ทำไมอาหารแปรรูปผ่านกระบวนการสูงถึงอันตรายต่อสุขภาพ
ในประวัติศาสตร์มนุษยชาติ ย้อนไปนับพัน ๆ ปี ตั้งแต่มนุษย์เก็บของป่ากิน เริ่มพัฒนาเครื่องไม้เครื่องมือสำหรับทำมาหากิน และต่อมาเริ่มทำการเกษตรกรรม เมื่อมนุษย์ได้สร้างสิ่งปลูกสร้าง บ้าน หมู่บ้าน มนุษย์พัฒนาการเก็บอาหารไว้ในบ้าน เริ่มมีการแปรรูปอาหารด้วยวิธีง่าย ๆ เช่น นำอาหารมาตากแดด หมักเกลือ รมควัน ช่วยถนอมอาหาร ทำให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น และมีรสชาติถูกปากอีกด้วย
เมื่อเวลาผ่านไป มีการปฏิวัติวิทยาศาสตร์และปฏิวัติอุตสาหกรรม มีเทคโนโลยีขั้นสูง นำมาใช้แปรรูปอาหาร ไม่ว่าจะเป็นวิธีทางกายภาพ และทางเคมี มีการใส่สารเคมีที่มนุษย์สร้างขึ้น ช่วยให้มนุษย์ผลิตอาหารได้จำนวนมาก ราคาถูกลง และใช้เวลาในการผลิตน้อยลง
มนุษย์เองจากเดิมที่บริโภคของสดใหม่ ไม่แปรรูป เปลี่ยนมากินอาหารแปรรูปสูงขึ้น มีการสำรวจสัดส่วนของพลังงานจากอาหารแปรรูปต่อพลังงานที่ได้รับต่อวัน เมื่อปี ค.ศ. 2016 พบว่า มีการบริโภคอาหารแปรรูป โดยเฉพาะอาหารแปรรูปผ่านกระบวนการสูง (ultra-process food: UPF) ราว 15.9-56.8% ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน
เมื่อเวลาผ่านไป แนวโน้มการบริโภคอาหารแปรรูปเพิ่มสูงขึ้น ในขณะเดียวกันพบว่า มีอุบัติการณ์ของโรคภัยไข้เจ็บ โดยเฉพาะโรคไม่ติดต่อเพิ่มมากขึ้น (non-communicable diseases: NCDs) เช่น โรคอ้วน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง กลุ่มอาการเมตาโบลิก (metabolic syndrome) มะเร็ง เป็นต้น
มีการศึกษาวิจัยทางระบาดวิทยาจำนวนมาก รวมทั้งการศึกษาในสัตว์ทดลอง พบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารแปรรูป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารแปรรูปผ่านกระบวนการสูง (UPF ตัวอย่างอาหาร เช่น ไส้กรอก แฮม เนื้อสัตว์แปรรูป ซีเรียล อาหารกระป๋อง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป มันฝรั่งถุง ขนมกรุบกรอบ อาหารแช่แข็ง มาการีน ไอศกรีม และผลิตภัณฑ์ขนมอบ) กับโรคต่าง ๆ รวมทั้งอัตราการเจ็บป่วยและการเสียชีวิตที่เพิ่มมากขึ้น) (อ่านเพิ่มเติมจากบทความ https://www.blockdit.com/posts/6305b57030d4cf10c2d834e3)
แล้วทำไมอาหารแปรรูปผ่านกระบวนการสูงถึงอันตรายต่อสุขภาพ
จากบทความทางการแพทย์ Lancet ที่ตีพิมพ์ใน ปี ค.ศ. 2022 เรื่อง Ultra-processed foods and human health: from epidemiological evidence to mechanistic insights โดย Bernard Srour และคณะ ได้สรุป กลไกที่อธิบายความสัมพันธ์ระหว่างอาหารแปรรูปผ่านกระบวนการสูงและโรคเรื้อรังต่าง ๆ ไว้ 6 ด้าน ดังนี้
1. อาหารแปรรูปมีคุณภาพของสารอาหารในเกณฑ์ต่ำ
มีการใส่เกลือ น้ำตาล ไขมันอิ่มตัว และแคลอรี่จำนวนมากและมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจำนวนน้อย ไม่ว่าจะเป็นใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ
2. อาหารแปรรูปมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและองค์ประกอบของอาหาร
ส่งผลต่อระบบการย่อย สารอาหารที่ร่างกายได้รับ ระยะเวลาการเคี้ยวอาการ กระตุ้นความอยากอาหาร ทำให้กินอาหารมากขึ้น ซึ่งการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ขึ้นกับ วิธีและระดับการแปรรูปอาหาร (เช่น การทอด การหมัก การบีบอัด เป็นต้น)
3. สารปนเปื้อนที่เกิดขึ้นในระหว่างการแปรรูป
เช่น สาร Acrolein Furans Acrylamide การเกิดไขมันทรานส์ในะระหว่างการแปรรูป รวมทั้งสาร Advanced glycation end-product ซึ่งสารเหล่านี้ ในสัตว์ทดลอง สัมพันธ์กับการอักเสบของร่างกาย และการกลายพันธ์ของเซลล์เป็นเซลล์มะเร็ง
4. วัสดุของบรรจุภัณฑ์
อาจมีการปนเปื้อนของสารที่อันตรายต่อสุขภาพ เช่น สาร Biphenols Phthalates และ mineral oils
5. การเติมวัตถุเจือปนอาหาร (food additives) และสารอื่น ๆ ทางอุตสาหกรรม
ไม่ว่าจะเป็น สารแต่งสี น้ำตาลเทียม สารแต่งกลิ่น แต่งรส แป้งชนิดต่าง ๆ ไซรัปข้าวโพด แป้งขัดสี สารมัลโตเด็กตรินเป็นต้น ซึ่งสารเหล่านี้เอง ส่งผลต่อกระบวนการเมตาโบลิซึมของร่างกาย และอาจกระตุ้นการอักเสบของร่างกายได้
6. สารต่าง ๆ ในอาหารแปรรูป ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียในลำไส้ (gut microbiota)
ทำให้แบคทีเรียชนิดดีมีจำนวนลดน้อยลงไป และมีแบคทีเรียชนิดเลวมีจำนวนมากขึ้น ส่งผลต่อสมดุลของร่างกาย เกิดการอักเสบของร่างกายเนื่องจากเกิดภาวะผนังลำไส้รั่ว (leaky gut) และอาจสัมพันธ์กับโรคเรื้อรังต่าง ๆ ตามมา
จะเห็นว่า อาหารแปรรูปต่าง ๆ ที่เรารับประทานทุกวันนี้ มีสารและกระบวนการต่าง ๆ ทำให้คุณภาพอาหารนั้นแย่ลง ส่งผลต่อสุขภาพผู้บริโภคอย่างเรา ๆ เป็นอย่างยิ่ง
แม้ว่าปัจจุบัน ยังมีงานวิจัยจำนวนไม่มากที่ศึกษาลงลึก เกี่ยวกับต้นตอที่แท้จริง ของอันตรายของอาหารแปรรูปผ่านกระบวนการสูง ว่าสารตัวใด กระบวนการใด คือ ต้นเหตุที่แท้จริง เพื่อที่จะได้เอาสารหรือกระบวนการเหล่านั้นออกไป และทำให้อาหารปลอดภัยมากขึ้น
ในเบื้องต้นนี้ เราในฐานะผู้บริโภค ควรจำกัดการกินอาหารแปรรูปผ่านกระบวนการสูง กินให้น้อยลง และหันมารับประทานอาหารสด ปรุงใหม่ ๆ เพื่อสุขภาพที่ดี และห่างไกลโรคภัยไข้เจ็บ
ปีใหม่ที่จะถึงนี้ ลองเปลี่ยนนิสัยการกินอาหารแปรรูป มากินของสด ๆ ใหม่ ๆ ไม่แปรรูปกันครับ
อ้างอิง
Srour B, Kordahi MC, Bonazzi E, Deschasaux-Tanguy M, Touvier M, Chassaing B. Ultra-processed foods and human health: from epidemiological evidence to mechanistic insights. Lancet Gastroenterol Hepatol. 2022 Dec;7(12):1128-1140. doi: 10.1016/S2468-1253(22)00169-8. Epub 2022 Aug 8. PMID: 35952706.
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
