้รับการปรับปรุงขึ้นใหม่โดยครอบครัว เรนโด สจ๊วร์ต เดล โรซาริโอ มีการผสมเครื่องเทศเพิ่ม ได้แก่ ขิง และกระเทียมบดละเอียดดองรวมกันในน้ำส้มสายชู
กล่าวย้อนถึงที่มาของ “พินักกูรัส” ไม่ใช่การคิดค้นขึ้นใหม่ทั้งหมด ทว่ามีที่มาจากเครื่องปรุงหลักในเมนูอาหารท้องถิ่นของฟิลิปปินส์ที่มีชื่อเดียวกัน ทำจากเนื้อหมูป่าสับปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศหลายชนิดอย่างพิถีพิถัน ต่อมาเมื่อมีการพัฒนาสูตรและผลิตในระบบอุตสาหกรรมกระทั่งได้รับความนิยมแพร่หลาย ทำให้เกิดการผลิตลอกเลียนแบบอย่างกว้างขวาง ติดตามด้วยการฟ้องร้องปกป้องลิขสิทธ์และเรียกร้องการคุ้มครองสิทธิบัตรทางปัญญา ปรากฏการณ์นี้ตกเป็นข่าวครึกโครมทำให้ทั่วโลกรู้จัก “พินักกูรัส”
พริกขิงดองน้ำส้มที่ใช้พริกกะเหรี่ยงไทยแทนพริกพื้นเมืองฟิลิปปินส์
อย่างไรก็ตาม ยังคงพบได้ว่าในครัวเรือนของชาวตากาล็อกหรือชาวฟิลิปปินส์ มักจะมีน้ำส้มสายชูหรือพริกขิงดองน้ำส้มเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงสำคัญประจำครัว นอกจากเมนูประจำชาติที่ทำให้โลกรู้จักฟิลิปปินส์ เครื่องปรุงรส “พินักกูรัส”
นี้ยังใช้กับเมนูอาหารอีกหลายประเภท เช่น
เมนูอาหารประเภททอด ส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของน้ำสมสายชูหมักทั้งในจานอาหารและถ้วยน้ำจิ้ม (ซอซาวัน) เช่น ปอเปี๊ยะ (Lumpia) หมูทอด (Tocino) “ชิชารอน” (Chicharon) หมูทอดกรอบ และปลาทอด (Tuyo) เป็นต้น
อาหารประเภทปิ้งย่าง “ปูลูตัน” (Pulutan) ของว่างกระจุกกระจิกสำหรับแกล้มเหล้า-เบียร์ เช่น “ชิชารอน บูลักลัก” (Chicharon Bulaklak) หรือไส้หมู “ชิชารอน มานอก” (Chicharon Manok) หรือหนังไก่ทอดกรอบ “โกรเปก” (Kropek) ทำจากปลาผสมพริกและเกลือทอดกรอบ ประเภทย่าง เช่น “อีซอว์” (Isaw) ไส้หมูหรือไก่ต้มย่าง “อีนีฮอว์ นา เตงา” (Enihaw Na Tengnga) หรือหูหมูต้มย่าง “เบตามัก” (Betamax) เลือดหมูหรือเลือดไก่ต้มย่าง “อาดีดัส” (Adidas) ขาไก่ย่าง และ “บาลัต งา บาบอย” (Balat Ng Baboy) หรือหนังหมู
“เลชอน” (Lechon) หมูย่างทั้งตัว หรือหมูหัน มีต้นกำเนิดจากเมืองกวางตุ้งของจีน เรียกว่า “เขา หรู่ จู” (Kao Ru Zhu) แต่ในฟิลิปปินส์ได้ผสมวัฒนธรรมอาหารแบบสเปนร่วมด้วย ทำให้มีเอกลักษณ์ต่างออกไป โดยหมักหมูกับเครื่องเทศ เช่น ใบกระวาน กระเทียม ตะไคร้ พริกชี้ฟ้า พริกไทย เกลือ ซีอิ๊วดำ และน้ำส้มสายชู จากนั้นย่างจนเป็นสีเหลืองทอง เป็นอาหารเทศกาลสำคัญ เช่น คริสต์มาส ฉลองนักบุญ ปีใหม่ และแต่งงาน คำว่า Lechon มาจาก Leche ในภาษาสเปน แปลว่า นม เนื่องจากนิยมใช้ลูกหมูที่ยังไม่หย่านม
“เลชอน” (Lechon) หมูย่างทั้งตัว หรือหมูหันยัดไส้สมุนไพรแบบฟิลิปปินส์ (ภาพ : เพจ LITO'S LITSON)
