What is Cascara? : วิธีการชิมรสชาติ Cascara และการประเมิณคุณภาพ
ยินดีต้อนรับเข้าสู่วันแรกของห้องเรียน Cascara ความนิยมใน Cascara และเครื่องดื่มที่ทำมาจาก Cascara กำลังเป็นที่นิยมในโลกของกาแฟพิเศษ หลายๆคนกำลังทดลองด้วยวิธีการและเทคนิคต่างๆที่มีความหลากหลาย อย่างเช่นการนำไปทำเป็นแป้ง กระบวนการชง การผสม และอื่นๆอีกมากมาย แต่ถ้าคุณคือผู้ส่งออกกาแฟ หรือเป็นเจ้าของร้านกาแฟ คุณจะมั่นใจได้อย่างไรว่า Cascara ที่คุณเก็บไว้จะมีคุณภาพที่ดีพอ โดยวิธีการตรวจสอบอย่างเข้มงวดและและผ่านวิธีการ Cupping เราพัฒนากรรมวิธีของเราและเราอยู่ที่นี่เพื่อมาแชร์กับคุณ ลองอ่านต่อเพื่อที่จะพบกับวิธีการ Cup Cascara ของคุณ ว่ารสสัมผัสใดที่คุณคาดหวังและแม้แต่เคล็ดลับในการใช้ Cascara สำหรับการทำเครื่องดื่ม
What Is Cascara?
เรามาเริ่มกันที่อันดับแรก Cascara คือเปลือกแห้งของผลกาแฟ มันไม่ใช่เครื่องดื่มชนิดใหม่ จุดเริ่มต้นของมันมาจากประเทศเยเมนและโบลิเวีย อย่างไรก็ตาม มันเป็นสิ่งแปลกใหม่สำหรับโลกตะวันออก มันต้องเริ่มจากการขอบคุณ Aida Batlle ตำนานกาแฟชาวเอลซาวาดอร์ หลังจากได้ทดสอบรสชาติมันผ่านการ Cupping กว่าทศวรรษที่ผ่านมา เธอรีบนำมันไปให้ Roasters ของเธอและ Cascara ถือว่าเป็นข่าวดีสำหรับคอกาแฟ ผู้ผลิต และสิ่งแวดล้อม
เมื่อเปลือกที่จากเดิมไม่ได้ถูกนำมาใช้สำหรับการทำชา โดยปกติแล้วมันจะถูกนำไปทำเป็นปุ๋ย หรือทิ้งลงในแหล่งน้ำ ซึ่งก่อให้เกิดมลพิษ และเมื่อคำนึงถึงปริมาณการผลิตกาแฟแล้ว ปริมาณการสูญเปล่าของ Cascara นั้นแสดงให้เห็นถึงความไร้ประสิทธิภาพในทางการเกษตรอย่างมาก
นอกจากนี้ Cascara ยังมีความอร่อย และอุดมไปด้วยสาร Antioxidant, Caffeinated มันถือเป็นโอกาสที่หาได้ยากสำหรับเกษตรกรในการแสวงหาแหล่งรายได้ใหม่ ความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดคือการสรรหา และการแนะนำ Cascara ที่ดีที่สุดให้กับคนอื่นๆ ซึ่งความรู้สึกครั้งแรกเป็นไปในทางที่ดี ส่วนการสรรหาคือหัวข้อสำหรับวันอื่นๆแต่สำหรับตอนนี้เรามาลองพิจารณาไปที่การประเมิณคุณภาพของสินค้า
1. Evaluating Dried Cascara
Cascara แยกออกเป็นสองประเภทด้วยกัน คือ ส่วนที่เป็นเปลือกกาแฟและกะลากาแฟ สำหรับส่วนที่เป็นเปลือกกาแฟนั้นมาจากกาแฟที่ผ่านการสีจากเครื่องสีเปลือกกาแฟ ทั้งที่เป็น Wash process หรือ Honey process มันมาจากชิ้นส่วนที่ใหญ่ที่เหมือนเป็นชิ้นส่วนทั้งหมดของผลไม้แห้ง ในขณะที่กะลากาแฟนั้นคือเนื้อเยื่อที่เกิดจาก Natural process ซึ่งชิ้นส่วนเหล่านี้มันเป็นชิ้นส่วนเล็กๆน้อยๆทั้งสิ้น
เรามักจะเริ่มต้นด้วยการประเมิณจากสิ่งที่เราเห็นได้ อันดับแรก มันคือเปลือกกาแฟ หรือกะลากาแฟ แล้วสีของมันคือสีอะไร มีสิ่งปลอมปนหรือไม่ รวมถึงมีส่วนที่เมือกของกาแฟอีกหรือไม่
คาดไม่ถึงว่า เราไม่ได้กำหนดมาตรฐานสำหรับกระบวนการแปรรูป Cascara เรามักจะคุ้นเคยกับตัวอย่างที่เป็นกิ่ง ใบ และรา หรือแม้กระทั่งเราอาจเคยเห็นตัวอ่อนของแมลง ซึ่งตัวอย่างที่ดีนั้นจะต้องปราศจากวัตถุภายนอก แม้แต่เปลือกหรือกะลาก็ตาม รวมถึงแต่ละตัวอย่างนั้นควรจะแห้งเมื่อได้สัมผัส โดยควรมีความชื้นอยู่ที่ร้อยละ 5-8
