“เต้าส่วง: ถั่วเขียว แป้งมัน น้ำตาล วัตถุดิบพื้นฐาน ขนมพื้นฐานคนแต้จิ๋ว”
ขนมถ้วยนี้ของแท้และดั้งเดิมใส่ถั่วเยอะ แป้งมันน้อย น้ำตาลน้อย น้ำจึงไม่เหนียวและหวานมาก ส่วนกะทิ คนแต้จิ๋วในเมืองจีนเขาไม่ใส่ ของคนแต้จิ๋วที่สิงคโปร์และมาเลย์ก็ไม่ใส่ ดังนั้นใครอยากกินเต้าส่วงก็ไม่ต้องใส่กะทิ ถ้าอยากกินเต้าส่วนแบบไทยก็ใส่กะทิได้เลย
“เต้าส่วง” ที่กลายเป็น “เต้าส่วน” มีทั้งถั่วเขียวเราะเปลือกผ่าซีก ถั่วแดง แปะก๊วย ข้าวโพด ลูกเดือย และเผือก
เรื่องใส่กะทินี้น่าจะเป็นรสนิยมของคนไทยรวมทั้งคนอุษาคเนย์แหละ อะไรที่ใส่กะทิก็ดูจะแพงขึ้นมา เหมือนขนมอี๊ หรือบัวลอยจีน ที่ต้มกับน้ำตาลเท่านั้น ไม่เคยมีใครใส่กะทิ แต่น่าจะเป็นเพราะขนมไทยแนวนี้ใส่กะทิทั้งนั้น ข้าวเหนียวเปียก สาคูเปียก กล้วยปิ้ง กล้วยเชื่อม ไม่นับรวมพวกแกงบวช ลอดช่องแตงไทยน้ำกะทิ เต้าส่วงที่คนจีนเมืองไทยยุคแรก ๆ มักจะทำขายคู่กับโอวจุ๊ก ซึ่งใส่กะทิ ก็เลยใส่กะทิให้เต้าส่วงด้วยจะได้ไม่น้อยหน้ากัน เมืองไทยจึงกินเต้าส่วงกับกะทิที่เดียวในโลก
“เต้าส่วน” จึงเป็นความสุขสมใจคนไทยชนชาติที่ชื่นชอบตัดแปะ ไม่เคร่งครัดสูตรจากต้นฉบับ แม้แต่คำเรียก “เต้าส่วง” ที่มาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ก็ออกเสียงแบบให้เกียรติที่มาบวกความสะดวกลิ้น เป็นการดัดแปลงตามใจแบบไทยแท้แท้
เต้าส่วนธัญพืช
“เต่า/เต้า” แปลว่า ถั่ว ในที่นี้หมายถึง ถั่วเขียวเราะเปลือกผ่าซีก แช่น้ำ และนึ่งสุกก่อนจะนำมาต้มทำเต้าส่วง
“ส่วง/ส้วง” มาจากคำเต็มว่า ส้วงฮุ้ง หมายถึงแป้งมัน หรือการผสมแป้งมันละลายน้ำลงไปในอาหาร เพื่อให้น้ำมีความข้นเหนียว น้ำแป้งมันนี้เมื่อสุกแล้วจะใส เป็นเงา แวววาว และเหนียวหนืด ยึดจับถั่วเขียวหรือธัญพืชอื่น ๆ เป็นกลุ่มก้อน ไม่กระจัดกระจายตักติดช้อนส่งเข้าปากได้เต็มปากเต็มคำเคี้ยวง่ายไม่หนีลิ้น
หมู่บ้านของผมแม้จะมีคนแต้จิ๋วมากมาย สอนวิชาทำสวนแบบยกร่องให้คนไทย คนลาว และคนมอญ แต่ไม่ได้แนะนำให้รู้จัก “เต้าส่วง” มีเพียง “เต้าส่วน” ก็คือไม่ว่าในครัวจีน ลาว มอญ ไทย ใครมีธัญพืชอะไรใส่หมด เติมแป้งมัน น้ำตาล แล้วราดกะทิ ทำง่ายมาก เด็ก 10 ขวบก็ทำได้ เพราะผมเองก็ทำกินครั้งแรกตอนอยู่ ป.4
เริ่มจากเอาถั่วเขียวเราะเปลือกผ่าซีกแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน จะให้ไวก็แช่น้ำอุ่น 10 นาทีก็พอ จากนั้น ล้างให้สะอาด นำไปนึ่ง 15-20 นาที จนสุก ต้มน้ำเปล่ากับน้ำตาลทราย พอน้ำเดือดเติมแป้งมันละลายน้ำ เป็นขั้นตอนที่ใช้ความพิถีพิถันมากที่สุดแล้ว คือ ค่อย ๆ รินและคนไปด้วย ไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ไม่ต้องมีสูตรอะไรเคร่งครัด ใช้ประสาทสัมผัสผ่านทัพพี กะให้ข้นพอประมาณ อย่าเหนียวหนืดฝืดคอเกินกลืน จากนั้นจึงเทถั่วเขียวนึ่งลงไป ถ้าอยากได้ถั่วนิ่ม ๆ ก็ต้มต่ออีกสักครู่ก็เป็นอันใช้ได้
