ศิลปและวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
#เกลือ แบคทีเรีย และพยาธิ
แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (spoilage bacteria) ส่วนใหญ่รวมถึงแบคทีเรียก่อโรคอย่าง Clostridium botulinum จะถูกยับยั้งโดยเกลือ ที่ความเข้มข้นมากกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 10 ประกอบกับการหมักที่ความเข้มข้นของเกลือร้อยละ 10 นานอย่างน้อย 6 สัปดาห์สามารถทำลายได้ทั้งพยาธิตัวกลมและตัวแบน
ดังนั้น ปลาร้า น้ำปลา หรือผลิตภัณฑ์ที่ถนอมอาหารด้วยเกลือเข้มข้น จึงปลอดภัยจากแบคทีเรียกลุ่มดังกล่าวรวมถึงพยาธิ แม้ว่าจะมีกลุ่มราที่สร้างเส้นใยได้ (filamentous fungi) บางชนิดสามารถทนเกลือเข้มข้นระดับอิ่มตัวได้ (มากกว่าร้อยละ 30) ซึ่งอาจทำให้พบราได้ที่ผิวของปลาร้าหมักแต่ก็ไม่เป็นอันตราย
จะเห็นได้ว่า ศิลปและวัฒนธรรมการถนอมและบริโภคอาหารของคนอีสานโบราณซึ่งมักหมักปลาร้าไว้นานกว่า 1 ปี ก่อนจะนำมาบริโภค จึงเป็นเรื่องที่น่าทึ่งมากๆ
Refernce;
Hall, G. M. (2011). Fish Processing–Sustainability and New Opportunities.
Larsen, H. (1986). Halophilic and halotolerant microorganisms—an overview and historical perspective. FEMS Microbiology Reviews, 2(1-2), 3-7.
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