“อโดโบ” (Adobo) อาหารประจำชาติฟิลิปปินส์ ปกตินิยมใช้เนื้อวัว แต่อาจใช้เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือตับแทนได้ ขั้นตอนสำคัญคือการหมักที่จะต้องใช้เครื่องเทศ ซีอิ๊วขาว กระเทียม และพริกไทย และขาดไม่ได้คือ น้ำส้มสายชู
“อโดโบ” (Adobo) อาหารประจำชาติฟิลิปปินส์ (ภาพ : www.foodiesterminal.com/)
“ซินิกัง” (Sinigang) อาหารประจำชาติอย่างหนึ่งของฟิลิปปินส์ ลักษณะเป็นแกงเปรี้ยว ปรุงจากเนื้อสัตว์ตามชอบ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา หรือเนื้อกุ้ง แกงกับผักหลายชนิด เช่น กระเจี๊ยบมอญ มะเขือเทศ มะเขือม่วง ผักกาด กวางตุ้ง หัวไชเท้า ผักบุ้ง และถั่วฝักต่างๆ รวมทั้งตะไคร้ และหอมใหญ่ ปรุงรสด้วยเกลือ เป็นแกงเปรี้ยวที่ได้ความเปรี้ยวน้ำส้มสายชู หากไม่แล้วก็ใช้ผักรสเปรี้ยว เช่น มะม่วงดิบ ยอดมะขาม ฝักมะขามอ่อน ตะลิงปลิง กระท้อนดิบ และฝรั่งสุก เป็นต้น
“ซินิกัง” (Sinigang) อาหารประจำชาติอีกอย่างของฟิลิปปินส์ ลักษณะเป็นแกงเปรี้ยว (ภาพ : www.thekitchenabroad.com)
“ปักซิว” (Paksiw) อาหารฟิลิปปินส์ขึ้นชื่อชนิดหนึ่งที่มีรสเปรี้ยวนำ นิยมใช้เนื้อวัวหรือปลาตุ๋นในน้ำส้มสายชู ซึ่งชื่อ Paksiw หมายถึง "การปรุงอาหารและเคี่ยวในน้ำส้มสายชู" อย่างไรก็ตาม อาหารทั่วไปที่ใช้คำนี้อาจแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ขึ้นกับชนิดวัตถุดิบและลักษณะอาหารที่ปรุง โดยมีจุดร่วมอยู่ที่การใช้ผักหรือผลไม้รสเปรี้ยวเป็นส่วนผสมหรือเครื่องปรุงสำคัญ เช่น มะนาว มะขาม มะม่วง หรือมะกอก เพื่อทำให้น้ำแกงเปรี้ยวแทนน้ำส้มสายชู
“ปักซิว” (Paksiw) ปลาตุ๋นในน้ำส้มสายชู (ภาพ : www.todaysdelight.com)
ด้วยความนิยมอาหารรสเปรี้ยวนำแต่โบราณ ชาวฟิลิปปินส์จึงกินน้ำส้มสายชู (Suka) เป็นล่ำเป็นสัน นอกจากในเมนูหลักอย่าง “ปักซิว” (Paksiw) ปลาตุ๋นน้ำส้ม หรือเมนูประจำชาติอย่าง “อโดโบ” (Adobo) ชาวฟิลิปปินส์ยังใช้น้ำส้มสายชูในการถนอมอาหาร เนื่องจากกรดในน้ำส้มสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผักและเนื้อสัตว์ รวมทั้งปรับสมดุลในอาหารที่มีรสเค็ม โดยอาจใช้ร่วมกับซีอิ๊ว พริก และเครื่องเทศอื่น ใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับเนื้อสัตว์และของทอดต่างๆ น้ำส้มสายชูในตลาดฟิลิปปินส์จึงมีหลากหลายตามรสนิยมลูกค้าและสูตรอาหารชาวตากาล็อก
รายการอ้างอิง
นันทนา ปรมานุศิษฏ์. (2556). โอชาอาเซียน: รู้จักเพื่อนบ้านผ่าน 45 อาหารจานเด็ด
แห่งครัวอาเซียน. กรุงเทพฯ: มติชน.
ลอรา พรหมกสิกร. (2558). อาหารและวัฒนธรรมการกินคนอาเซียน. กรุงเทพฯ:
สถาพรบุ๊คส์.
องค์ บรรจุน. (2567). ข้างสำรับอุษาคเนย์. กรุงเทพฯ: มติชน.
Alice Yen Ho. (1995). At the South-East Asian Table. Oxford: Oxford
University Press.
Newman, Yasmin. (2013). 7000 Islands: Cherished Recipes and Stories from
the Philippines. London: Hardie Grant.
- 6
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
