“การละลายช็อกโกแลต” เรื่องสำคัญที่คนทำเบเกอรี่ต้องรู้!
หากพูดถึงการละลายช็อกโกแลต จะมีอยู่ 2 วิธีหลักๆ ที่นิยมทำ จะเป็นอะไรบ้างนั้นไปหาคำตอบกัน!
หากพูดถึงการละลายช็อกโกแลต จะมีอยู่ 2 วิธีหลักๆ ที่นิยมทำ นั่นคือการละลายด้วยความร้อนที่ไม่สูงมาก เช่น วิธีการตุ๋น หรือละลายด้วยไมโครเวฟ และการละลายด้วยการควบคุมอุณหภูมิ หรือการเทมเปอร์ริ่งนั่นเอง ซึ่งการละลายช็อกโกแลตทั้ง 2 วิธีนั้นมีจุดประสงค์ในการละลายที่แตกต่างกัน สำหรับผู้ที่ทำเบเกอรี่ที่ต้องใช้งานช็อกโกแลตจะต้องเลือกวิธีการละลายให้เหมาะสม เพื่อให้ผลลัพธ์ที่ได้เป็นไปตามที่ต้องการ
เริ่มจากการละลายด้วยความร้อนที่ไม่สูงมาก วิธีการละลายแบบนี้เป็นการทำให้ช็อกโกแลตจากของแข็งให้กลายเป็นของเหลว ซึ่งการให้ความร้อนนั้นไม่ควรสูงมากเกินไป เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตเกิดการแยกชั้นระหว่างเนื้อช็อกโกแลตเหลวและไขมันโกโก้ได้ โดยวิธีนี้จะใช้เมื่อต้องการนำช็อกโกแลตเหลวไปใช้เป็นส่วนผสมของเมนูขนมต่างๆ เช่น การทำเป็นซอส ทำเค้ก หรือ คุกกี้ เป็นต้น
สำหรับการละลายด้วยการควบคุมอุณหภูมินั้นเป็นเทคนิคหนึ่งในการละลายช็อกโกแลตที่ยากกว่าวิธีแรก เพราะจะต้องทำการควบคุมเวลา อุณหภูมิ และการเคลื่อนไหว หากกล่าวง่ายๆ วิธีการละลายรูปแบบนี้จะเป็นการให้ความร้อนและค่อยๆ ทำให้เย็นลงจนโครงสร้างโมเลกุลหลักค่อยๆ จับตัวกัน เพื่อให้ช็อกโกแลตปรับอุณภูมิในแต่ละช่วงได้ถูกต้องเหมาะสม ช็อกโกแลตจะยังมีรูปลักษณ์ที่ดี มีความเงางาม และมีเนื้อสัมผัสที่ดี
การละลายช็อกโกแลตรูปแบบนี้จะไม่สามารถทำทิ้งไว้ได้ เนื่องจากช็อกโกแลตนั้นไวต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมาก หากอุณหภูมิผิดเพี้ยนจะทำให้เกิดผลลัพธ์ที่เกิดผิดพลาดได้ เช่น ช็อกโกแลตไม่เงางาม หรือที่เรียกว่า Fat Bloom ซึ่งวิธีการละลายรูปแบบนี้นิยมใช้สำหรับโชว์ความเงางามของช็อกโกแลต โดยทำเป็นช็อกโกแลตสำหรับตกแต่ง หรือนำมาขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ เช่น การทำช็อกโกแลตบงบง เป็นต้น
เมื่อรู้แบบนี้แล้วเมนูต่อไปที่ต้องใช้ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสม หรือต้องการใช้สำหรับการแต่เมนูต่างๆ ก็จะสามารถเลือกวิธีการละลายช็อกโกแลตได้อย่างถูกต้อง และเหมาะสมกับการใช้งานในรูปแบบต่างๆ ได้แล้ว
- โทร. 081-979-9565 ต่อ 2 Bluekoff Showroom
- Line@ : https://page.line.me/bluekoff
- Inbox Facebook : http://m.me/bluekoff
#Bluekoff #ArtisanalChocolate #DarkChocolate #Chocolate #Cocoa #cocoaroaster #thaichocolate #chocolatemaker #beantobar #craftchocolate
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