ความคงที่ของสีก็เป็นสิ่งที่สำคัญมากเช่นเดียวกัน เพราะมันบ่งบอกถึงความสุกของผลเชอร์รี่นั้นได้ โดยความสุกของผลเชอร์รี่นั้นหมายถึงรสชาติที่ล้ำลึกมาขึ้น และการพัฒนาของน้ำตาลในผลเชอร์รี่ที่มากขึ้นเช่นเดียวกัน สำหรับเปลื่อกนั้นคุณต้องได้เปลือกที่มีสีแดงเข้มบริเวณขอบจะมีสีดำ กะลาควรที่จะมีที่สว่างขึ้นเล็กน้อยโดยมากกว่าสีของมาฮอกกานีสักหน่อย
The Parchment Debate
มีประเด็นถกเถียงกันเกี่ยวกับเรื่องของเมือกกาแฟในกะลากาแฟว่า ในระหว่างการสีกาแฟในวิธีการแบบ Natural process นั้นกะลาและเมือกของกาแฟได้มีการผสมกัน และก็ขึ้นอยู่กับโรงสีด้วยว่า เมือกกาแฟจะอยู่ในกะลากาแฟหรือจะถูกแยกออก ซึ่งมันยากมากอีกทั้งยังต้องใช้แรงงานที่มีความละเอียดในการแยกทั้งสองสิ่งนี้ แต่ผู้ดำเนินการบางคนอาจต้องใช้ความพยายามอย่างมากในการทำเช่นนั้น
แล้วทำไมมันถึงมีความสำคัญ? เพราะว่าโดยหลักทั่วๆไปแล้ว เมือกกาแฟจะเพิ่มความขมมากขึ้น ซึ่งบางคนชอบแบบนั้น อย่างไรก็ตาม เราพยายามที่จะเลี่ยงการเอาเมือกกาแฟมาปน โดยในผู้ผลิตรายหนึ่งๆ ล้วนแล้วแต่ทำงานอย่างหนักเพื่อที่จะเอาเมือกของกาแฟออกให้ได้มากถึงมากที่สุด
2. The Brew
ถึงตอนนี้คุณคงได้เห็น ได้สัมผัส ได้กลิ่น และได้เรียนรู้ถึง cascara ของคุณบ้างแล้ว ตอนนี้ก็ถึงเวลาที่คุณจะลองชงมันดูแล้วล่ะ สำหรับ Cascara แล้วนั้น เราสามารถชงได้สองแบบ แบบแรก เราใช้ Cascara ใส่ในถุงชงชาแล้วใส่ในโถชงชา ในอัตราส่วนร้อยละ 4 คือ Cascara 12 กรัม ต่อ น้ำต้ม 300 มิลลิลิตร นี่เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสม และเราแช่ไว้เป็นเวลาสี่นาที จึงค่อยเอาถุงชานั้นออก
แบบที่สองคือ การชงโดยใช้เครื่อง French press ในอัตราส่วน ร้อยละ10 คือ Cascara 30 กรัม ต่อน้ำที่อุณหภูมิ 96 องศาเซลเซียส 300 มิลลิลิตร แล้วแช่ไว้เป็นเวลา 4 นาทีกด French press ด้วยน้ำหนักที่คงที่แล้วเทใส่แก้วเซรามิค
เราใช้วิธีการชงสองแบบนี้เพราะว่าในด้านจุดแข็งที่แตกต่างกันของสองวิธีนี้นั้นเราจะสามารถใช้ Cascara ในวิธีที่แตกต่างกัน แล้วเราจะมาบอกเพิ่มเติมทีหลัง
What Flavors Profiles Should You Expect?
โดยหลักการทั่วไปแล้ว เปลือกของกาแฟ (ที่มาจากกาแฟธรรมชาติ) นั้น จะมีรสหวาน มีAcid ต่ำ และมีรสกลมกล่อม Cascara ส่วนใหญ่นั้นอุดมไปด้วยกากน้ำตาล ซีดาร์ และเบอร์รี่ที่มีสีแดง ในขณะที่เปลือก (ที่มาจากกระบวนการ Wash/ Honey) มีAcid ที่เบากว่า มีรสชาติที่แหลมกว่า คล้ายส้มแมนดาริน แตงโม และองุ่น และมันยังมีความหวานที่น้อยมากด้วยเช่นเดียวกัน
เราประเมิณจากกลิ่น บอดี้ รสสัมผัส Aftertaste ความหวาน และ Acidity และเราเริ่มคัพด้วยอัตราสวนร้อยละ 4 หลังจากแช่แล้วมันจะให้สารประกอบอโรมาติก แต่ระวังอย่าให้มันลวกจมูกของคุณนะ วางจมูกของคุณไว้ใกล้ๆกับขอบของถ้วยคัพเลยแล้วสูดหายใจเข้า ทำแบบนี้ซ้ำๆประมาณสี่ถึงห้าครั้ง จดสิ่งที่คุณพบในนั้นว่าคุณได้อะไรบ้าง เบอร์รี่ หรือ ผลไม้แห้ง หรือ ผลไม้เขตร้อน หรือ มะกรูด หรือ กากน้ำตาล?
