"อุณหภูมิ" สำคัญกับช็อกโกแลตอย่างไร?
ร้อนไปก็ไม่ได้ หรือเย็นไปก็ไม่ดี แล้วอุณหภูมิไหนจะพอดี?
หากพูดถึง “อุณหภูมิกับช็อกโกแลต” หลายคนคงคิดแค่ว่า ห้ามวางช็อกโกแลตไว้ที่ร้อนๆ เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตละลาย แต่ใครจะรู้ล่ะว่า…อุณหภูมินั้นมีผลกับช็อกโกแลตตั้งแต่จุดเริ่มต้นในกระบวนการผลิตจนกลายเป็นช็อกโกแลตที่เราได้ทานกัน
ในการกระบวนการผลิตช็อกโกแลตที่พิถีพิถัน หรือที่เราเรียกว่า Bean to Bar จุดเริ่มต้นเกิดขึ้นตั้งแต่เสร็จสิ้นการเก็บเกี่ยวผลคาเคา เมล็ดคาเคาที่ได้จะถูกนำไปสู่กระบวนการหมักและตากแห้ง ซึ่งเป็นกระบวนการสำคัญในการพัฒนารสชาติของช็อกโกแลต การหมักที่ดีจะช่วยลดรสชาติฝาดเฝื่อนตามธรรมชาติของเมล็ดคาเคาลง รวมถึงสร้างกลิ่นและรสชาติบางอย่างให้กับเมล็ดคาเคาได้เช่นเดียวกัน ซึ่งอุณหภูมิในการหมักอาจสูงถึง 50 องศาเซลเซียส เมื่อหมักได้ที่แล้วก็จะนำไปตากแห้งต่อไป
ในขั้นตอนของการคั่วเมล็ดคาเคาที่ใช้ ‘อุณหภูมิที่เหมาะสมอย่างพอเหมาะพอดี’ ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญ นอกจากจะเป็นการดึงกลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดคาเคาออกมาแล้ว ยังเป็นการกำจัดสิ่งมีชีวิตเล็กๆ อย่างพวกแบคทีเรียที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในกระบวนการหมักอีกด้วย
เมล็ดคาเคาที่คั่วแล้วจะมีสีน้ำตาลสวยงาม มีกลิ่นหอมและให้รสชาติที่ลงตัว ถูกนำไปกะเทาะเปลือก บด และนวด ด้วย ‘อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม’ ทำให้กลายเป็นของเหลวหนืด สีน้ำตาล ที่มีความนุ่มนวล และสม่ำเสมอ ที่เรียกว่าช็อกโกแลตเหลว (Chocolate Liquor)
แต่ยังไม่หมดเท่านี้ เพราะกว่าจะได้ออกมาเป็นช็อกโกแลตบาร์ที่มีความเงางาม หักดังป็อกและไม่ละลายง่ายแม้จะอยู่ในอุณหภูมิของมือนั้น ยังต้องผ่านการจัดเรียงไขมันด้วย “กระบวนการเพิ่มและลดอุณหภูมิ” หรือที่เราเรียกว่า การเทมเปอริ่ง (Tempering) เป็นขั้นตอนที่สำคัญอีกขั้นตอนหนึ่ง เพราะการจัดเรียงไขมันของช็อกโกแลตแต่ละประเภทจะใช้อุณหภูมิที่ไม่เหมือนกัน และก่อนทำให้กลายเป็นช็อกโกแลตบาร์ จะต้องคอยระวังไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิแบบฉับพลัน ที่จะส่งผลให้ช็อกโกแลตบาร์ขาดความเงางามได้
เมื่อได้ช็อกโกแลตบาร์มาแล้ว ยังหนีไม่พ้นเรื่องของอุณหภูมิ เพราะการเก็บรักษาเพื่อคงคุณภาพของช็อกโกแลตเอาไว้นั้น ‘อุณหภูมิที่เหมาะสม’ คือ 17 – 20 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิสูงหรือร้อนมากเกินไปจะทำให้ช็อกโกแลตเกิดการละลาย ทางกลับกันหากอุณหภูมิเย็นจัดก็อาจจะทำให้เนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตเปลี่ยนแปลงได้เช่นกัน
จะเห็นได้ว่าการผลิตช็อกโกแลตทุกๆ ขั้นตอน จะต้องคำนึงถึงอุณหภูมิเป็นสำคัญ และจะต้องอาศัยประสบการณ์ทั้งศาสตร์และศิลป์จนได้ออกมาเป็นช็อกโกแลตที่เราได้ทานกันนั่นเอง
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม
★ โทร. 081-979-9565 ต่อ 2 Bluekoff Showroom
★ Line@ : https://page.line.me/bluekoff
★ Inbox Facebook : http://m.me/bluekoff
#Bluekoff #ArtisanalChocolate #DarkChocolate #Chocolate #Cocoa #cocoaroaster #thaichocolate #chocolatemaker #beantobar #craftchocolate
- 1
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