เรื่องนึ่งถั่วไม่ต้องคิดมาก ถั่วนึ่งที่ได้ก็แค่เม็ดสวย แต่ถ้าไม่ยึดติดก็ต้มเอาธรรมดา ต้มกับกระทะหรือหม้อหุงข้าวไฟฟ้าก็เคยทำมาแล้ว พอน้ำเดือดใส่ถั่ว ต้มจนสุก เติมแป้งมัน เคี่ยวให้สุกนิ่มตามชอบ ทั้งหมดนี้ง่ายมาก ๆ จะมียากอยู่อย่างเดียวคือ ขนมทำนองนี้อิ่มง่ายมาก ๆ ด้วย จึงต้องกะปริมาณขนมและคนกินให้พอดี ไม่ควรทำเยอะ เพราะหากเหลือทิ้งไว้ข้ามคืนแป้งมันจะคลายตัว เหลือให้เห็นแต่ถั่วต้มในน้ำแป้งสีขุ่น ๆ
เห็นได้ว่า อาหารแต้จิ๋วหลากหลายอย่างทำขึ้นอย่างเรียบง่าย รวดเร็ว ปรุงรสแต่บางเบา เน้นรสชาติของวัตถุดิบ ครั้นจะสรุปตามทฤษฎียอดนิยมที่ว่า ประเทศจีนประชากรหนาแน่นความเป็นอยู่อัตคัดขัดสน การกินอยู่จึงเรียบง่าย แต่ก็ต้องไม่ลืมว่า อาหารแต้จิ๋วจำนวนไม่น้อยปรุงอย่างพิถีพิถันจากวัตถุดิบ เครื่องปรุงรส และกรรมวิธีที่แสนอลังการ เช่น กระเพาะปลาน้ำแดง หูฉลามตุ๋นยาจีน หอยจ๊อ แฮ่กึ้น และพระกระโดดกำแพง
เต้าส่วงตำรับดั้งเดิมของแต้จิ๋วเป็นขนมหวานพื้นฐาน มีเพียงถั่วเขียวเราะเปลือกผ่าซีก น้ำ แป้งมัน และน้ำตาลทราย เป็นของหวานธรรมดาที่ทำกันได้ง่าย ๆ ใคร ๆ ก็ทำได้ ความเรียบง่ายที่เป็นความธรรมดาสามัญ สะท้อนวิธีคิดของคนกินง่ายอยู่ง่าย พร้อมรับการเปลี่ยนแปลง
เช่นนั้นแล้ว ในวันนี้เราจึงพบได้ว่า เต้าส่วงในมาเลย์ สิงคโปร์ ในเมืองไทย รวมทั้งเมืองจีนเองก็ยืดหยุ่นไม่หยุดนิ่ง ไม่เห็นคนจีนถกเถียงกันว่าอันไหนแท้ อันไหนไม่แท้ มีทั้งคนที่ผสมแปะฮะ แปะก๊วย ถั่วแดง ถั่วลิสง เม็ดบัว ข้างฟ่าง ข้าวโพด ลูกเดือย ลูกตาล ลูกจาก ลูกชิด สาคู เผือก มัน แห้ว และมะพร้าวอ่อนลงในเต้าส่วน
คนสิงคโปร์ไม่แค่เพิ่มเนื้อขนมด้วยวัตถุดิบที่หลากหลาย ยังเพิ่ม Toping โรยหน้าด้วย เช่น มะพร้าวขูด เปลือกส้มหั่นฝอย และอิ่วจาก้วย หรือปาท่องโก๋ฉีกชิ้นเล็กซึ่งล้วนเข้ากัน
จะว่าไปแล้วอะไรที่ใช้ทำของหวานได้ ก็ใส่ลงไปในหม้อเต้าส่วงได้ทั้งหมด ขึ้นกับความรักชอบเป็นสำคัญ และยืนยันอีกครั้งว่าเข้ากันได้อย่างดีเสียด้วย
เต้าส่วนที่ถูกลิ้นคนไทยมักนิยมใส่กะทิ ไม่เช่นนั้นจะกลายเป็น “ขาดอะไรไป” เป็นของที่ต้องถามหา
ไหน ๆ ก็ไหน ๆ แล้ว เมื่อลงมือทำเต้าส่วงทั้งทีก็ควรจะเปิดพื้นที่ให้ถั่วเขียวเราะเปลือกผ่าซีกได้มีที่อยู่ที่ยืน ตามสูตรดั้งเดิมของแต้จิ๋ว ส่วนจะใส่อะไรอื่นลงไปด้วยก็พอเป็นสีสัน เพิ่มสัมผัสให้หลากหลาย อย่าเยอะจนกลายเป็นเมนูรังสรรใหม่ แล้วจบท้ายที่คำว่ารวมมิตร หรือทรงเครื่อง เช่นนั้นแล้ว มนต์ขลังของเต้าส่วงก็คงจะคลายตัวจืดจางไปเหมือนเต้าส่วนค้างคืน
- 9
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