ปล่อยเวลาอีกสักพักเพื่อให้ถ้วยเย็นตัวลงก่อนที่คุณจะใช้ช้อนตักขึ้นมาแล้วลอง Slurp มันเข้าไปปล่อยให้รู้สึกว่ามันเคลือบอยู่ในปากของคุณ เมื่อผลเชอร์รี่ที่ได้ถูกเก็บเกี่ยวในช่วงที่สุกจัดนั้นจะอุดมไปด้วยเพคติน และให้ความรู้สึกที่เต็มเปี่ยมและคล่องคอ
คุณได้สัมผัสรสใดบ้างหลังจากที่คุณลองคัพไป ? มีความเปรี้ยวได้ออกมามั้ย ? ความหวานเป็นอย่างไรบ้าง ? มีความลุ่มลึกหรือว่าเรียบๆ ? ซึ่งเรากำลังมองหาความสมดุลของความเปรี้ยวและความหวาน นอกจากนี้ยังต้องมีความขมที่ไม่มากจนเกินไปอีกด้วย ลอง Slurps ซ้ำๆในทุกๆ 1 นาทีจนครบห้านาที หรือจนแก้วเย็นลง แล้วจดบันทึกรสชาติที่ได้ออกมาเพื่อทำ Tasting notes ดู
Experimenting With Ratios
สำหรับเครื่องดื่มของเรานั้น เราได้ผสม Cascara เข้ากับน้ำผลไม้สด ที่มีความเข้มข้น ซึ่งในที่นี้หมายถึงการลองใช้ Cascara ในอัตราส่วนที่สูงขึ้นนั้นนับว่าเป็นสิ่งที่สำคัญมาก ซึ่งเมื่อคุณสกัดมันด้วยอัตราส่วนที่สูงขึ้นนั้น รสสัมผัสใหม่จะชัดเจนด้วยตัวของมันเอง โดยอาจมีทั้ง Wood vanilla และ black cherry โดยอาจมีความโดดเด่นมากกว่าในขณะที่เป็นอัตราส่วนที่ต่ำ รวมถึง strawberry bergamot และ cacao nibs เองก็อาจออกมามากขึ้นเมื่ออยู่ในอัตราส่วนที่สูงขึ้น
สำหรับขั้นตอนจะเหมือนกันกับทั้งอัตราส่วน 1:10 และอัตราส่วนร้อยละ 1:4 โดยอาจใช้ถุงชงชาหรือก็ยังสามารถใช้เครื่อง French press ได้เช่นเดียวกัน
ทั้งนี้อาจจะยังไม่ได้มีคู่มือสำหรับการทำ Cupping กับ cascara และคุณไม่สามารถที่จะให้คะแนนมันในรูปแบบคะแนนเต็ม 100 คะแนนได้เหมือนกับกาแฟได้ ซึ่งเมื่อคุณเริ่มเลือกหยิบ Cascara ที่ดีที่สุดแล้ว มันเป็นเรื่องของความชอบของคุณ เมนูของคุณ และอะไรก็ตามที่คุณคิดว่าลูกค้าของคุณจะชอบมัน
ลองชิม cascara ที่มีความแตกต่างกันมากที่สุดเท่าที่คุณจะหาได้ ลองพิจารณาในประเด็นอื่นๆ เช่นว่า คุณชอบ Acidity หรือเปลือกแบบนี้หรือไม่ หรือว่าคุณชอบที่ลักษณะรายละเอียดของเปลือกหรือไม่เช่น คุณอาจลอง Cascara จากเปลือกเชอร์รี่สีเหลือง เทียบกับรสชาติที่ได้จากเปลืองของเชอร์รี่สีแดงดู บางทีคุณอาจจะตกหลุมรักกับ Costa Rican Pacamara หรือ Nicaraguan SL28 จากนั้นลองทดลองสูตรดู โดยลองชงโดยใช้โซดา หรือชงแบบ cold brew หรืออาจจะลองใส่ขิง หรือแม้แต่ลองใส่นมลงไปดูสิ อาจจะได้รสชาติที่แปลกใหม่ก็ได้ ขอให้คุณสนุกไปกับมันนะ
Credit: Perfect Daily Grind
บทความคัดย่อมาจาก: https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/cup-cascara-evaluate-quality/
"This article has been translated by Bluekoff with the permission of PDG. This has not been translated by PDG authors"
สอบถามเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อ
โทร. 081-979-9565 ต่อ 2
Line: @bluekoff
#Bluekoff #BluekoffCafe #Cascara #Casablank
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
