"ขนมเห็ดฟาง: วัตถุดิบหลักขนมหวานอุษาคเนย์ - แป้ง มะพร้าว น้ำตาล กับวัตถุดิบชูโรงที่มาของชื่อขนม"
ผลการทดลองปฏิบัติการอาหาร (Experimental Cookery) ใช้วัตถุดิบ “เห็ดฟาง” จากหมู่บ้านเพาะเห็ดฟางแห่งแรกของประเทศไทย เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Food Tourism / Gastronomy Tourism / Culinary Tourism) ชุมชนบ้านหนองไม้ซุง ตำบลหนองไม้ซุง อำเภออุทัย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ส่วนหนึ่งของโครงการบริการวิชาการมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
ฟาร์มเห็ดฟางภายในครัวเรือนชุมชนหนองไม้ซุง ตำบลหนองไม้ซุง อำเภออุทัย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา (ภาพ: จุฑาธิปต์ จันทร์เอียด)
ฟาร์มเห็ดฟางภายในครัวเรือนชุมชนหนองไม้ซุง ตำบลหนองไม้ซุง อำเภออุทัย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา (ภาพ: จุฑาธิปต์ จันทร์เอียด)
ขนมหวานจานนี้ตั้งต้นจาก “สามเกลอ” วัตุดิบหลักของขนมหรืออาหารหวานโบราณของชาวอุษาคเนย์ที่แต่ละชาตินิยมใช้โดยมากมีเพียง 3 ชนิดเท่านั้น ได้แก่ แป้ง มะพร้าว และน้ำตาล (ส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลจากเกสรต้นตาล น้ำตาลจากเกสรต้นมะพร้าว หรือน้ำตาลจากเกสรต้นจาก)
แม้ขนมหวานดั้งเดิมของคนอุษาคเนย์จะมีส่วนประกอบเพียง แป้ง (หรือเมล็ดข้าวเหนียว/เมล็ดข้าวสาร) มะพร้าว และน้ำตาลยืนพื้น แต่เมื่อเพิ่มองค์ประกอบด้วยวัตถุดิบชนิดหนึ่งชนิดใดเข้ามาโดยมากก็จะได้รับการตั้งชื่อตามวัตถุดิบหลักชนิดนั้น เช่น เมื่อใช้กล้วยเป็นวัตถุดิบหลักก็จะได้ชื่อว่า ขนมกล้วย ไม่ต่างจาก ขนมดอกจาก ขนมดอกชะคราม ขนมสายบัว ขนมฟักทอง ขนมฟักเขียว ขนมตาล ขนมมันสำปะหลัง ขนมคอมะพร้าว รวมทั้งขนมเห็ดฟางจานนี้
ห้องปฏิบัติการอาหาร (Experimental Cookery) บนชั้น 10 อาหารชุดใจกลางกรุงเทพมหานคร
ผสมวัตถุดิบทั้งหมดเข้าด้วยกัน (แป้งข้าวเจ้า 3 ส่วน แป้งมันสำปะหลัง 1 ส่วน มะพร้าวขูดฝอย 3 ส่วน น้ำตาลปึก 3 ส่วน ไข่ไก่ 2 ฟอง และเกลือ 1 ช้อนชา)
ตั้งหม้อนึ่งต้มน้ำเดือด จัดวางถ้วยตะไลลงอุ่นให้ร้อน
หยอดส่วนประกอบขนมที่ผสมเข้ากันดีแล้วลงถ้วยตะไล
ในการทดลองปฏิบัติการเชิงอาหารครั้งนี้ใช้เห็ดฟางเป็นส่วนประกอบหลัก เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตจากครัวเรือนของชาวชุมชนหนองไม้ซุง เป็นการสร้างสรรค์รายการอาหารเพิ่มเติมจากเดิมที่คนทั่วไปมักนิยมนำเห็ดฟางไปบริโภคเฉพาะรายการอาหารคาวเท่านั้น
วิธีการเตรียมส่วนประกอบของอาหารหวานจากเห็ดฟางเริ่มจาก ต้มเห็ดฟางทั้งหัวกับน้ำส้มสายชูเพื่อลดกลิ่นและขัดเห็ดให้มีสีขาว โดยต้มเพียง 1 นาทีเท่านั้น เพื่อไม่ให้เห็ดนุ่มจนเกินไป จากนั้นนำเห็ดมาซอยหยาบ พักไว้
ในส่วนของแป้งที่ใช้ แต่เดิมขนมพื้นบ้านนิยมใช้แป้งข้าวเจ้าล้วนเนื่องจากหาได้ง่ายในครัวเรือน ในการทดลองนี้ได้ปรับให้มีการผสมแป้งมันสำปะหลัง สัดส่วนแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งมันสำปะหลัง คือ 3 : 1 เพื่อให้เนื้อขนมมีความเหนียวนุ่มแม้เมื่อทิ้งไว้จนเย็น มะพร้าวห้าวหรือมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย (หากขูดด้วยกระต่ายจีนจะทำให้เนื้อขนมมีความหยาบเมื่อเคี้ยวขนมจะได้รสสัมผัสดีกว่าการใช้เครื่องขูด) น้ำตาลปึก และเกลือเล็กน้อยเพื่อตัดรสหวานให้หวานแหลมขึ้น รวมทั้งเพิ่มไข่ไก่เพื่อให้ขนมนุ่มฟู
ขนดเห็ดฟางเมื่อนึ่งสุกแล้ว
ขนมเห็ดฟางนึ่งสุกโรยหน้าด้วยมะพร้าวห้าวหรือมะพร้าวทึกทึกขูดเส้นพรมน้ำเกลือ
ขนมเห็ดฟางโรยหน้าด้วยมะพร้าวห้าวหรือมะพร้าวทึนทึกขูดเส้นพรมน้ำเกลือ
ขั้นตอนการทำให้ขนมสุก ใช้เวลานึ่งเพียง 20-25 นาที เมื่อเปิดฝาหม้อนึ่งออก จะได้กลิ่นหอมมันจากน้ำตาลปึกและมะพร้าวห้าวขูดฝอย ส่วนกลิ่นเห็ดฟางที่หลายคนกังวลไม่ปรากฏว่าส่งกลิ่นรบกวนจมูกแต่อย่างใด นอกจากได้สีเหลืองนวลของไข่ไก่ ความนุ่มเหนียวจากแป้งมันสำปะหลัง ความโดดเด่นของขนมเห็ดฟางจานนี้คือ รสสัมผัสกรุบกรอบของเห็ดที่ซอยชิ้นเล็กกระจายอยู่ทั่วชิ้นขนม
ขนมเห็ดฟางโรยหน้าด้วยมะพร้าวห้าวหรือมะพร้าวทึนทึกขูดเส้นพรมน้ำเกลือ
ขนมเห็ดฟางโรยหน้าด้วยมะพร้าวห้าวหรือมะพร้าวทึนทึกขูดเส้นพรมเกลือ
ขนมพื้นบ้านของคนอุษาคเนย์มีส่วนผสมและวิธีทำไม่ซับซ้อน มีเพียงแป้ง มะพร้าว และน้ำตาล ทำให้สุกด้วยการหลาม ปิ้ง ย่าง ต้ม หรือนึ่ง บางครั้งได้ชื่อตามชนิดของใบไม้ที่ใช้ทำบรรจุภัณฑ์ เช่น ขนมจาก บางชนิดได้ชื่อจากรูปทรงเฉพาะ เช่น ขนมนมสาว (ขนมเทียน) และบางชนิดได้ชื่อจากวิธีการห่อที่ดูจะประณีตกว่าขนมอื่น เช่น ข้าวต้มมัด อย่างไรก็ตาม ขนมชนิดนี้ควรได้ชื่อว่า "ขนมเห็ดฟาง" ตามชื่อวัตถุดิบหลักที่มีความโดดเด่น ทั้งภาพภาพลักษณ์ความเป็นผักที่ควรจำกัดอยู่ในสำรับอาหารคาว และกลิ่นเฉพาะตัวที่หลายคนกริ่งเกรง
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
